4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных

Мучные изделия вырабатывают преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц.

Общая схема приготовления пирожных и тортов состоит из следующих операций: просеивания и процеживания сырья, соединения теста, выпечки, охлаждения и выстаивания выпеченных полуфабрикатов, подготовки полуфабриката к отделке, отделки изделий, их укладки и упаковки, охлаждения и транспортирования.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления пирожные и торты делят на песочные, бисквитные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, крошковые и комбинированные, а пирожные, кроме того, – на заварные.

Пирожные и торты должны иметь определенные органолептические и физико-химические показатели. Органолептически оценивают полуфабрикат, подлежащий отделке, и готовое изделие (поверхность, форма, вкус и запах), а физико-химические показатели пирожных и тортов определяют только в полуфабрикатах.

Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий складывается из приготовления выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов и непосредственно готовых изделий. Технологические параметры производства выпеченных полуфабрикатов приведены в табл.4.1 [12, 14].

Таблица 4.1

Технологические параметры приготовления

выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов

Наименование выпеченного полуфабриката	Влажность теста, %	Температура теста, оС	Температура выпечки, оС	Продолжительность выпечки, мин	Продолжительность охлаждения полуфабриката, мин	Продолжительность выстаивания полуфабриката, ч	Влажность выпеченного полуфабриката, %
Бисквитный	36–38	20–28	200–220	45–60	100–120	8	222
Бисквитный	36–38	20–28	175–180	60–75	100–120	8	222
Слоеный	41–44	18–20	215–250	25–30	50–60		7,53
Песочный	18,5–19,5	18–20	215–260	10–14	80		5,51,5
Заварной	38–39 (заварка)	80–85				
	52–54 (тесто)	40–45	180–200	30–35	30		232
Минда- льный	19–20	35–40	150–160 (для тортов) 180 – 190 (для пирожных)	25–35 19–23	60		81,5
Водушный (белково-взбивной)	22–24	15–18	110–140	25–30	30–35		3,51,5