- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
Таблица 6.6
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезаное)
Полуфабрикаты, г: |
|
слоеный |
3733,0 |
крем «Шарлотт» |
2333,0 |
крошка полуфабриката слоеного |
578,0 |
пудра рафинадная |
156,0 |
Выход |
6800,0 |
Масса 68 г
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
Слоеный |
Крем «Шарлотт»
|
Сироп «Шарлотт» |
Крошка полуфабриката слоеного |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
2516,0 |
|
|
394,0 |
2910,0 |
Меланж |
127,0 |
|
|
20,0 |
147,0 |
Масло сливочное |
1678,0 |
1009,0 |
|
262,0 |
2949,0 |
Кислота лимонная |
3,3 |
|
|
0,5 |
3,8 |
Соль |
20,1 |
|
|
3,2 |
23,3 |
Пудра ванильная |
|
9,8 |
|
|
9,8 |
Коньяк или вино десертное |
|
3,9 |
|
|
3,9 |
Сахар-песок |
|
|
896,0 |
|
896,0 |
Яйца |
|
|
159,0 |
|
159,0 |
Молоко |
|
|
598,0 |
|
598,0 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
4344,4 |
1022,7 |
1653,0 |
679,7 |
|
Окончание табл. 6.6
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
Слоеный |
Крем «Шарлотт»
|
Сироп «Шарлотт» |
Крошка полуфабриката слоеного |
||
Сироп «Шарлотт» |
|
1420,0 |
|
|
|
Итого сырья и полуфабриката |
|
2442,7 |
|
|
|
Выход полуфабриката |
3824,0 |
2390,0 |
1420,0 |
592,0 |
|
Пудра рафинадная |
|
|
|
|
160,0 |
Итого сырья |
|
|
|
|
7859,8 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
3733,0 |
2333,0 |
|
578,0 |
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
6800,0 |
Влажность |
7,50+4,5-3,5% |
25,002% |
31,44 1,5% |
7,50+4,5-3,5% |
|
Основой является слоеный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного или штучный полуфабрикат в форме [12].