- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
5.11. Суфле
Таблица 5.37
Суфле
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сироп сахаро–агаровый
6107,0
Масло сливочное
2263,0
Белки яичные
643,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром
1101,0
Кислота лимонная
38,0
Эссенция цитрусовая
25,5
Итого:
10177,5
Выход:
Влажность 24,002,0 %
10000,0
Горячий сахаро–агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15…20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.
В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.
Готовый полуфабрикат имеет густую пышную массу белого цвета и хорошо сохраняющую форму [3, 12, 14].
5.12. Сироп
Таблица 5.38
Жженка
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок
8680,0
Итого:
8680,0
Выход:
Влажность 22,001,0 %
10000,0
Сахар–песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30…40 мин кипения постепенно, в 6…8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50…60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1…1,5 мм.
Жженка должна содержать около 40 % сахара.
Готовый густой сироп имеет темно–коричневый цвет с горьким вкусом [12].
Таблица 5.39
Сироп инвертный
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарпесок
6997,6
Кислота молочная
21,0
Натрий двууглекислый
9,1
Итого:
7027,7
Выход:
Влажность 30,001,0 %
10000,0
В котел вливают воду, затем добавляют сахар–песок (на 10 кг сахара-песка
4,4 л воды) и при постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего добавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25…30 мин до температуры +107о…+108оС (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раствором двууглекислого натрия.
Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать не менее 50% инвертного сахара.
Получается прозрачный сироп желтого цвета [12, 14].
Таблица 5.40
Сироп сахарный
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок
6562,0
Итого:
6562,0
Выход:
Влажность 35,002,0 %
10000,0
Сахар–песок растворяют в воде и уваривают до влажности 35% [12, 14].