Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий

12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую воду до температуры 35…40^оС, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40^оС и процеженные дрожжи (прессованные), сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают смесь пшеничной муки с мукой белого ячменного солода, все перемешивают в течение 7…8 минут. В конце замеса, вводят растопленный маргарин и замешивают тесто, до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 2 ч. для брожения в помещение с температурой 31…33^оС. Когда тесто увеличиться в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1…2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1 раз. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

После разделывают, ставят на расстойку 40 мин., при температуре 31…33^оС, проводят отделку поверхности и выпекают 20 мин. при температуре 210–220^оС в течение 20 мин [15].

На рис.12.1 приводится технологическая схема приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста.

Сахар

Натрия

хлорид

Дрожжи

пресованные

Вода

t=35…40^оС

Приготовление дрожжевой суспензии

Растворение

Маргарин

Процеживание

Пшеничная

мука

Мука белого

ячменного солода

РАЗМЯГЧЕНИЕ

Просеивание

Просеивание

ЗАМЕС ТЕСТА

τ=12 мин

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА

τ=120 мин, t=31…33^оС, 1–2 обминки

Разделка теста

РАССТОЙКА

τ=40 мин, t=31…33⁰С

Отделка поверхности

ВЫПЕЧКА

τ=20 мин, t=210…220⁰С

Охлаждение

Реализация

Рис.12.1 Технологическая схема производства мучных

изделий из дрожжевого безопарного теста

12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста

В дежу вливают подготовленную до температуры 35…40^оС воду (60% от общего количества жидкости), добавляют разведенный в воде и процеженные дрожжи, всыпают пшеничную муку (40%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 31…33^оС на 1 час для брожения.

Через час к ней добавляют остальную жидкость с раствором соли и сахара, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся пшеничную муку, перемешивая с мукой белого ячменного солода, и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 1,5 часа для брожения. За время брожения тесто обминают 1 раз.

После брожения тесто разделывают и ставят на предварительную расстойку 10 мин. при температуре 31… 33^оC, затем проводят отделку поверхности и ставят на окончательную расстойку 40 мин. при температуре 31… 33^оC. Выпекают при температуре 210…220^оC в течение 20 мин., охлаждают и реализуют.

Ниже на рис. 12.2 приводится технологическая схема приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста [15].

Пшеничная мука высший сорт

Вода 60% от общего количества t=35…40^оС

Дрожжи

прессованные

Маргарин

РАЗМЯГЧЕНИЕ

ПРОСЕИВАНИЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

ДРОЖЖЕВОЙ СУСПЕНЗИИ