Занятие 3

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПОРОГОВ ЧУВСТВИТЕЛЬНОСТИ ДЕГУСТАТОРОВ

Цель занятия – определение индивидуальных порогов чувствительности дегустаторов для оценки приобретенных навыков по органолептической оценки.

Теоретическая часть

Все органы чувств имеют четыре порога восприятия органолептических свойств:

•порог обнаружения – минимальная величина стимула, вызывающая ощущение – это такая концентрация веществ, когда человек может сказать, что она чем-то отличается от обычной воды, вызывает какоето вкусовое ощущение, но какое конкретно, сказать не может;

•порог распознавания (чувствительности, идентификации) – минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать (идентифицировать) ощущение. Здесь уже человек может сказать, что вкус раствора, например сладкий или соленый;

•дифференциальный порог (порог различия) – минимальное изменение количества идентифицируемого стимула, вызывающее изменение интенсивности его ощущения;

•порог насыщения – минимальная величина стимула, выше которой нет ощутимой разницы в интенсивности вызываемого им ощущения.

Пороговые концентрации для водных растворов основных вкусовых веществ по Курпишу следующие: сахароза – 0,3%, поваренная соль – 0,13, лимонная кислота – 0,016, солянокислый хинин – 0,00012, кофеин – 0,015%.

Величины порогов для различных ощущений различны, для некоторых импульсов они очень малы. У одного и того же лица сенсорная восприимчивость, т.е. величина порога, может измениться в зависимости от состояния здоровья, настроения, усталости, внимательности. Поэтому перед тем, как дегустаторы приступают к работе, необходимо проверять восприимчивость их органов чувств. Обоняние снижено у курильщиков; известны случаи постоянной или временной потери обоняния как осложнение после болезни; вкусовые ощущения изменяются у людей с установкой зубных протезов и т.д.

На результаты органолептической оценки влияют психологические факторы разной природы. Этого можно избежать или частично нейтрализо-

11

вать целенаправленной организацией предъявления проб продуктов, а также проводя разъяснения для испытателей о возможности психологических ошибок.

Психологические ошибки, искажающие результаты органолептической оценки, могут быть условно разбиты на следующие категории:

•ошибки, связанные с особенностями личности испытателя;

•ошибки, обусловленные образцом продукта;

•ошибки, обусловленные порядком предъявления образцов продук-

тов;

•ошибки, обусловленные используемой шкалой;

•ошибки, вызванные условиями работы;

•ошибки, связанные с уровнем сенсорной чувствительности испытателя (чувствительные – занижают оценки, нечувствительные – завышают).

Ошибки, связанные с особенностями личности испытателя. Моти-

вация. Под влиянием мотиваций испытатель может избирательно реагировать как на органолептические свойства образца, так и на ассортимент представленных на анализ образцов. Под влиянием мотивов испытатель может иметь склонность завышать или занижать оценки качества, а также принимать или браковать образцы продуктов.

Конформность. Под влиянием мнения группы или отдельных членов комиссии испытатель может преднамеренно или бессознательно давать оценки образцам продуктов, противоположные тем, которые он присвоил бы им в одиночестве.

Ошибки ожидания. Испытатели часто стремятся обнаружить присутствие стимула или различие стимулов там, где их в действительности нет. Ошибкой первого рода называют необнаружение стимула (или различия стимулов) там, где он (оно) фактически присутствует. Ошибкой второго рода называют обнаружение стимула (или различие стимулов) там, где он (оно) в действительности отсутствует.

Ошибки, обусловленные образцом. Ошибка ассоциации. Наблюдается как тенденция повторить предыдущее впечатление или связана с актуализацией прошлого опыта испытателя.

Ошибка «интенсивности» образца. Этот вид ошибки чаще всего встречается в задачах на различение качества. Различение затрудняется, если первая сравниваемая проба интенсивнее другой.

Ошибки, обусловленные порядком предъявления образцов. Ошибки привыкания. Эта ошибка обусловлена тенденцией продолжать давать начальную оценку, когда серия образцов медленно изменяется по интенсивности органолептических свойств.

Ошибка положения. Оценка качества зависит от порядка опробования образца. Так, при парном сравнении наблюдается тенденция завышать

12

оценки первого образца в паре по сравнению с тем, когда бы его опробовали отдельно, без сравнения.

Ошибка контраста. Образец посредственного качества, следующий за высококачественным образцом, часто оценивается испытателями более строго (оценки занижаются), чем если бы он следовал за образцом также посредственного качества. Ошибка контраста наиболее ощутима, когда доброкачественный образец следует за недоброкачественным: доброкачественный продукт в этом случае сильно переоценивается.

Ошибка времени. Испытатели склонны оценивать второй образец в паре гораздо ниже, если промежуток времени между сравнением образцов длился больше 5 минут.

Ошибка, обусловленная шкалой оценок (ошибка центральной тенден-

ции). Этот вид ошибки обнаруживается, когда испытатели пользуются шкалой вербальных оценок типа гедонических: «очень неприятный – очень приятный». В этом случае наблюдается тенденция придерживаться оценок, расположенных в центре шкалы и избегать крайних оценок.

Ошибки, вызванные условиями работы. Эффект усталости. Влечет за собой уменьшение сенсорной чувствительности. Поэтому число образцов, оцениваемых на заседании комиссии, должно быть ограниченным.

Состояние испытателя. На величину оценок качества образцов продуктов может влиять эмоциональное состояние или физическое недомогание испытателя. Влияние могут оказать запахи, носителем которых является испытатель.

Практическая часть

Методика проведения занятия

Каждому студенту предлагается поочерёдно четыре закодированных блока (I, II, III, IV) водных растворов вкусовых веществ: сахарозы (сладкий вкус), поваренной соли (соленый вкус), лимонной кислоты (кислый вкус), солянокислого хинина или кофеина (горький вкус).

В каждом блоке представлено по восемь пробирок с различной концентрацией вкусовых веществ. Блок содержит 3-4 пробирки с допороговой концентрацией и 3-4 пробирки с послепороговой концентрацией вкусового вещества. Испытателю необходимо назвать номер пробы, в которой он смог идентифицировать вкус раствора.

Эта минимальная величина стимула, позволяющая качественно описать характер ощущения, принимается за порог распознания испытателя. По результатам испытания заполняется бланк теста.

Оценка результатов проводится путем сравнения индивидуальных порогов распознания с аналогичными показателями, принятыми в практике тестирования экспертов (табл. 3).

13