Занятие 2

разом человек понимает, что «это» – запах именно розы, «это» – запах аниса, «это» – запах корицы. Точный механизм распознавания ароматов человеком до сих пор является объектом изысканий ученых.

В течение многих лет ученые разных стран пытались классифицировать запахи. Первым попытку классифицировать запахи сделал К. Линней в 1756 г., предложивший разделить все запахи на семь групп. Существует еще несколько классификаций:

•классификация запахов И. Цваардемакера (1914 г.) – разделение всех запахов по качественности ощущения на девять основных классов: запахи эфирные (ацетон), ароматические (гвоздика), бальзамические (ваниль), амбромускусные (мускус), чесночные (сероводород), пригорелые (бензол), каприловые (сыр), противные (запах клопов), тошнотворные (скатол).

•классификация запахов Крокера и Хендерсона – основана на выде-

лении четырех основных запахов: ароматного, кислого, жженого, каприлового и четырех типов отвечающих им обонятельных рецепторов. Крокер и Хендерсон предложили любой запах разложить на четыре категории, условно измерив их интенсивность числами от 1 до 8. Например, ванилин по данной классификации имеет число 6021, где интенсивность цветочного

–6, кислотного – 0, жженого – 2, каприлового – 1;

•классификация Хенинга (1924 г.). По системе X. Хенинга все обонятельные ощущения графически изображены в виде призмы, на углах которой обозначены шесть основных обонятельных ощущений: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый, гнилостный, пригорелый.

Хенинг считал, что все запахи, которые не могут быть прямо отнесены к одному из перечисленных шести классов, должны были занять в этой призме положение на ребрах, на плоскости или внутри ее, в зависимости от того, со сколькими и с какими классами обнаруживалось у них сходство. Данной классификацией до сих пор пользуются парфюмеры;

• классификация Амура (Amoor). В 1962 г. Амур поделил все запахи на семь «первичных»: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, едкий (острый), гнилостный.

Определение «аромат» включает исключительно привлекательный запах вещества, вызывающий приятное ощущение.

Между понятиями «аромат» и «букет» существует заметная разница. В технологии пищевых продуктов аромат обозначает запах, типичный для данного продукта или сорта продукта.

Поэтому аромат иногда считается начальным (главным, оригинальным, первичным) букетом, полученным непосредственно из сырья.

Тогда как букет (иногда его называют вторичным или даже третичным букетом) формируется в результате созревания продуктов, в частности сыров.

Этот букет является показателем качества продукта.

8

Для восприятия запаха вещества необходимы следующие условия:

-вещество должно быть летучим, растворяться в слизи обонятельной клетки и обладать поверхностно-активными свойствами;

-для того, чтобы подвести летучие вещества к обонятельному эпителию, необходимо короткое, но сильное втягивание воздуха в носовую полость, т.е. нюханье;

-пахнущие вещества должны хорошо растворяться в жирах, растворимость этих веществ в воде не является существенным условием выделения им запахов;

-чтобы пахнущие вещества могли вызывать ощущение запаха, они должны обладать определенной упругостью паров, поскольку для получения ощущения запаха частицы пахнущего вещества должны прийти в соприкосновение с нервными отростками зоны обоняния. Вещества с высокой упругостью паров выделяют при тех же условиях температуры и давлении больше частиц в окружающую среду, чем вещества с низкой упругостью паров. Упругость паров увеличивается с повышением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. По этой же причине запрещено определять запах очень холодных продуктов.

Нюхать растворы рекомендуется правой ноздрёй, так как проходимость ее носового прохода лучше по сравнению с левой ноздрей из-за анатомического строения носа. Если же апробирование запаха правой ноздрей затруднено по каким-либо причинам, то испытуемый может опробовать запах так, как ему это удобно (левой ноздрей или двумя ноздрями).

Впечатлительность обоняния изменяется под влиянием внешних условий, особенно сильное влияние оказывают степень очистки (удаление запаха) воздуха, температура и относительная влажность воздуха, которым разбавлены пахучие вещества, а также освещенность помещения, где проводится оценка.

Влияние чистоты воздуха на пороги обоняния значительно. Обычно в помещении без запаха (дезодорированном) пороги снижаются на 25%, т.е. впечатлительность обоняния возрастает на 1/4.

При повышении температуры интенсивность запахов возрастает, опти-

мальной считается температура 37–38°С. Дальнейшее повышение температуры не вызывает усиления интенсивности запаха, а наоборот, снижает ее.

Высокая относительная влажность воздуха благоприятствует лучшему восприятию запахов. В очень сухом помещении пороги обоняния значительно возрастают. В органолептической лаборатории относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 70-85%.

Большое значение для проведения органолептических анализов имеет сенсорная память – это способность запоминания, также вспоминания и распознавания различных специфических качественных признаков пищевых продуктов.

9