11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения

Одним из важных показателей качества выпеченных изделий из дрожжевого теста является сохранение им свежести в процессе хранения. В этой связи процесс черствения изделий при хранении определяли по изменению структурно-механических свойств мякиша с помощью пенетрометра АП–4/2. Выпеченные изделия хранили в лабораторном шкафу при температуре 18…20^оС в течение 96 ч. Результаты экспериментов представлены в табл. 11.1

Данные таблицы свидетельствуют о том, что мякиш изделий в процессе хранения теряет влагу, и величена общей деформации снижается.

Таблица 11.1

Структурно-механические свойства мякиша выпеченных изделий

в процессе хранения.

Наименование образцов изделий	Продолжительность хранения, ч	Влажность мякиша, %	Показатели структурно-механических свойств
			Нобщ	Нпл	Нупр
Контроль	3 24 48 72 96	18,1±0,1 17,9±0,1 17,1±0,1 16,8±0,1 16,2±0,1	118±0,2 86±0,2 68±0,2 55±0,2 38±0,2	85±0,1 59±0,1 43±0,1 32±0,1 21±0,1	33±0,1 27±0,1 25±0,1 23±0,1 17±0,1
С содержанием муки белого ячменного солода	3 24 48 72 96	18,15±0,1 18,2±0,1 17,9±0,1 17,6±0,1 17,2±0,1	136±0,2 106±0,2 88±0,2 72±0,2 51±0,2	105±0,1 106±0,1 88±0,1 72±0,1 51±0,1	31±0,1 27±0,1 26±0,1 25±0,1 21±0,1

11.2. Состояние воды в мучных изделиях

При выпечке мучных изделий сырье подвергается воздействию высоких температур, в результате чего происходят сложные тепломассообменные процессы. Поэтому представляет интерес исследовать влияние прогрева основного сырья – пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода, а также готовых изделий.

В литературе имеются сведения о состоянии и формах связи влаги в хлебобулочных изделиях, отмечено также влияние пшеничной муки на состояние влаги в продуктах.

Дериватограф позволяет проводить анализ при изменении температуры нагрева образца определять массу, скорость ее изменения, фиксировать изменение «энтальпин» того же образца вследствие происходящих физико-химических превращений.

При помощи сорбционной установки можно определить формы связи влаги продуктов питания. Данные приведены на рис. 11.1 и 11.2 [15].

Рис. 11.1 Изотермсорбция влаги мучных изделий до обработки.

a: W = w₁u + w₂u⁴ + w_{3 ,} где

а: w₁ = -7.20  3, w₂ = 28.3  3.7, w₃ = 6.2  1.6.

б: w₁ = -7.31  0.84, w₂ = 27.5  1.7, w₃ = 7.3  0.4.

Рис.11.2 Изотермсорбции влаги мучных изделий после обработки

Таблица 11.2

Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями

от относительной влажности воздуха (при t = 25 ^оС)

Относительная влажность воздуха, %	Контроль	С солодом в количестве, 7,5%
	Количество адсорбированной влаги, %
0,14	0,43	0,55
0,27	1,11	1,35
0,45	2,27	2,75
0,56	3,39	4,27
0,73	7,88	8,93

Таблица 11.3