Занятие 7
РАЗРАБОТКА СИСТЕМЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ (ПРОФИЛЬНЫЙ МЕТОД)
Цель занятия – привитие навыков по систематизации отклонений качества молочных продуктов от требований стандартов и их количественной характеристике с использованием профильного метода.
Теоретическая часть
Органолептические показатели качества продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют балловые шкалы.
Значительно меньше для оценки сенсорных свойств пищевых продуктов используют профильный метод, с помощью которого удобно выявлять изменения, происходящие в продукте при изменении рецептуры. Метод успешно применяется при выявлении изменений, происходящих в продукте при хранении. Весьма показательной является сравнительная оценка продуктов при незначительном изменении рецептуры или технологии производства. Профильный метод наглядно показывает полную картину, относящуюся к сенсорной сравнительной оценке образцов, и имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах, консистенция и др.) представляется в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются испытателями по качеству, интенсивности и порядку проявления.
При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных составляющих органолептического свойства, последовательно определяют проявления ощущений и результаты графически изображают в виде профилограммы. В зависимости от оцениваемого свойства получают профилограммы вкуса, запаха и консистенции продукта. При использовании профильного метода от испытателя требуется умение выделить отдельные составляющие вкуса, запаха, консистенции и
28
др. Для оценки интенсивности ощущений, вызываемых каждым составляющим органолептического свойства, используют 5-балльные шкалы либо другие единицы измерения, которые откладывают на осях, число которых соответствует числу выделенных и оцениваемых составляющих.
Например:
0 – признак отсутствует;
1 – только узнаваемый или ощущаемый;
2 – довольно четкая интенсивность;
3 – умеренная интенсивность;
4 – сильная интенсивность;
5 – очень сильная интенсивность.
При соединении отложенных на осях точек-оценок образуется характерная фигура – профилограмма. Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, представляют графически в виде: профилей прямоугольников, профилей полуокружностей или в виде профилей полной окружности. В качестве примера на рис. 1 представлена профилограмма, характеризующая влияние дозы наполнителя на органолептические свойства кисломолочного продукта.
Р и с. 1. Профилограмма органолептических свойств кисломолочного продукта с различной дозой внесения вкусового наполнителя
Профильный метод – это метод дегустационного анализа, который позволяет получить обширные качественные описания и количественное измерение интенсивности отдельных свойств продукта. Для получения оперативного сенсорного профиля составляется список оцениваемых дескрип-
29
торов. Окончательное число дескрипторов получают путем их предварительной сортировки при всеобщем обсуждении дегустаторов. Научно обоснованным числом дескрипторов считается 16.
Профильный метод используют при разработке рецептур новых пищевых продуктов, при решении задач ароматизации продуктов, для наглядного изображения результатов сенсорного анализа. Важным преимуществом сенсорного профильного анализа перед другими методами является сравнимость его результатов с результатами, полученными другими сенсорными методами оценки органолептических показателей.
Практическая часть
Методика проведения
Каждому студенту выдается индивидуальное задание по разработке профильного метода оценки вкуса и запаха одного из молочных продуктов, оценка которого согласно требованиям нормативных документов ведется по словесной (описательной) характеристике.
На первом этапе студент знакомится с нормативным документом на продукт и заполняет табл. 7, графу «Характеристика по стандарту» дословно по стандарту в применении к конкретному продукту. Затем по литературным данным заполняется графа «Пороки», где указываются все возможные отклонения вкуса и запаха продукта от требований стандарта.
Далее составляется табл. 8 для оценки продукта с использованием профильного метода.
Предлагается следующая количественная характеристика, позволяющая оценивать интенсивность наиболее значимых органолептических показателей (оценка по каждому дескриптору производится по пятибалльной шкале в следующем порядке): 0 – признак отсутствует; 1 – только узнаваемый или ощущаемый признак; 2 – слабая интенсивность; 3 – средняя интенсивность; 4 – сильная интенсивность; 5– очень сильная интенсивность признака.
Таблица 7 – Словарь дескрипторов исследуемого продукта
Органолептические |
Характеристика по стандарту |
Пороки |
|
характеристики |
|||
|
|
||
Внешний вид, цвет |
|
|
|
|
|
|
|
Вкус и запах |
|
|
|
|
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
|
|
|
Таблица 8 – Разработанные дескрипторы для исследуемого продукта
Органолептические характеристики |
Дескрипторы |
Внешний вид, цвет |
|
|
|
Вкус и запах |
|
|
|
Консистенция |
|
|
|
30