- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
Относительная влажность воздуха, % |
Форма связи влаги |
Контроль |
С солодом в количестве 7,5% |
Количество влаги, % |
|||
0…0,140 |
Влага мономолекулярной адсорбции |
1,66 |
2,00 |
0,141…0,560 |
Влага полимолекулярной адсорбции |
26,04 |
30,44 |
0,561…1,0 |
Влага, капиллярно-осмотически связанная и механически удержанная |
72,3 |
67,56 |
Расчеты выполнялись с учетом влажности мучных изделий.
Повышенная адсорбированная способность опытных изделий замедляет их черствение и потерю массы при хранении. За 48 ч хранения масса контрольных изделий уменьшилась на 4,5%, а опытных – только на 2,1%.
Результаты сорбции влаги и анализ изотерм сорбции влаги, представленные в табл. 11.2 и 11.3 свидетельствуют, что основными формами связи влаги в мучных изделиях являются капиллярно-осмотическая связь и механическое удерживание влаги [15].
По данным дифференциального термического анализа, с использованием закономерности
(11.1)
была определена энергия активации влаги в опытных и контрольных изделиях. Для первых Ea=28,46 Кдж/моль, для вторых Еа=27,46 Кдж/моль. То есть, описанные выше изменения в структуре изделий, обусловленные эффектом муки белого ячменного солода, приводят к тому, что изделия с мукой белого ячменного солода по адсорбционной способности превосходят контрольные изделия из опарного дрожжевого теста.
Далее по программе «Microcal Origin G.O.» (США) провели расчет энергии активации для сырья и образцов из песочного и бисквитного полуфабриката в одинаковых точках кривых. Данные представлены на рис. 11.3 и в табл. 11.4 [15].
Рис. 11.3 Определение энергии активации
пшеничной муки высшего сорта
Таблица 11.4
Определение энергии активации в сырье
и готовых изделиях при хранении.
Наименование сырья и готовых мучных изделий |
Энергия активации, Дж/моль |
|||
Е1 |
Е2 |
Е3 |
Е4 |
|
Пшеничная мука высшего сорта |
95 020 |
68 000 |
60 000 |
25 940 |
Мука белого ячменного солода |
131 000 |
72 000 |
62 650 |
31 550 |
Бисквитный полуфабрикат, (контроль) через 8 ч хранения |
99 250 |
66 150 |
57 090 |
32 480 |
Бисквитный полуфабрикат, (контроль) через 72 ч хранения |
101 340 |
61 781 |
52 980 |
39 220 |
Бисквитный полуфабрикат с солодом 7,5% через 8 ч хранения |
101 590 |
76 600 |
59 300 |
33 870 |
Бисквитный полуфабрикат с солодом 7,5% через 72 ч хранения |
109 240 |
73 100 |
66 590 |
41 240 |
Песочный полуфабрикат, (контроль) через 8 ч хранения |
87 700 |
57 240 |
53 280 |
29 500 |
Песочный полуфабрикат, (контроль) через 72 ч хранения |
102 500 |
76 300 |
56 350 |
33 430 |
Песочный полуфабрикат, с солодом 7,5% через 8 ч хранения |
89 370 |
59 300 |
54 340 |
30 650 |
Песочный полуфабрикат, с солодом 7,5% через 72 ч хранения |
116 100 |
82 150 |
71 200 |
39 970 |
Данные рис. 11.3 и табл. 11.4 показывают, что для муки белого ячменного солода и для мучных изделий с солодом в количестве 7,5% понадобится больше энергии активации разрыва связи влаги в ранее проведенных исследованиях [15].