Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Мучн, кондит Тошев 2007 ТПОП.doc
Скачиваний:
31
Добавлен:
25.11.2019
Размер:
2.15 Mб
Скачать

6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные

Таблица 6.6

Пирожное «Слойка» с кремом (нарезаное)

Полуфабрикаты, г:

слоеный

 3733,0

крем «Шарлотт»

 2333,0

крошка полуфабриката слоеного

 578,0

пудра рафинадная

 156,0

Выход

 6800,0

Масса 68 г

Наименование

сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход

сырья на 100 шт. готовых изделий, г

Слоеный

Крем «Шарлотт»

Сироп «Шарлотт»

Крошка полуфабриката слоеного

Мука пшеничная высшего сорта

2516,0

394,0

2910,0

Меланж

127,0

20,0

147,0

Масло сливочное

1678,0

1009,0

262,0

2949,0

Кислота лимонная

3,3

0,5

3,8

Соль

20,1

3,2

23,3

Пудра ванильная

9,8

9,8

Коньяк или вино десертное

3,9

3,9

Сахар-песок

896,0

896,0

Яйца

159,0

159,0

Молоко

598,0

598,0

Итого сырья на полуфабрикаты

4344,4

1022,7

1653,0

679,7

Окончание табл. 6.6

Наименование

сырья и полуфабрикатов

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход

сырья на 100 шт. готовых изделий, г

Слоеный

Крем «Шарлотт»

Сироп «Шарлотт»

Крошка полуфабриката слоеного

Сироп «Шарлотт»

1420,0

Итого сырья и полуфабриката

2442,7

Выход полуфабриката

3824,0

2390,0

1420,0

592,0

Пудра рафинадная

160,0

Итого сырья

7859,8

Выход полуфабрикатов в готовой продукции

3733,0

2333,0

578,0

Выход готовой продукции

6800,0

Влажность

7,50+4,5-3,5%

25,002%

31,44

1,5%

7,50+4,5-3,5%

Основой является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного или штучный полуфабрикат в форме [12].