Введение

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «lepticos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств».

Органолептический анализ – сенсорный анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Дегустационная, или органолептическая, оценка, проводимая с помощью органов чувств человека, – наиболее древний и широко распространенный способ определения качества пищевых продуктов. Существующие методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с приемами органолептической оценки и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептический метод быстро и, при правильной подготовке анализа, объективно и надежно дает общее впечатление о качестве продуктов.

Научно организованный дегустационный анализ по чувствительности превосходит многие приемы лабораторного исследования, особенно в отношении таких показателей, как вкус, запах и консистенция.

К достоинствам методов органолептической оценки относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха иконсистенции.

Практикум по органолептической оценке пищевых продуктов для лабораторных занятий и самостоятельной подготовки составлен в соответствии с рабочей программой и графиком учебного процесса для студентов очной и заочной форм обучения по направлению подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения профилю подготовки - Технология молока и молочных продуктов. Практикум разработан с целью оказания помощи студентам в освоении теоретического материала курса, получения практических навыков по организации и проведению органолептической оценки пищевых продуктов. Занятия, проводимые на модельных растворах, позволяют оценить природные задатки дегустаторов. Методика проведения занятий по органолептической оценке пищевых продуктов базируется на методологии проведения органолептической оценки, приведенной в международных и государственных стандартах (приложение 1).

3