5.13. Начинки

Таблица 5.41

Начинка фруктовая (из пюре яблочного)

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок	7391,0
Пюре яблочное	4927,0
Итого:	12318,0
Выход: Влажность 26,002,0 %	10000,0

Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности

26 % [12].

Таблица 5.42

Сухие духи

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Корица	4103,4
Гвоздика	1231,0
Перец душистый	1231,0
Перец черный	410,3
Бадьян	820,6
Мускатный орех	1231,0
Кардамон	410,3
Имбирь	820,6
Итого:	10258,2
Выход: Влажность 25,002,0 %	10000,0

Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают и просеивают через сито с размером ячеек 2…2,5 мм [12].

Глава 6. Производство тортов и пирожных

6.1. Торты

Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитное, песочное, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошковые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.

6.1.1. Бисквитные торты

Бисквитные торты представляют собой два или три слоя бисквитного полуфабриката, пропитанных сиропом и прослоенных кремом или фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны тортов покрыты кремом или фруктовой начинкой; боковые стороны, кроме того, обсыпаны крошкой. Поверхность тортов имеет художественный рисунок. Готовые торты имеют квадратную, круглую, продолговатую и др. форму.

Подготовка бисквитного полуфабриката к отделке.

Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два или три пласта определенной толщины (в зависимости от наименования торта).

При изготовлении двухслойных тортов верхний пласт бисквитного полуфабриката снимают. Поверхность нижнего пласта слегка пропитывают сиропом с помощью кисточки или специальной лейки. На нижний пласт бисквитного полуфабриката равномерно наносят крем или фруктовую начинку и покрывают вторым пластом полуфабриката. Верхний пласт пропитывают сиропом, но несколько обильнее, чем нижний, покрывают равномерно кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают слоем крема или фруктовой начинки и обсыпают крошкой.

При изготовлении трехслойных тортов второй пласт покрывают третьим пластом, который пропитывают сиропом и покрывают кремом или фруктовой начинкой. Боковые стороны покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают крошкой.

В зависимости от рецептуры торта возможна комбинированная прослойка бисквитного полуфабриката кремом, фруктовой начинкой или вареньем. Возможно также комбинирование светлого и темного (с какао–порошком) бисквитного полуфабриката.

Художественную отделку подготовленного бисквитного полуфабриката производят отделочными полуфабрикатами в зависимости от наименования торта.

Бисквитно–кремовые торты отделывают кремом, воздушным или песочным полуфабрикатом, украшают фруктами, цукатами, орехами.

Бисквитно–фруктовые торты украшают фруктами, цукатами, кусочками желе. Желе для покрытия поверхности тортов используют в жидком виде с температурой 60^о…65^оС. Из охлажденного желе специальными выемками получают украшения в виде ягод, клюквы, винограда и др. [9, 12, 14].

При изготовлении глазированных бисквитных тортов верхнюю поверхность бисквитного полуфабриката глазируют помадой основной или шоколадной, подогретой до 50^о…55^оС, и отделывают кремом или другими отделочными полуфабрикатами.