- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
Глава 14. Условия и сроки хранения
Хранить мучные изделия следует в специально приспособленных, изолированных складских помещениях с отопительными и вентиляционными устройствами. Склады должны быть оснащены осветительным оборудованием и контрольными приборами, позволяющими проверять и поддерживать необходимую температуру и относительную влажность, а также находиться в чистоте и быть не зараженными вредителями.
Мучные кондитерские изделия хранят при температуре (18+5)оС, при более высокой температуре ускоряются процессы порчи. Нижние пределы не установлены, однако, чем они ниже, тем лучше сохраняются изделия. В помещении рекомендуется поддерживать постоянный температурный режим во избежание увлажнения.
Кроме температуры, на качество изделий и продолжительность их хранения влияют состав и относительная влажность воздуха. Оптимальная относительная влажность воздуха должна быть близка по значению к равновесной и для мучных кондитерских изделий составляет не более 75%. Сохранение равновесного состояния влаги в продукте возможно при использовании полимерных упаковочных материалов с определенной паро-, воздухо- и ароматопроницаемостью.
Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Также не допускаются воздействие на них прямого солнечного света.
Пирожные и торты (особенно кремовые) являются продуктами, требующими срочной реализации, так как в них могут развиваться микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления. В связи с этим торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделками рекомендуется хранить при температуре не выше +6оС. Сроки хранения со сливочным (масляным) кремом 36 ч, с заварным кремом – 6 ч, с фруктовой отделкой – 3 суток. Пирожные без кремовой и фруктовой отделок, а также вафли, кексы, рулеты могут храниться до 30 суток при температуре не выше +18оС и относительной влажности воздуха 70…75%.
Булочные изделия могут находится в продаже 16 ч. По истечении срока продажа булочных изделий запрещается.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч. с момента окончания срока реализации.
Общие сроки хранения полуфабрикатов из муки (тесто), включая хранение на предприятии–изготовителе, транспортирование (продолжительность перевозки не более 2 ч в транспорте с охлажденным или изотермическим кузовом) и реализацию, приведены в табл. 14.1 [7, 12].
Таблица 14.1
Сроки хранения тестовых заготовок
Тесто |
Общий срок хранения, транспортирования и реализации, ч, не более |
В том числе на предприятии-изготовителе, ч, не более |
Дрожжевое для пирожков жареных, пирожков печеных, кулебяк, ватрушек и других мучных изделий |
9 |
3 |
Слоеное пресное для мучных изделий |
24 |
3 |
Продолжительность охлаждения дрожжевого теста для пирожков жареных и печеных, кулебяк, ватрушек и других мучных изделий – 3 ч, слоеного пресного для мучных изделий – 2 ч.