Практическая часть

Методика проведения занятия

Предполагается домашняя подготовка по теме занятия.

Далее студентам предлагается проведение учебной дегустации колбасных изделий разных производителей. Перед проведением органолептической оценки студенты знакомится с требованиями нормативно-тех- нической документации для данного вида продукции.

В работе предлагается провести органолептическую оценку по 5- балльной шкале с учетом коэффициента весомости. При этом предварительно ознакомиться с перечнем установленных показателей и характеристикой этих показателей для каждого балла избранной системы оценок.

Далее непосредственно студентами под руководством преподавателя проводится дегустация колбасных изделий. Во время дегустации студенты заполняют дегустационные листы.

По окончании работы предполагается обсуждение полученных результатов.

Контрольные вопросы:

1.Какие методы применяются для проведения органолептической оценки колбасных изделий?

2.В чем его сущность описательного метода органолептической оценки?

3.Какова сущность балльного метода органолептической оценки с использованием 5- или 9-балльной шкалы?

4.Как производится подготовка образцов колбасных изделий для проведения органолептической оценки?

5.В какой последовательности подаются образцы колбасных изделий на дегустацию?

6.В каком порядке проводится органолептическая оценка колбасных изделий целого (неразрезанного) продукта?

7.В какой последовательности оцениваются органолептические показатели разрезанного продукта?

8.Как проводится обработка результатов органолептической оценки колбасных изделий с использованием 5-балльного метода?

Список литературы

1.Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учебно-справочное пособие/ В.М. Поздняковский.– Саратов: Изд-во «Вузовское образование», 2014.– 527 с.

2.Заворохина, Н. В.Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания [Текст]: учебник / Н.В. Заворохина, О.В. Голуб, В.М. Позняковский.– М .:НИЦ ИНФРА-М, 2016.– 144

с.– Режим доступа: http://znanium.com/shelf.php#.

3.ГОСТ52196–2011 Изделия колбасные вареные. Технические условия [Текст]: нац. стандарт Российской Федерации / разраб. Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности

52

имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии).– Введ. 2013-01-01.– Офиц. изд.– М.: Стандартинформ, 2012.– 32 с.

4.ГОСТ 9959–2015 Мясо и мясные продукты. Общие технические условия проведения органолептической оценки [Текст]: межгос. стандарт / разраб. Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии).– Введ. 2017-01-01.– Офиц. изд.– М.: Стандартинформ, 2016.– 20 с.

53