- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
Микробиологическая порча мучных изделий связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжевых и плесневых грибов. Возбудителями картофельной болезни мучных изделий являются бактерии группы bacillus mesenttrius (картофельная палочка) и bacillus subtillus (сенная палочка), которые выдерживают температуру выпечки изделий, поскольку являются споровыми бактериями. Губительной температурой для них является 121°С. Оснований говорить о возможности заражения указанными микроорганизмами мучных изделий при добавлении к ним муки белого солода, мы в литературе не нашли.
В процессе охлаждения, транспортировки и хранения поверхность мучных изделий повторно обсеменяется при непосредственном контакте с загрязненными предметами или через воздух.
Чаще всего причиной порчи мучных изделий являются плесневые грибы рода Aspergillus и др.
Плесневые грибы снижают качество изделий. Продукты метаболизма плесневых грибов придают мучным изделиям неприятный затхлый запах. Глубоким нежелательным изменениям подвергаются пищевые компоненты продукции, она становится непригодной к употреблению.
Показатели гигиенической безопасности мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, приготовленных по новой прогрессивной технологии плесневыми грибами, контролировали по времени появления на поверхности изделий мицелия грибов визуальным методом. Температура хранения мучных изделий составляла 18–20°C при влажности воздуха 75%.
Результаты исследования показали, что разработанный образец за 10 суток хранения по поражаемости плесневыми грибам не отличался от традиционного образца мучных изделий. Оба изделия плесенями за это время не поражались.
Общее количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, в 1г продукта выявляли нанесением на питательную среду (мясо–пептонный агар и сусло–агар) вытяжки мякиша изделий с мукой белого ячменного солода (разведение 1:100).Опыт проводили при температуре 37оС в течение 72 ч.
Сразу после выпечки мучные изделия практически стерильны. Однако в процессе их хранения поверхность мучных изделий повторно обсеменяется при непосредственном контакте с загрязненными предметами или через воздух.
Для выявления муки белого ячменного солода на поражаемость плесневыми грибами выпеченных изделий, последние подвергали искусственному заражению спорами грибов чистых культур Aspergillus niger ВКМГ–1119 и Penicillium exponisum ВКМГ – 275.
Полученные результаты анализа сведены в таблицу 11.9 [15].
Таблица 11.9
Общее количество мезофильных аэробных и факультативных
анаэробных микроорганизмов в 1г. продукта
Продолжительность хранения, час |
Вид полуфабриката |
|||
Бисквитное |
Песочное |
|||
Контроль |
С добавкой 7,5%, (бисквитное) |
Контроль |
С солодом 7,5 % |
|
24 |
1,0 · 103 |
5,0 · 102 |
1,0 · 103 |
5,0 · 102 |
48 |
1,2 · 103 |
5,0 · 102 |
1,2 · 103 |
5,2 · 102 |
72 |
2,0 · 103 |
1,0 · 103 |
2,0 · 103 |
1,0 · 103 |
Результаты бактериологического анализа показали, что введение в рецептуру мучных изделий муки белого ячменного солода взамен части пшеничной муки не оказывает отрицательного влияния на микробиологические показатели готовой продукции и сроки ее хранения, не способствует развитию микрофлоры, не увеличивает скорость их поражения плесневыми грибами.
Таким образом, муку белого ячменного солода можно использовать в производстве мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [15].