12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката

Мучные кондитерские изделия из заварного теста, вследствие специфичности состава, относятся к продукции с высокой энергетической ценностью. Их потребление зачастую нарушает энергетическую сбалансированность рациона питания, поэтому исследования, посвященные разработке рецептур и технологии производства полуфабрикатов из заварного теста пониженной энергетической ценности за счет вовлечения в производство нетрадиционных видов сырья, в частности муки белого белого ячменного солода, имеет практическую значимость и является актуальным. Кроме того, снижение энергетической ценности таких полуфабрикатов за счет уменьшения закладки сахара без ухудшения качества готовой продукции позволит высвободить значительное количество рафинированного сахара, получить определенный экономический эффект.

Ниже приводится новая технология заварного полуфабриката с мукой белого ячменного солода в количестве 5,0% от массы пшеничной муки высшего сорта.

Нарезанные на куски сливочное масло, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, перемешивая, постепенно добавляют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода и проваривают 5мин до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до 60…70^оС, после чего при непрерывном перемешивании при малом обороте добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15…20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

Влажность теста 53…57%.

Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой 18 мм, для мелких пирожных 5…6мм.

Продолжительность выпечки 35 мин при температуре 180^оС.

Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло – коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.

В табл.12.4 приводится рецептура заварного полуфабриката.

Таблица 12.4

Заварной полуфабрикат

Наименование сырья	Расход на 10 кг готовой продукции, г
	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт	4327,2	3699,8
Мука белого ячменного солода	227,8	211,9
Масло сливочное	7857,0	1912,7
Меланж	57,0	2121,4
Соль		55,0
Итого:	14746,0	8000,8
Выход:	10000,0	7617,2
Влажность		26,003,0%

Сливочное масло

Хлорид натрия

Вода

Смесь, пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода

НАГРЕВАНИЕ ДО КИПЕНИЯ

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

И ПРОВАРИВАНИЕ

τ=5 мин

ОХЛАЖДЕНИЕ

до 60…70^оС

ЗАМЕС ТЕСТА

τ=15…20 мин

при 110 об./мин

отсаживание

ВЫПЕЧКА

τ=5 мин, t=180^оС

ОХЛАЖДЕНИЕ

УПАКОВКА

РЕАЛИЗАЦИЯ

Рис. 12.5 Технологическая схема производства

изделий из заварного теста