Если уровень согласованности мнений членов дегустационной комиссии средний или низкий, то следует повысить квалификацию отдельных дегустаторов, результаты которых резко отличаются от средних значений.

Таблица 5 – Определение уровня согласованности мнений дегустаторов

Практическая часть

Методика проведения занятия

При проведении занятия студентам предлагается разделиться по своему желанию на 3-4 бригады. Каждая бригада (дегустационная комиссия) выбирает руководителя группы, который корректирует работу всех членов.

Деловая игра проводится в четыреэтапа.

На первом этапе преподаватель детально излагает условия игры в соответствии с методическими указаниями. Затем каждая бригада изучает методику расчета коэффициента конкордации и определения уровня согласованности мнений дегустаторов.

Далее преподаватель выдает блок вопросов для каждой команды. Студенты обсуждают их и дают обоснованные ответы. Оценивается работа всех членов команды. За каждый правильный ответ команда получает один балл.

На втором этапе каждая бригада получает задание и осуществляет его решение (приложение2).

На третьем этапе каждая бригада предоставляет отчет об определение уровня согласованности мнений дегустаторов.

Оценивается третий этап игры по значению уровня согласованности экспертов дегустационной комиссии в следующем порядке: высокий уровень – 5 баллов; значительный – 4; средний – 3; низкий – 2 балла.

На четвертом этапепреподаватель подводит итоги деловой игры, где определяются группы – победительницы. Критерием при этом служит сумма набранных баллов.

Исходные данные

Участники игры используют следующие исходные данные: методические указания на проведение игры, задание, нормативные документы, специальную литературу.

Контрольные вопросы:

1.Перечислите этапы формирования экспертной группы (комиссии).

2.Перечислите требования, предъявляемые к экспертам (дегустаторам).

22

3.Какова роль сенсорных способностей дегустаторов?

4.Охарактеризуйте органолептические свойства сырого молока.

5.Расскажите методику определения органолептической оценки вкуса и запаха молока в соответствии с ГОСТ 28 283–2015.

6.Перечислите наиболее часто встречающие пороки вкуса и запаха сырого молока и причины их вызывающие.

7.Каковы основные пороки консистенции сырого молока и причины их вызывающие?

8.Назовите пороки цвета сырого молока и причины их вызывающие

Список литературы

1.Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст]/ В.П. Шидловская.– М.: Колос, 2004.– 360 с.

2.Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов [Текст]/ Н.В. Коник.– М.: Альфа-М; М.6 Инфра-М, 2012.– 234 с.

3.ГОСТ 28283–2015. Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса [Текст]: межгос. стандарт / разраб. Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (ФГБНУ «ВНИМИ»).– Введ. 2016-07-01.– Офиц. изд.– М.: Стандартинформ, 2015. – 9 с.

23