5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»

Таблица 5.6

Крем «Шарлотт» (основной)

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Масло сливочное	4222,0
Сироп «Шарлотт»	5941,0
Пудра ванильная	41,0
Коньяк или вино десертное	16,4
Итого:	10220,4
Выход: Влажность 25,002,00 %	10000,0

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт » с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5…3 раза. Продолжительность взбивания 20…30 мин.

Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму [12, 14].

Таблица 5.7

Сироп «Шарлотт»

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарпесок	6313,0
Яйца	1122,0
Молоко	4209,0
Итого:	11644,0
Выход: Влажность 31,441,50 %	10000,0

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар–песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104⁰…105⁰С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20⁰…22^оС, в зимнее – до 28^о…30^оС.

Второй способ.

а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар–песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60…90 мин до температуре 104^о…105^оС (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5…7 минут и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 минут при температуре 95^оС. готовый сироп процеживают и охлаждают [12].

Таблица 5.8

Крем «Новый»

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сироп молочно–сахарный	5572,0
Масло сливочное	4595,0
Пудра ванильная	40,7
Вино десертное	8,6
Коньяк	8,6
Итого:	10224,9
Выход: Влажность 22,02,0 %	10000,0

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем постепенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно–сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20…30 мин.

Однородная пышная масса с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму [12].

Таблица 5.9

Крем «новый» шоколадный

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сироп молочно–сахарный	5462,0
Масло сливочное	4245,0
Пудра ванильная	37,6
Коньяк	19,4
Какао–порошок	482,0
Итого:	10246,0
Выход: Влажность 21,201,50 %	10000,0

В крем «Новый» шоколадный в конце взбивания добавляют какао–порошок.

Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Таблица 5.10

Молочно-сахарный сироп

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок	7128,0
Молоко	3405,0
Итого:	10533,0
Выход: Влажность 27,02,0 %	10000,0

В котел вливают молоко, добавляют сахар–песок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают в течение 3…5 мин до температуры 104^о…105^оС (проба на тонкую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают [12].

Таблица 5.11

Крем «Гляссе»

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Масло сливочное	3955,0
Сахар–песок	3955,0

Окончание табл. 5.11

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Яйца	2373,0
Пудра ванильная	39,5
Коньяк или вино десертное	19,8
Итого:	10342,3
Выход: Влажность 22,02,0 %	10000,0

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20…25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до температуры 26^о…28^оС.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5…10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар–песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118^о…120^оС (проба на слабый шарик).

Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму [12].

Таблица 5.12

Крем «Гляссе» шоколадный

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Масло сливочное	3930,0
Сахар–песок	3743,0
Яйца	2246,0
Какао-порошок	498,0
Пудра ванильная	37,5
Коньяк или вино десертное	18,7
Итого:	10473,2
Выход: Влажность 20,02,0 %	10000,0

Готовят так же, как крем «Гляссе» только в конце взбивания добавляют какао–порошок.

Крем имеет однородную массу коричневого цвета и хорошо сохраняющую форму [12].