4.6. Крошковые полуфабрикаты

Таблица 4.11

«Дачный»

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Мука пшеничная высшего сорта	1144,0
Масло сливочное	477,0
Меланж	667,0
Сахарпесок	1240,0
Какао–порошок	57,0
Эссенция	9,5

Окончание табл. 4.11

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Натрий двууглекислый	9,5
Аммоний углекислый	38,1
Жженка	257,0
Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных	6675,0
Итого:	10574,1
Выход: Влажность 23,04,0 %	10000,0

Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25…30 мин, затем добавляют крошку, жженку, воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15…20 мин, после чего добавляют муку. Эссенцию и замешивают тесто в течение 2…3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30…32 %.

Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20…25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.

Продолжительность выпечки 50…75 мин при температуре 170^о…200^оС. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20…30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15^о…20^оС. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета [7].

Глава 5. Отделочные полуфабрикаты

5.1. Кремы сливочные

Таблица 5.1

Крем сливочный

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Пудра рафинадная	2786,0
Масло сливочное	5223,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром	2089,0

Окончание табл. 5.1

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Пудра ванильная	51,5
Коньяк или вино десертное	17,2
Итого:	10166,7
Выход: Влажность 14,02,0 %	10000,0

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5…7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7…10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму [12, 14].

Таблица 5.2

Крем сливочно-ореховый

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Пудра рафинадная	2639,0
Масло сливочное	4948,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром	1979,0
Пудра ванильная	44,6
Ядра орехов (жареные)	478,0
Коньяк или вино десертное	16,5
Итого:	10105,1
Выход: Влажность 14,02,0 %	10000,0

Готовят крем сливочно-ореховый так же как крем сливочный, только в конце приготовления добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

Таблица 5.3

Крем сливочный фруктовый

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Крем сливочный «Новый»	5020,0
Джем	5020,0
Итого:	10040,0
Выход: Влажность 26,502,00 %	10000,0

В крем сливочный фруктовый в конце взбивания добавляют джем [12].

Таблица 5.4

Крем сливочный с какао–порошком

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Пудра рафинадная	2649,0
Масло сливочное	4967,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром	1987,0
Какаопорошок	480,0
Пудра ванильная	23,2
Коньяк или вино десертное	16,6
Итого:	10122,8
Выход: Влажность 14,002,00%	10000,0

Готовят крем так же как сливочный (табл. 5.1), только в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Таблица 5.5

Крем сливочный шоколадный

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок	2266,0
Масло сливочное	4894,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром	1031,0

Окончание табл. 5.5

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Какао–порошок	618,0
Коньяк или вино десертное	15,5
Пудра ванильная	23,2
Итого:	8847,7
Выход: Влажность 24,002,00 %	10000,0

Готовят крем так же как сливочный (табл. 5.1), только в конце взбивания добавляют какао–порошок.

Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму

[12].