Размягчение

Меланж

Молоко

Взбивание

Процеживание

Перемешивание

Раствор разрыхлителей

ПРОСЕИВАНИЕ

Просеивание

ЗАМЕС ТЕСТА

τ=1…4 мин

Ванилин

Раскатывание теста

Вырезание изделий

Укладка и смазка поверхностей

ВЫПЕЧКА

τ=10…12 мин, t=200…220^оС

Охлаждение

Реализация

Рис. 12.7 Технологическая схема производства

пряничных полуфабрикатов

Влажность готового теста 22%.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6..7мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм. Укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200…220^оС в течение 10–12 мин.

Форма круглая с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло – желтый.

В табл.12.6. и рис. 12.7. рецептура и технологическая схема приготовления пряничных изделий на примере молочных коржиков [15].

12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката

В холодную воду вливают раствор лимонной кислоты, добавляют меланж, соль, всыпают смесь пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода и перемешивают в течение 15…20 мин до получения однородной массы. Тесто оставляют на 30 мин для набухания белков. Затем делят на куски.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков и следов непромеса. Влажность теста 42…44%.

Сливочное масло нарезают на куски, затем для связывания влаги перемешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы.

Подготовленное масло делят на куски, придают им форму прямоугольных пластов толщиной 20 мм и помешают на 30…40 мин в холодильную камеру для охлаждения масла до температуры 12…14^оС.

Куски теста раскатывают на прямоугольные пласты толщиной 20…25 мм в средней части и 17…20 мм к краям. На середину полученных пластов теста кладут подготовленные пласты масла; концы теста заворачивают в виде конверта и защипывают. Подготовленный конверт теста раскатывают на тестораскаточной машине. При первой раскаткетеста расстояние между вальцами устанавливают 20 мм. Тесто складывают в четыре слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и охлаждают в течение 30…40 минв холодильной камере. Раскатку теста, складывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще раз. После этого прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоев.

После охлаждения слоеное тесто разрезают на куски по 2…5 кг и раскатывают скалкой в пласты для тортов и нарезных пирожных толщиной 4,5…5 мм. Подготовленный пласт укладывают на кондитерский лист, смоченный водой и выстаиивают в течение 15…20 мин.

Продолжительность выпечки 25…30 мин при температуре 220–250^оС.

Форма прямоугольная, треугольная и др. Тонкие слои от белого до светло–желтого цвета легко отделяются. Структура воздушная [15].

Таблица 12.7

Слоеный полуфабрикат

Наименование сырья	Расход на 10 кг готовой продукции, г
	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт	6250,0	5343,75
Мука белого солода	329,0	305,97
Масло сливочное	4386,0	3684,2
Меланж	333,0	89,9
Соль	52,6	50,8
Кислота лимонная	8,7	8,5
Итого:	11359,3	9483,12
Выход	10000,0
Влажность		8,0+4,5%

Вода

Лимонная кислота

Смесь пшеничной муки высший сорт

и муки белого ячменного солода

РАСТВОРЕНИЕ

Меланж

Хлорид натрия

Сливочное масло

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

τ=15…20 мин

ПЕРЕМЕШИВВАНИЕ

10:1

РАССТОЙКА

30 мин

РАЗДЕЛКА И ФОРМОВАНИЕ

РАСКАТКА

σ=20 мм

ОХЛАЖДЕНИЕ

t=12…14^оС, τ=30…40 мин

ЗАВОРАЧИВАНИЕ