- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
6.1.2. Песочные торты
Песочные полуфабрикаты нарезают по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность торта покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50о…55оС помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.
Поверхность тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помад и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой [12].
Таблица 6.1
Торт «Творожный»
Полуфабрикаты, г: |
|
полуфабрикат творожный |
6750,0 |
варенье |
2950,0 |
крошка жаренная полуфабриката творожного |
200,0 |
пудра рафинадная |
100,0 |
Выход: |
10000,0 |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|
Полуфабрикат творожный |
Крошка жареная полуфабриката творожного |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
1799,0 |
67,0 |
1866,0 |
Сахар–песок |
2107,0 |
79,0 |
2186,0 |
Масло сливочное
|
1001,0 |
38,0 |
1039,0 |
Меланж |
1028,0 |
38,0 |
1066,0 |
Творог 18 %-ной жирности
|
1622,0 |
60,0 |
1682,0 |
Окончание табл. 6.1
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|
Полуфабрикат творожный |
Крошка жареная полуфабриката творожного |
||
Пудра рафинадная |
82,0 |
3,0 |
85,0 |
Натрий двууглекислый |
3,2 |
0,1 |
3,3 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
7642,2 |
285,1 |
|
Выход полуфабрикатов |
6867,0 |
203,0 |
|
Варенье |
|
|
3001,0 |
Пудра рафинадная |
|
|
102,0 |
Итого сырья |
|
|
11030,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
6750,0 |
200,0 |
|
Выход готовой продукции |
|
|
10000,0 |
Влажность |
26,002,0 % |
7,502,0 % |
|
Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма круглая или квадратная [3, 10, 12].
Слоеные торты
Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма квадратная.
Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта «Колизей» нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты.
Отделка. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой [10, 12].
Таблица 6.2
Торт «Слоеный с кремом»
Полуфабрикаты, г: |
|
полуфабрикат слоеный |
5030,0 |
крем сливочный |
3800,0 |
крошка полуфабриката слоеного |
1020,0 |
пудра рафинадная |
150,0 |
Выход |
10000,0 |
Масса 2 кг и менее
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
Полуфабрикат слоеный |
Крем сливочный
|
Крошка полуфабриката слоеного |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
3408,0 |
|
698,0 |
4106,0 |
Масло сливочное |
2272,0 |
2044,0 |
465,0 |
4781,0 |
Меланж |
173,0 |
|
35,0 |
208,0 |