- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
Таблица 6.5
Пирожное «Песочное», глазированное помадой,
с кремом (нарезаное)
Полуфабрикаты, г: |
|
песочный |
2726,0 |
крем «Шарлотт» |
610,0 |
помада |
1051,0 |
начинка фруктовая |
413,0 |
Выход |
4800,0 |
Масса 48 г
Продолжение табл. 6.5
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
Песочный |
Помада |
Крем «Шарлотт» |
Сироп «Шарлотт» |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
1446,0 |
|
|
|
1446,0 |
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) |
116,0 |
|
|
|
116,0 |
Сахар-песок |
578,0 |
860,0 |
|
235,0 |
1673,0 |
Меланж |
202,0 |
|
|
|
202,0 |
Масло сливочное |
867,0 |
|
265,0 |
|
1132,0 |
Яйца |
|
|
|
42,0 |
42,0 |
Пудра ванильная |
|
|
2,5 |
|
2,5 |
Патока крахмальная |
|
129,0 |
|
|
129,0 |
Коньяк или вино десертное |
|
|
1,1 |
|
1,1 |
Молоко
|
|
|
|
157,0 |
157,0 |
Эссенция |
5,8 |
3,0 |
|
|
8,8 |
Натрий двууглекислый |
1,5 |
|
|
|
1,5 |
Аммоний углекислый |
1,5 |
|
|
|
1,5 |
Соль
|
5,8 |
|
|
|
5,8 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
3223,6 |
992,0 |
268,6 |
434,0 |
|
Окончание табл. 6.5
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
Песочный |
Помада |
Крем «Шарлотт» |
Сироп «Шарлотт» |
||
Сироп «Шарлотт» |
|
|
373,0 |
|
|
Итого сырья и полуфабриката |
|
|
641,6 |
|
|
Выход полуфабрикатов |
2804,0 |
1081,0 |
628,0 |
373,0 |
|
Начинка фруктовая |
0 |
|
|
|
425,0 |
Итого сырья |
|
|
|
|
5343,2 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
2726,0 |
1051,0 |
610,0 |
|
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
4800,0 |
Влажность |
5,501,5% |
12,00 1% |
25,002% |
31,441,5% |
|
Основой слоеных пирожных является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный), и штучно-выпеченный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки, заполненных кремом, либо в форме бантика, треугольника и др., с различной отделкой поверхности [3, 7, 12].