- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
6.1.4. Воздушные торты
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушноорехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.
Таблица 6.3
Торт «Ярославна»
Полуфабрикаты, г: |
|
полуфабрикат воздушный |
3100,0 |
крем «Шарлотт» |
5620,0 |
крем «Шарлотт» шоколадный |
130,0 |
цукаты цитрусовые |
1000,0 |
крошка полуфабриката воздушного |
150,0 |
выход |
10000,0 |
Масса 1, 2 и 3 кг
Продолжение табл. 6.3
Наимено- вание сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
Полуфабрикат воздушный |
Крем «Шарлотт» |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
Сироп «Шарлотт»
|
Крошка полуфабриката воздушного |
||
Сахар-песок |
3055,0 |
|
|
2006,0 |
149,0 |
5210,0 |
Белки яичные |
15270 |
|
|
|
75,0 |
1602,0 |
Пудра ванильная |
15,3 |
24,2 |
|
|
0,7 |
40,2 |
Кислота лимонная |
15,3 |
|
|
|
0,7 |
16,0 |
Масло сливочное |
|
2826,0 |
62,0 |
|
|
2888,0 |
Коньяк |
|
9,4 |
0,2 |
|
|
9,6 |
Яйца |
|
|
|
357,0 |
|
357,0 |
Молоко |
|
|
|
1337,0 |
|
1337,0 |
Какао-порошок |
|
|
7,0 |
|
|
7,0 |
Эссенция ванильная |
|
|
0,2 |
|
|
0,2 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
4612,6 |
2859,6 |
69,4 |
3700,0 |
225,4 |
|
Сироп «Шарлотт» |
|
3108,0 |
68,0 |
|
|
|
Итого сырья и полуфабриката |
|
5967,6 |
137,4 |
|
|
|
Окончание табл. 6.3
Наименование сырья и полуфабрикатов
|
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
Полуфабрикат воздушный |
Крем «Шарлотт» |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
Сироп «Шарлотт»
|
Крошка полуфабриката воздушного |
||
Выход полуфабриката |
3230,0 |
5856,0 |
135,0 |
3176,0 |
156,0 |
|
Цукаты цитрусовые |
|
|
|
|
|
1042,0 |
Итого сырья |
|
|
|
|
|
12509,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
3100,0 |
5620,0 |
130,0 |
|
150,0 |
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
|
10000,0 |
Влажность |
3,50 1,5% |
24,30 2,0% |
23,30 2,0% |
31,44 1,5% |
3,50 1,5% |
|
Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт», смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами «Шарлотт» белым и шоколадным и цитрусовым цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного полуфабриката [12, 14].