- •Введение
- •Занятие 1
- •Проверка вкусовой и обонятельной чувствительности дегустаторов
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 2
- •Идентификация обонятельных ощущений
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 3
- •Определение порогов чувствительности дегустаторов
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 4
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 5
- •Определение деловых качеств дегустаторов. Проверка согласованности мнений членов дегустационной комиссии (Деловая игра)
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 6
- •Изучение отклонений качества молока методом ранжирования
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 7
- •Разработка системы органолептической оценки молочных продуктов (профильный метод)
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 8
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 9
- •Органолептическая (дегустационная оценка) молока и молочных продуктов разных производителей
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 10
- •Сенсорная оценка сгущенных молочных консервов с использованием описательного метода
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 11
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 12
- •Органолептическая оценка колбасных изделий с использованием балльного метода
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Приложения
Занятие 10
СЕНСОРНАЯ ОЦЕНКА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ОПИСАТЕЛЬНОГО МЕТОДА
Цель занятия – приобрести практический навык проведения органолептической оценки сгущенных молочных консервов.
Теоретическая часть
Описательные методы дегустационного анализа – это методы качественной оценки каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием их качественных характеристик (дескрипторов), стандартизованных или нестандартизованных. В задачу описательных методов входит использование точной терминологии, не допускающей разно-
чтений.
В технических нормативных правовых актах более 50% приходится на органолептические показатели качества, которые представлены словесным описанием. Испытатели опробуют «эталонный» продукт, сопоставляют полученные данные с соответствующим описанием в нормативном документе и запоминают их. При опробовании оцениваемого продукта испытатель использует словесное описание органолептических показателей, приведенное в нормативном документе, для более полного сохранения в памяти соответствующих органолептических показателей «эталонного» продукта для сравнения и выявления отклонений.
Описательный метод применяется для оценки качественных характеристик одного или более органолептических показателей пищевого продукта, входящих в комплекс его общего качества. Каждый образец при применении этого метода оценивается отдельно или в сравнении с другими образцами, и оценки показателей заносятся в оценочный (дегустационный) лист, а затем происходит обсуждение результатов.
Метод часто применяется вместе с методом оценки по контрольному образцу, а с целью повышения объективности дополняется оценкой с использованием балльных шкал.
Результаты, полученные по описательному методу, математикостатистически почти никогда не обрабатываются. Данный метод рекомендуется использовать: при разработке новых видов продуктов; контроле качества пищевых продуктов; определении качественной характеристики различий между продуктами.
42
Органолептические свойства сгущенных молочных консервов обусловливаются: качеством молока, сливок, молочных и других продуктов, применяемых для нормализации и в качестве добавок; видом оборудования; способом производства и параметрами технологического процесса; видом и качеством тароупаковочных материалов; условиями хранения; ассортиментом.
Ассортимент сгущенных молочных консервов достаточно разнообразен – это молоко и сливки сгущенные стерилизованные, которые вырабатывают без или с добавлением сахара, а также с использованием пищевых добавок (какао, кофе, цикорий). При производстве сгущенных молокосодержащих консервов используют растительный жир и и белок и различные функционально необходимые ингредиенты.
Сгущенные молочные консервы представляют собой однородную, вязкую по всей массе без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара (лактозы) консистенцию.
Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне упаковки при хранении.
Цвет равномерный по всей массе. Для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром – белый с кремовым оттенком. Для молока обезжиренного сгущенного с сахаром – от белого до белого со слегка синеватым оттенком. Для продуктов с наполнителями с характерным цветом наполнителя.
Вкус и запах сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованных молока (для молока цельного сгущенного с сахаром, молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром и молока обезжиренного сгущенного с сахаром) или сливок (для сливок сгущенных с сахаром) без посторонних привкусов и запахов. Допускается для молока обезжиренного сгущенного с сахаром недостаточно выраженный вкус молока. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Для продукта с наполнителем имеет характерный вкус и запах наполнителя.
Практическая часть
Методика проведения занятия
Предлагается домашняя подготовка по теме занятия. Далее студентам предлагается проведение учебной дегустации сгущенных молочных консервов разных производителей. Студенты сами определяют порядок подачи образцов на дегустацию. Перед проведением органолептической оценки студентам предлагается ознакомиться с требованиями нормативной или технической документации к качеству оцениваемой продукции. Оценивать продукцию предлагается с использованием описательного метода органолептической оценки.
Далее проводится непосредственно органолептическая оценка сгущенных молочных консервов под руководством преподавателя. Во время дегустации студенты заполняют дегустационные листы. Затем производится обсуждение полученных результатов.
43