- •Введение
- •Занятие 1
- •Проверка вкусовой и обонятельной чувствительности дегустаторов
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 2
- •Идентификация обонятельных ощущений
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 3
- •Определение порогов чувствительности дегустаторов
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 4
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 5
- •Определение деловых качеств дегустаторов. Проверка согласованности мнений членов дегустационной комиссии (Деловая игра)
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 6
- •Изучение отклонений качества молока методом ранжирования
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 7
- •Разработка системы органолептической оценки молочных продуктов (профильный метод)
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 8
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 9
- •Органолептическая (дегустационная оценка) молока и молочных продуктов разных производителей
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 10
- •Сенсорная оценка сгущенных молочных консервов с использованием описательного метода
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 11
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 12
- •Органолептическая оценка колбасных изделий с использованием балльного метода
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Приложения
Занятие 1
ПРОВЕРКА ВКУСОВОЙ И ОБОНЯТЕЛЬНОЙ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ДЕГУСТАТОРОВ
Цель занятия – ознакомление с методикой проверки природных задатков дегустаторов.
Теоретическая часть
Восприятие отдельных свойств продукта происходит в результате их воздействия на рецепторы органов чувств человека. Таких органов пять: это органы зрения (глаза),осязания (руки), слуха (уши), обоняния (нос) и вкуса (язык).
Рецепторы – это часть органов чувств, отвечающих на отдельные возбудители.
Вкус – ощущение, возникающее в результате взаимодействии вкусового стимула с рецепторами, расположенными в ротовой полости. Это ощущение отражает, в первую очередь, свойства стимула, а также и физиологические особенности каждого человека.
Вкусовое ощущение возникает только при контакте с веществами в растворенном состоянии. Здесь важна роль слюны. Ежедневно у человека выделяется около 1,5 л слюны. Она содержит ферменты амилазу и лизоцин, а также хлористый натрий, бикарбонаты, фосфаты, карбонаты, калий, магний сульфоцианид и слизь. Слюна растворяет вкусовые вещества и доставляет их к рецепторам.
Существует избирательная способность вкусовых луковиц – одни луковицы реагируют на горькие вещества, другие на кислые и т.д. Установлено, что кончик языка более чувствителен к сладкому, края – к соленому, а корень языка – к горькому, середина языка лишена чувствительности. Кроме того, вкусовые органы имеются также и на мягком нёбе и они наиболее чувствительны к горькому и кислому вкусам.
Необходимо знать, что вкусовые ощущения воспринимаются с различной скоростью. Быстрее возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого и кислого. Горький вкус появляется позже всех, но дольше не исчезает.
Процесс восприятия вкусового ощущения осложняется осязательными, температурными, болевыми или механическими ощущениями в полости рта. Так, например, всем известная горчица на самом деле не имеет горького вкуса, скорее это ощущение можно охарактеризовать как болевое, жгучее, а не вкусовое.
4
Таким образом, учитывая все вышесказанное, необходимо помнить, что при проведении органолептической оценки продукта, величина пробы должна быть достаточной для того, чтобы ее можно было равномерно распределить по всей поверхности языка, чтобы можно получить достоверную информацию о вкусовых свойствах пробы. Нужно обязательно выдержать пробу на языке, только после этого делать заключение.
Существуют следующие качественные органолептические характеристики вкусовых ощущений:
-соленый вкус – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является раствор хлорида натрия;
-сладкий вкус – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор сахарозы;
-горький вкус – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом являются водные растворы кофеина, хинина и некоторых других алкалоидов;
-кислый вкус – ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является водный раствор уксусной или лимонной кислот.
Эти четыре основных вкуса используются в мировой практике тестирования экспертов.
Практическая часть
Методика проведения занятия
1. Испытание на «вкусовой и обонятельный дальтонизм».
1.1.Испытуемому предлагаются для ознакомления и запоминания вкусов водные растворы сахарозы, поваренной соли, лимонной кислоты, кофеина, (или солянокислого хинина) определенной концентрации.
1.2.На другом столе эти же растворы предлагаются в зашифрованном виде. Для испытания необходимо поместить раствор вкусового вещества в ротовую полость, распределить его по всей поверхности языка, выдержать до появления вкусового ощущения, которое можно охарактеризовать словесно. Далее необходимо поместить исследуемый раствор вкусового вещества в специально подготовленную плевательницу. В бланке теста под названием вкуса испытуемый должен поставить номер пробы, соответствующий, по его мнению, вкусу данного раствора.
1.3.Для проверки «обонятельного дальтонизма» испытуемому для ознакомления и запоминания предлагаются водные растворы веществ, имитирующих силосный запах, нефтепродуктов, прогорклый запах, а также водные растворы диацетила и аммиака.
1.4.На другом столе эти же растворы ароматизированных веществ предлагаются в зашифрованном виде. Для определения запаха необходимо перемешать растворы в бутылках с закупоренной крышкой, затем открыть, понюхать, сделав короткие втягивания воздуха в носовую полость. Опреде-
5