Занятие 6

что испытуемым дают две пробы и им нужно ответить на вопрос, можно ли распознать различие между двумя пробами или какая проба интенсивнее либо предпочтительнее? В ходе использования данного метода дегустатор оценивает 6–8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающихся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности. Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью выраженности признака.

Метод треугольных сравнений. Сущность метода заключается в том, что испытатель должен из трех проб, в состав которых входит два одинаковых образца и один отличающийся от них, определить различие между ними. Метод треугольника удобен при небольших различиях между пробами. Благодаря расположению проб в форме треугольника испытатели не могут сделать вывод о месте, занимаемом исследуемым продуктом. Метод треугольных сравнений применяется и при проверке сенсорной чувствительности оценщиков при их обучении.

Двупарный метод (дуо-трио). Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем сравнения их с обозначенной стандартной пробой. Применяется в аналитических целях для установления различий по отдельным показателям качества. Дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде 6–7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой пробе образец, идентичный стандартному. Данный метод применяется при проверке сенсорной чувствительности испытателей.

Тетраэдный метод. При этом методе используют четыре пробы, которые попарно незначительно различаются между собой по органолептическим свойствам. Применяется при исследовании различий многих видов пищевых продуктов. Эффективность этого метода по сравнению с треугольным выше.

Метод «два из пяти». Различительный метод отбора двух искомых образцов из пяти закодированных, три из которых идентичны одному образцу, а два — другому образцу. Испытателю предлагается разделить одинаковые образцы на две соответствующие группы.

Метод расстановки (последовательности). Испытатели должны рас-

ставить беспорядочно поданные образцы в порядке возрастания интенсивности или убывания некоторого свойства. Метод расстановки в определенном порядке служит для выявления изменений отдельных признаков в большом количестве проб. Он используется, например, при исследовании влияния на отдельный признак качества изменяющихся параметров процесса изготовления, рецептуры и др. Этот метод используется также для обучения испытателей.

Метод «А-не-А». Различительный метод, в котором испытателю после предварительного ознакомления с контрольным образцом «А» предла-

25

гается определить, какие из представленных образцов идентичны контрольному «А»; а какие отличны – «не А».

Ранговый метод. При использовании метода ранжирования дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Данный метод применятся при оценке качества продуктов, а также при испытании зрительной чувствительности дегустаторов. В этом методе, называемом также порядковым, сравнение проводится непосредственно между образцами. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно.

Метод ранжирования не дает представления о величине различий между образцами. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом.

Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Практическая часть

Методика проведения занятия

1.Испытателю предлагается 8–10 модельных блоков закодированных образцов молока, имеющих наиболее часто встречающиеся пороки молока: кислый, соленый, горький, кормовой, запах нефтепродуктов, нейтрализатора (аммиака), прогорклый, затхлый, липолизный, металлический. В каждом блоке представлено по три образца с различной степенью выраженности. Необходимо расставить образцы в блоке в порядке возрастания интенсивности вкуса и запаха. По результатам испытания заполняется бланк теста.

2.Оценка результатов испытаний проводится по проценту правильных ответов.

Таблица 6 – Оценка результатов испытаний

26