6 Замес опары 0% 40%

Мука белого

ячменного солода

БРОЖЕНИЕ ОПАРЫ

τ=60 мин, t=31…33^оС

ПРОСЕИВАНИЕ

ЗАМЕС ТЕСТА

τ=12 мин

БРОЖЕНИЕ ТЕСТА

τ=60 мин, t=31…33^оС,

обминка 1 раз

ПРОЦЕЖИВАНИЕ

РАЗДЕЛКА ТЕСТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

РАСТВОРА

ПРОМЕЖУТОЧНАЯ

РАССТОЙКА

τ=10 мин, t=31…33^оС

Натрия

хлорид

Сахар

ОТДЕЛКА ПОВЕРХНОСТИ

Меланж

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА

τ=40 мин, t=31…33^оС

ВЫПЕЧКА

τ=20 мин, t=210…220^оС

ОХЛАЖДЕНИЕ

РЕАЛИЗАЦИЯ

Рис. 12.2 Технологическая схема производства мучных

изделий из опарного дрожжевого теста

Таблица 12.1

Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 10 кг, в г.
	Для пирожков печеных		Для ватрушек кулебяк и др.
	Простых	Сдобных
Мука пшеничная высшего сорта	5936,7	6005,1	5992,1
Мука белого ячменного солода	481,4	486,9	485,9
Сахар–песок	352	368	272,0
Маргарин	190,0	690,0	290,0
Меланж	―	690,0	340,0
Соль	100,0	80,0	100,0
Дрожжи пресованные	190,0	230,0	190,0
Вода	300,0	1700,0	2600,0
Выход	10000,0	10000,0	10000,0
Влажность, %	40,02,0	3,3 2,0	38,02

12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката

На основе бисквитного полуфабриката предприятий общественного питания выпускается широкий ассортимент мучных кондитерских изделий. Учитывая, что в ряде случаев в рационах питания необходимо сократить удельный вес продуктов с высокой энергетической ценностью, целесообразна разработка бисквитных полуфабрикатов и изделий на их основе с меньшим содержанием энергоемких компонентов при сохранении качества и органолептических свойств, присущих бисквиту. Предлагаемое с этой целью мука белого ячменного солода благодаря особенностям своего химического состава и технологических свойств может обеспечить лучшее качество выпеченного полуфабриката за счет наличия в нем витаминов группы В, незаменимых аминокислот и минеральных веществ.

Бисквит основной вырабатывают двумя способами – холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар и яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7.

При холодном способе приготовления теста размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар-песок и начинают взбивание массы на малых оборотах, доводя затем частоту вращения венчика до 240…300 об/мин (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35…40 кг составляет 30…40 минут. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую и др.). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5…3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок; кристаллы сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения венчика уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом и мукой белого ячменного солода. Замес теста продолжается не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют на ¾ высоты, чтобы тесто при подъеме не переваливалось через борта.

Продолжительность выпечки 40 мин. при температуре 195^оС. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20…30 минут, вынимают из противней или форм и выстаивают 8…10 часов при температуре 15^о…20^оС. После этого бумагу снимают. Бисквит зачищают.

Форма прямоугольника, круглая или овальная. Толщина бисквита 30…40 мм. Верхняя корочка гладкая, желтого цвета [15].

Пшеничная

мука высший сорт

Мука белого ячменного солода

Меланж

Сахар-песок

ПРОЦЕЖИВАНИЕ

Крахмал

ПРОСЕИВАНИЕ

ПРОСЕИВАНИЕ

ВЗБИВАНИЕ

до увеличения объема

в 3 раза, до появления

устойчивого рисунка

τ=20…30 мин

СМЕШИВАНИЕ

Эссенция

ЗАМЕС ТЕСТА

τ=15…20 с

ФОРМОВКА

ВЫПЕЧКА

τ=40 мин, t=195^оС

СОЗРЕВАНИЕ И РЕАЛИЗАЦИЯ

через 8…10 ч

Рис. 12.3 Технологическая схема приготовления

бисквитного полуфабриката

Ниже в табл. 12.2 приводится рецептура бисквитного полуфабриката.

Таблица 12.2

Бисквит (основной) полуфабрикат

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов, г
	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	3243,2	2772,9
Мука белого ячменного солода	263	244,6
Крахмал картофельный	694,0	552,2
Сахар–песок	2776,8	2772,6
Меланж	5785,0	1562,0
Эссенция	34,7	0,00
Итого	12791,5	7904,3
Выход	10000	7400,0
Влажность	25,03,0%	