Приложения

Номера образцов

n

Дегустаторы

S = ∑D2j

1

2

3

4

5

i =1

n

Rj = ∑αij

i =1

n

D j = ∑αij −T

i=1

D2j

Приложение 3

Таблица – Перечень продуктов

№

Виды продуктов

1

Молоко пастеризованное 4%-ной жирности

2

Сметана 15%-ной жирности, вырабатываемая с использованием сливочного мас-

ла

3

Сырки глазированные 5%-ной жирности

4

Творог с массовой долей жира 6%

5

Напиток кисломолочный «Любительский»

6

Кефир «Таллинский», 1%-ной жирности

7

Йогурт молочно-сливочный

8

Молоко нежирное сгущённое с сахаром

9

Молоко сухое обезжиренное плёночной сушки

10

Сырки творожные 8%-ной жирности

11

Паста творожная сладкая 25%-ной жирности

12

Йогурт молочный полужирный фруктовый

13

Молоко цельное сгущённое с сахаром

14

Молоко пастеризованное 2,5%-ной жирности

15

Сметана 10%-ной жирности

16

Сырки творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные

17

Творог 18%-ной жирности, вырабатываемый с использованием восстановленного

молока

18

Напиток кисломолочный «Юбилейный» 1%-ной жирности плодово-ягодной

19

Кефир 1%-ной жирности

20

Йогурт молочный

21

Какао со сгущённым молоком и сахаром

22

Сухое цельное молоко высшего сорта

23

Сыр домашний нежирный

24

Молоко сухое обезжиренное

25

Йогурт сливочный фруктовый

26

Молоко цельное сгущённое с сахаром

27

Молоко пастеризованное 0,5%-ной жирности

28

Сметана 20%-ной жирности с использованием пластических сливок

29

Сырки творожные детские

30

Творог классический 9%-ной жирности

31

Напиток кисломолочный «Снежок» 2,5%-ной жирности, сладкий

32

Кефир «Таллиннский»

33

Йогурт молочный полужирный

34

Кофе натуральный со сгущённым молоком с сахаром

35

Сырки творожные глазированные

36

Масса творожная «Московская»

37

Йогурт молочный классический фруктовый

38

Молоко пастеризованное 6%-ной жирности

39

Сметана 25%-ной жирности

40

Сырки творожные 16,5%-ной жирности, вырабатываемые с использованием за-

мороженного творога

41

Творог 5%-ной жирности

Наименование и характеристика показателя

Оценка

баллы

Вкус и запах (10 баллов)

Отличный

Для сладко-сливочного масла – выраженный сли-

10

вочный и привкус пастеризации, без посторонних

привкусов и запахов.

Для кисло-сливочного масла – выраженный сливоч-

ный вкус с кисломолочным привкусом, без посто-

ронних привкусов и запахов

Хороший

Для сладко-сливочного масла – выраженный сли-

9

вочный, но недостаточно выраженный привкус па-

стеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Для кисло-сливочного масла – выраженный кисло-

молочный вкус, но недостаточно выраженный сли-

вочный

Удовлетворитель-

Для сладко-сливочного масла – недостаточно выра-

8

ный

женный сливочный, без посторонних привкусов и

запахов.

Для кисло-сливочного масла – недостаточно выра-

женный кисломолочный вкус, без посторонних при-

вкусов и запахов

Невыраженный

Для сладко-сливочного масла – сливочный и пасте-

7

(пустой)

ризации.

Для кисло-сливочного масла – сливочный кисломо-

лочный

Наличие привкусов

Для сладко-сливочного масла:

-излишне выраженный привкус пастеризации;

7

- слабый кормовой привкус;

6

-слабый пригорелый привкус;

5

- привкус растопленного (топленого) масла

5

Слабый салистый, слабый олеистый

4

Кислый вкус для сладко-сливочного масла и излишне кислый для кисло-

3

сливочного масла

Слабый затхлый, лежалый

3

Незначительная горечь

2

Слабый окисленный

1

Консистенция и внешний вид (5 баллов)

Отличная

Плотная, однородная, пластичная, поверхность на

5

срезе блестящая, сухая на вид; термоустойчивость

не менее 0,86

Наименование и характеристика показателя

Оценка,

баллы

Хорошая

Плотная, однородная, но недостаточно пластичная,

4

поверхность на срезе слабо блестящая или слегка

матовая,с наличием единичных капелек влаги раз-

мером до 1 мм; термоустойчивость не менее 0,70

Удовлетворитель-

Недостаточно плотная и пластичная, поверхность на

3

ная

срезе матовая с наличием мелких капелек влаги;

слабо крошливая и слабо рыхлая или слабо слоистая;

термоустойчивость – не менее 0,70

Неоднородная, липкая

; слабовыраженные мягкая и засаленная

2

Капли свободной влаги на срезе масла (невработанная влага)

1

Цвет (2 балла)

Однородный

2

Неоднородный

1

Упаковка и маркировка (3 балла)

Хорошая

Упаковка правильная, маркировка четкая

3

Удовлетворитель-

Поверхность продукта в упаковке слегка неровная

2

ная

Органолептические

Оценка, балл

Органолептические

Оценка, балл

показатели

показатели

Внешний вид продукта

Внешний вид потребительской упаковки

Зажиренная

поверхность

4

3

2

Общий

неприглядный

4

3

2

батона

вид упаковки

Наличие жира или фарша

4

3

2

Непривлекательная фор-

4

3

2

на поверхности оболочки

ма упаковки

Неправильная

форма

4

3

2

Имеются дефекты

упа-

4

3

2

продукта

ковки

Неаккуратная

перевязка

4

3

2

Наличие влаги в упаков-

4

3

2

батона

ке

Разрыв оболочки

4

3

2

Несоответствие марки-

4

3

2

ровки

нормативной

до-

кументации

Наличие участков с нале-

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

том копоти

Пятна копоти

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Неравномерный

цвет

4

3

2

копченого

продукта

(слипы)

Серый цвет поверхности

4

3

2

продукта

Слишком глубокие или

4

3

2

множественные

складки

(морщинистость)

Отставание

оболочки т

4

3

2

поверхности батона

Оболочка не

отделяется

4

3

2

от поверхности батона

Наличие отдельных пу-

4

3

2

стот под оболочкой

Органолептические

Оценка, балл

Органолептические

Оценка, балл

показатели

показатели

Плотная

поверхность

4

3

2

продукта

Наличие на поверхности

4

3

2

минерально-солевого

налета

Осклизлая оболочка

4

3

2

Наличие

нежелательной

4

3

2

плесени

на поверхности

продукта

Прочие несоответствия

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Наименьшая оценка по-

казателя, балл

Коэффициент весомости

1

Органолептические

Оценка, балл

Органолептические

Оценка, балл

показатели

показатели

Вид на срезе

Цвет на срезе

Неравномерно

переме-

4

3

2

Слишком бледный цвет

4

3

2

шан фарш

Нечеткий рисунок

на

4

3

2

Слишком темный цвет

4

3

2

разрезе

Слишком высокая сте-

4

3

2

Неравномерный цвет по

4

3

2

пень измельчения струк-

краям или в

середине

турных компонентов

продукта

Недостаточная

степень

4

3

2

Нетипичный

оттенок

4

3

2

измельчения

структур-

цвета

ных компонентов

Неравномерное

измель-

4

3

2

Наличие серых и зеле-

4

3

2

чение структурных

ком-

ных пятен

понентов

Неравномерное

распре-

4

3

2

Структурные

компонен-

4

3

2

деление кусочков шпика

ты бледного цвета

Органолептические

Оценка, балл

Органолептические

Оценка, балл

показатели

показатели

Неравномерное

распре-

4

3

2

Структурные компонен-

4

3

2

деление пряностей

ты темного цвета

Наличие сухой

корочки

4

3

2

Мясное сырье имеет яв-

4

3

2

(закал)

ный перламутровый от-

лив

Жировые отеки

4

3

2

Бледный цвет в центре

4

3

2

продукта

Отложение

желе

под

4

3

2

Серый или зеленый цвет

4

3

2

оболочкой

в центре продукта

Наличие пустот (трещин)

4

3

2

Серый или зеленый цвет

4

3

2

по краям

Сильная пористость

4

3

2

Наличие шпика с багря-

4

3

2

но-красными пятнами

Наличие влаги на разрезе

4

3

2

Желтоватый цвет шпика

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Не подлежит оценке

0

0

0

Рецептурный состав

Неудовлетворительная

4

3

2

жиловка сырья

Слишком

высокое

со-

4

3

2

держание

соединитель-

ной ткани

Наличие крупных кусоч-

4

3

2

ков сухожилий и шкурки

Шпик со шкуркой (реги-

4

3

2

ональные) традиции

Наличие большого кол-ва

4

3

2

структурных компонен-

тов (пищевые добавки)

Наличие хрящей

4

3

2

Наличие костных частиц

4

3

2

Слишком много шпика

4

3

2

Слишком мало шпика

4

3

2

Шпик при нарезании вы-

4

3

2

падает

Прочие несоответствия

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Наименьшая оценка по-

казателя, балл

Коэффициент весомости

3

Оценку вида

и цвета на разрезе,

рецептурного состава продукта

Овид, цвет на разрезе, состав

в баллах вычисляют по формуле:

Овид, цвет на разрезе, состав

= Бмин.* 3;

Органолептические

Оценка, балл

Органолептические

Оценка, балл

показатели

показатели

Консистенция

Консистенция

Не плотная

4

3

2

Включения структурных

4

3

2

компонентов

слишком

рыхлые

Не упругая

4

3

2

Включения структурных

4

3

2

компонентов

слишком

жесткие

Не сочная

4

3

2

Слишком жесткая кон-

4

3

2

систенция по краям про-

дукта

Слишком рыхлая

4

3

2

Отдельные

кусочки

4

3

2

структурных

компонен-

тов плохо пережевыва-

ются

Слишком плотная

4

3

2

Суховатая

4

3

2

Слишком жирная, саль-

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

ная

Резиноподобная

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Недостаточно

связная

4

3

2

структура

Крошливая

4

3

2

Наименьшая оценка по-

казателя, балл

Коэффициент весомости

2

Органолептические

Оценка, балл

Органолептические

Оценка, балл

показатели

показатели

Запах (аромат)

Вкус

Неприятный запах обо-

4

3

2

Соленый

4

3

2

лочки

Невыраженный

аромат

4

3

2

Кисловатый, кислый

4

3

2

ферментации

и

ветчин-

ности продукта

Негармоничный

аромат

4

3

2

Сладковатый,

несвой-

4

3

2

ферментации

продукта,

ственно сладкий

пряностей

Органолептические

Оценка, балл

Органолептические

Оценка, балл

показатели

показатели

Аромат пряностей не со-

4

3

2

Горьковатый, горький

4

3

2

ответствует рецептуре

Невыраженный

запах

4

3

2

Зажиренный,

жирный,

4

3

2

копчения

масляный

Чрезмерный запах

коп-

4

3

2

Вкус

пряностей негар-

4

3

2

чения

моничный

Чрезмерный запах пря-

4

3

2

Вкус пряностей не вы-

4

3

2

ностей

ражен

Невыраженный запах

4

3

2

Вкус пряностей слишком

4

3

2

пряностей

сильно выражен

Кисловатый, кислый за-

4

3

2

Вкус

ферментированно-

4

3

2

пах

го продукта слабо выра-

жен

Посторонний запах

4

3

2

Вкус не ферментирован-

4

3

2

ного продукта

Запах рыбьего жира

4

3

2

Характерный вкус отсут-

4

3

2

ствует

Затхлый запах

4

3

2

Едкий вкус дыма

4

3

2

Запах плесени, дрожжей

4

3

2

Щелочной вкус

4

3

2

Запах аммиака

4

3

2

Посторонний привкус

4

3

2

Гнилостный запах

4

3

2

Прогорклый вкус шпика

4

3

2

Прочие несоответствия

4

3

2

Привкус

плесени,

4

3

2

дрожжей

Не подлежит оценке

0

0

0

Металлический привкус

4

3

2

Прогорклый вкус

4

3

2

Горелый привкус

4

3

2

Посторонний привкус

4

3

2

Интенсивный

привкус

4

3

2

глютамината натрия

Интенсивный

привкус

4

3

2

пищевых добавок

Отсутствует вкус и аро-

4

3

2

мат свежего продукта

Прочие несоответствия

4

3

2

Не подлежит оценке

0

0

0

Наименьшая

оценка по-

казателя, балл

Коэффициент весомости

4