Занятие 11

Отбор проб для определения органолептических показателей сливочного масла проводят отдельно по каждой единице транспортной упаковки, включенной в выборку. Общая масса нетто не менее 200 г.

Перед отбором оценивают состояние транспортной и потребительской упаковки, наличие и правильность маркировки.

Пробы нарезают в виде потребительских порций (пластинок или брусочков) толщиной 5–10 мм, шириной 2–3 см, длиной 4-5 см. Масса пробы для оценки вкуса и запаха составляет 5–10 г на каждого эксперта.

Пробы подают при температуре, обеспечивающей максимальное восприятие консистенции и оттенков отличительных признаков вкуса, характерных для сливочного масла, составляющей (12±2)°С.

Для оценки органолептических показателей сливочного масла применяют 20-балльную оценку с использованием интервальной шкалы, характеризующей степень выраженности органолептических показателей отдельных продуктов (табл. 9).

Таблица 9 – Шкала балльной оценки

Органолептические показатели сливочного масла определяют в следующей последовательности: упаковка и маркировка, цвет, внешний вид и консистенция, вкус и запах.

Внешний вид упаковки и правильность маркировки оценивают визуально, осматривая транспортную и потребительскую упаковку с продуктом.

Для оценки цвета и внешнего вида сливочного масла пробу для анализа в виде бруска (брикета) помещают на белую поверхность (тарелка, стекло с белой подложкой или др.) и путем наружного осмотра сопоставляют цвет и состояние поверхности с требованиями соответствующих характеристик.

Оценку консистенции сливочного масла проводят пробой на срез и определением термоустойчивости. Пробой на срез визуально определяют характеристику консистенции, которую уточняют при опробовании.

Уточняют оценку консистенции, пробуя продукт и выдерживая его во рту до расплавления для определения наличия мучнистости. Визуально определяют наличие капелек влаги на срезе, плохо выработанную влагу, посторонние включения и в зависимости от характера срезов и деформации оценивают консистенцию.

46

При несоответствии внешнего вида, цвета и консистенции продукта требованиям соответствующих документов дальнейшую оценку продукта проводить нецелесообразно.

Органолептическую оценку вкуса и запаха проводят, нюхая и пробуя продукт. Пробу выдерживают во рту в течении 10-15 с до полного расплавления, распределяя ее по полости рта вплоть до основания языка, и выдерживают примерно семь секунд, формируя полное вкусовое ощущение.

После оценки каждой пробы для восстановления вкусовой чувствительности и снятия оставшегося послевкусия рот ополаскивают теплой водой или слабо заваренным чаем, при необходимости заедая кусочками крекера или пресного печенья.

При оценке вкуса и запаха обращают внимание на выраженность вкуса и запаха, сосредотачивая внимание на выявлении постороннего вкуса и запаха, при возможности идентифицируя его и характеризуя.

Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют и в зависимости от общей балльной оценки определяют соответствие продукта характеристикам, установленным нормативными или техническими документами. Шкалы балльной оценки органолептических показателей сливочного масла приведены в приложении 4.

Сливочное масло, получившее общую оценку менее 11 баллов, в т. ч. за вкус и запах менее пяти баллов, за консистенцию менее трех баллов, за цвет менее одного балла, за упаковку и маркировку менее двух баллов, к реализации не допускается.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

-вкус и запах – посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и другие привкусы и запахи, нехарактерные для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый, и излишне кислый, нерастворившуюся соль и излишне соленый вкус в соленом масле;

-консистенцию – засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с термоустойчивостью менее 0,70;

-цвет – неоднородный;

-упаковку и маркировку – недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную упаковку.

Практическая часть

Методика проведения занятия

Предлагается домашняя подготовка по теме занятия. Далее студентам предлагается проведение учебной дегустации сливочного масла разных производителей. Студенты сами определяют порядок подачи образцов на дегустацию. Перед проведением органолептической оценки студентам

47