- •Введение
- •Занятие 1
- •Проверка вкусовой и обонятельной чувствительности дегустаторов
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 2
- •Идентификация обонятельных ощущений
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 3
- •Определение порогов чувствительности дегустаторов
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 4
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 5
- •Определение деловых качеств дегустаторов. Проверка согласованности мнений членов дегустационной комиссии (Деловая игра)
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 6
- •Изучение отклонений качества молока методом ранжирования
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 7
- •Разработка системы органолептической оценки молочных продуктов (профильный метод)
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 8
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 9
- •Органолептическая (дегустационная оценка) молока и молочных продуктов разных производителей
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 10
- •Сенсорная оценка сгущенных молочных консервов с использованием описательного метода
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 11
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Занятие 12
- •Органолептическая оценка колбасных изделий с использованием балльного метода
- •Контрольные вопросы:
- •Список литературы
- •Приложения
Занятие 8
РАЗРАБОТКА СИСТЕМ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ЦЕЛЬНОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, СГУЩЕННЫХ
МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ, СУХИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И МОРОЖЕНОГО (БАЛЛЬНЫЙ МЕТОД)
Цель занятия – привитие навыков по систематизации отклонений качества молочных продуктов от требований стандартов и их количественной характеристике с использованием балльной шкалы.
Теоретическая часть
Существует несколько методов систем органолептической оценки качества продуктов. К ним относят непосредственно описательный метод, метод профильного анализа и метод балльной оценки.
Непосредственно описательный метод включен практически в каждый нормативный или технический документ на пищевые продукты и регламентирует их стандартные органолептические качества.
Этот метод имеет ряд достоинств: простота выполнения, не требует больших временных, материальных и энергетических затрат. Приведенные в каждом стандарте органолептические показатели качества можно рассматривать как систему ориентиров, которая позволяет быстро определить требуемые показатели качества продуктов.
Но есть и отрицательные качества: сложность работы дегустаторов, поскольку нет четкой терминологии для описания сенсорных ощущений, хотя работа в данном направлении ведется.
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) определяют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления.
Самый распространенный метод органолептической оценки - это метод балльной оценки, в результате которой результаты органолептической оценки пищевых продуктов выражаются в баллах. Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образует балльную шкалу.
32
Этот метод имеет положительные стороны: большие информационные возможности, благодаря использованию множества балльных шкал, коэффициентов весомости.
К недостаткам относят неточность полученных результатов из-за несогласованной работы дегустаторов, свободного обращения с балльными шкалами, выбором диапазонов на балльной шкале.
В настоящее время существуют шкалы с различным количеством баллов: самая распространенная – стобалльная система оценки качества продуктов, есть пятибалльная шкала, двадцати балльная шкала и т.д.
При работе с использованием данного метода дегустаторы выбирают показатели качества, руководствуясь нормативно-технической документацией (внешний вид, запах, вкус, цвет, прозрачность для жидких продуктов или консистенция для твердых или мазеобразных продуктов).
Затем выбирается балльная шкала, разрабатываются схемы-таблицы словесного описания с подробной словесной характеристикой качественных показателей, руководствуясь показателями нормативной или технической документации.
Далее дегустаторы разрабатывают таблицы, где указывают, за какой порок качества предусматривается снижать баллы при проведении органолептической оценке.
Практическая часть
Методика проведения
Каждому студенту выдается индивидуальное задание по разработке балльной системы оценки вкуса и запаха одного из молочных продуктов (приложение 3), оценка которого, согласно требованиям нормативных документов, ведется по словесной (описательной) характеристике.
На первом этапе студент знакомится с органолептическими показателями в соответствии с нормативн ым документом на продукт. Затем по литературным данным выписывает все возможные отклонения вкуса и запаха продукта от требований стандарта и каждому из них присваивается балл по пятибалльной системе, учитывающий значимость этого порока при оценке его потребительских свойств.
Предлагается следующая количественная характеристика, позволяющая оценивать интенсивность наиболее значимых органолептических показателей: вкуса, запаха и консистенции. По каждому из них разработана балльная шкала с пятью уровнями: в 5 баллов оценивается отличное качество – полное соответствие стандарту, в 4 балла – хорошее качество с несущественными отклонениями, допускаемыми стандартом, в 3 балла – вполне удовлетворительное, в 2 балла – удовлетворительное и 1 балл – неудовлетворительное.
Такая система оценки позволит более объективно оценить органолептические показатели молочных продуктов, может использоваться не только
33