Занятие 4

ИЗУЧЕНИЕ ОБРАЗЦОВ СРАВНЕНИЯ И ПРОВЕДЕНИЕ

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВКУСА И ЗАПАХА МОЛОКА (БАЛЛЬНЫЙ МЕТОД) ПО ГОСТ28 283–2015

Цели занятия– ознакомление с наиболее часто встречающимися пороками сырого молока, умение описывать пороки. Проведение ор-

ганолептической оценки сырого молока в соответствии с ГОСТ 28 283–2015.

Теоретическая часть

Органолептические свойства сырого молока обусловлены зоотехническими и ветеринарными факторами, химическим составом, условиями получения, первичной обработки, хранения и транспортировки.

Сырое молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость белого цвета с желтым оттенком различной интенсивности. Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены рассеивающими свет шариками жира и мицеллами казеина, поэтому с повышением степени их дисперсности увеличиваются белизна и непрозрачность. Желтый оттенок кроме жира придают молоку пигменты, которые имеют кормовое и нативное происхождение (растительные – каротиноиды, флавоноиды, хлорофилл; биологические – биливердин, билирубин).

Консистенция сырого молока зависит от содержанием жира и белка, дисперсности шариков жира и мицелл казеина, степени их гидратации и агрегирования. Вкус и запах сырого коровьего молока – чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Молоко с повышенным содержанием сухих веществ по вкусу и запаху оценивается выше. Характерные запах и вкус сырого молока обусловлены химическим

составом. При повышении содержания жира запах и вкус сливок становятся нежнее и приятнее. Запах, вкус и аромат сливок формируют те же компоненты, что и в молоке, но влияние жира в них значительно выше.

Молочный жир придает молоку нежный и приятный вкус.

Белковые вещества обеспечивают полноту вкусового ощущения. Белки молока в отличие от жира не маскируют различные запахи и вкусы.

Продукты распада жиров и белков, которые в небольшом количестве содержатся в свежем молоке, также придают ему определенные вкусовые и ароматические свойства.

15

Углеводы придают молоку некоторую сладость (лактоза в 6 раз менее сладкая, чем сахароза).

Минеральные соединения оказывают большое влияние на вкус молока, придавая ему некоторую полноту. Например, цитраты придают молоку приятный вкус, а хлорид натрия – слабую солоноватость.

Пахучие карбонильные соединения – одни из основных веществ,

участвующих в формировании запаха, вкуса и аромата сыpoгo молока. Сила и характер запаха этих соединений зависят от их строения и

концентрации. Например, запах этаналя резкий, специфический, но его пороговая концентрация в молоке достаточно высока – 1,2 мг/дм3.

Ацетон – также резко пахнущее вещество, однако по сравнению с этаналем его пороговая концентрация в молоке очень низка – 500 мг/дм3.

Причиной образования альдегидов может быть проявление активности карбоксилаз молока, которые катализируют реакцию декарбоксилирования многих кислот.

Из альдегидов в сыром молоке обнаружены: метаналь, пропаналь, бутаналь, пентаналь, нонаналь, а из кетонов: 2-бутанон, 2-пентанон, 2- гексанон, 2-гептанон и 2-октанон. Наличие в свежем молоке альдегидов, кетонов, спиртов и эфиров обусловлено также использованием отдельных кормов.

Среди карбоновых кислот большое внимание уделяется содержанию пировиноградной и молочной кислот, а также свободные жирные кислоты (далее по тексту СЖК) как соединениям, свидетельствующим о свежести молока.

Содержание молочной и пировиноградной кислот в молоке зависит от активности и содержания ферментов. В свежем сыром коровьем молоке содержание пировиноградной кислоты в основном не более 0,15 мг%.

Содержание СЖК, в том числе летучих жирных кислот (ЛЖК), является важным показателем степени гидролиза (липолиза) липидов сырого молока и в значительной степени формирует их запах, вкус и аромат.

В молоко СЖК попадают из крови и секреторных клеток молочной железы или образуются в результате гидролиза липидов липазами нативного и микробного происхождения.

Липазы катализируют гидролиз глицеридов. Органолептическая оценка вкуса и запаха сырого молока проводится в соответствии с ГОСТ 28283–2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса.

На формирование органолептических свойств сырого молока оказывают влияние физиологические (порода, период лактации и возраст, состояние здоровья, индивидуальные особенности); внешние (корма, условия кормления и содержания, медикаменты, используемые для лечения коров, время года, смена погоды) факторы и факторы, связанные с условиями получения, хранения и транспортировки молока.

16

Определение органолептической оценки запаха и вкуса сырого молока

Проведение испытания. Отбирают (60±5) см3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.

Сырое молоко пастеризуют на водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе.

Температура воды в бане должна быть (85±5)ºС. Температуру пастеризации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с образцом молока.

Через 30 с после достижения температуры 72°С пробы вынимают из

водяной бани, охлаждают до (37±2)°С.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех отобранных испытателей или экспертов, специально обученных и аттестованных.

Органолептическую оценку проводят в специальных помещениях. Температуру воздуха и относительную влажность в помещениях следует поддерживать соответственно (20±2)°С и (60±20)%. Общие характеристики помещений для проведения органолептических исследований должны соответствовать требованиям ГОСТ ISO 8589.

Запах и вкус сырого молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2)°С.

Запах молока определяют сразу после открывания колбы с пробкой. Затем (20 ± 2) см 3 молока наливают в сухой чистый стеклянный или пластиковый стакан, охлаждают до температуры (20 ± 2)°С и оценивают вкус.

Для восстановления вкусовой чувствительности после каждого опробования необходимо ополаскивать ротовую полость питьевой водой с температурой (30–40)°С.

Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с табл.4.

Таблица 4 – Органолептическая оценка молока по баллам

17