4. Воздушные пирожные

Таблица 6.8

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

Полуфабрикаты, г:
воздушный	―2133,0
крем «Шарлотт»	―1767,0
Выход	―3900,0

Масса 39 г

Окончание табл. 6.8

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
	Воздушный	Крем «Шарлотт»	Сироп «Шарлотт»
Сахар–песок	2066,0		667,0	2733,0
Белки яичные	775,0			775,0
Ванильная пудра	15,5	7,3		22,8
Масло сливочное		751,0		751,0
Коньяк или вино десертное		2,9		2,9
Яйца			119,0	119,0
Молоко			445,0	445,0
Итого сырья на полуфабрикаты	2856,5	761,2	1231,0	
Сироп «Шарлотт»		1057,0		
Итого сырья и полуфабриката		1818,2		
Выход полуфабрикатов	2149,0	1780,0	1057,0	
Итого сырья				4848,7
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	2133,0	1767,0		
Выход готовой продукции				3900,0
Влажность	3,501,5 %	25,002 %	31,441,5 %	

Воздушный полуфабрикат отсаживают из кондитерского мешка в виде лепешек и выпекают при температуре 100^оС в течение 20 мин. Охлаждают 30 мин и оформляют [12].

Глава 7. Производство кексов и рулетов

Таблица 7.1

Кекс «Столичный»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Мука пшеничная высшего сорта	2339,0
Сахар–песок	1755,0
Масло сливочное	1754,0
Меланж	1404,0
Соль	7,1
Изюм	1754,0
Пудра рафинадная	82,0
Эссенция	7,1
Аммоний углекислый	7,1
Итого	9109,3
Выход	7500,0
Влажность 12,002,0 %

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7…10 мин, добавляют сахар–песок и взбивают еще 5…7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23…25 %.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205^о…215^оС в течение 25…30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Готовое изделие имеет прямоугольную форму. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета [12, 14].

Таблица 7.2

Кекс «Чайный»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Мука пшеничная 1-го сорта	3607,0
Сахар–песок	2706,0
Маргарин	1804,0
Меланж	1083,0

Окончание табл. 7.2

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Изюм	1083,0
Пудра рафинадная	253,0
Аммоний углекислый	36,0
Соль	10,7
Эссенция	10,7
Итого	10593,4
Выход	10000,0
Влажность 18,003,0 %

Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33% при температуре 185^о…210^оС в течение 45…50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.

Готовое изделие имеет прямоугольную форму. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.

Таблица 7.3

Рулет фруктовый

	Полуфабрикаты, г:
	бисквит	―6790,0
начинка фруктовая		―2910,0
	пудра рафинадная	―300,0
	Выход	―10000,0

Масса 250 и 500 г и весовой

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
	Бисквит
Мука пшеничная 1-го сорта	2557,0	2557,0
Сахар–песок	2557,0	2557,0
Меланж	4262,0	4262,0
Эссенция	14,2	14,2
Итого сырья на полуфабрикат	9390,2	
Выход полуфабриката	6914,0	
Начинка фруктовая		2910,0
Пудра рафинадная		300,0
Итого сырья		12659,2

Окончание табл. 7.3

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
	Бисквит
Выход полуфабриката в готовой продукции	6790,0	
Выход готовой продукции		10000
Влажность	20,03,0 %

Бисквит, приготовленный по основному способу смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.

Готовое изделие имеет продолговатую форму. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий [12].

Таблица 7.4

«Штрудель яблочный»

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт изделий по 95 г
	Тесто	Начинка
Мука пшеничная высший сорт в т.ч. на подпыл, на подготовку жиров	3770 192 156
Маргарин	1540
Меланж	241
Соль	71
Кислота лимонная	7
Вода	1610
Желтки для смазки
Яблоки		4650/3250
Сахар		500
Корица		20
Изюм		250
Пудра рафинадная
Итого сырья	7239	4020	13151
Масса полуфабриката	7000	4000	11000
Выход готового изделия			9500

Слоеное пресное тесто готовят обычным способом. Для приготовления фарша у яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, нарезают ломтиками, пересыпают сахаром и слегка уваривают при слабом нагреве. Добавляют очищенный и промытый изюм, корицу и все перемешивают.

Готовое тесто делят на две равные части. Одну часть раскатывают в пласт прямоугольной формы толщиной около 0,5 см, на середину раскладывают фарш. Один край теста смазывают желтком и сворачивают в виде рулета. Вторую часть теста раскатывают в пласт и нарезают на полоски шириной 1–1,5 см, смазывают их желтком и украшают ими верхнюю часть штруделя, накладывая их в виде решетки. Выпекают при температуре 230–250^оС в течение 20–25 минут.

Хранят в течение 36 часов при температуре от 2до 6^оС [16].