- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
5.4. Сиропы для промочки
Таблица 5.23
Сироп для промочки
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарпесок
5131,0
Эссенция ромовая
19,2
Коньяк или вино десертное
479,5
Итого:
5629,7
Выход:
Влажность 50,004,0 %
10000,0
Сахарпесок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22…1,25 (сироп средний), охлаждают до +20оС, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Получается прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка
[10, 12, 14].
5.5. Помада
Таблица 5.24
Помада
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок
7952,0
Патока крахмальная
1193,0
Эссенция
27,6
Итого:
9172,6
Выход:
Влажность 12,001,0 %
10000,0
Сахар–песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры +108оС и добавляют подогретую до +50оС патоку, после чего уваривают до температуры +115о…+117оС (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20…30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35о…45оС в течение 40…45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15…20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Готовый полуфабрикат имеет однородную, пластичную, глянцевую массу белого цвета [14].
Таблица 5.25
Помада шоколадная
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок
7545,0
Патока крахмальная
1132,0
Какао–порошок
472,0
Пудра ванильная
23,6
Эссенция
26,2
Итого:
9198,8
Выход:
Влажность 12,001,0 %
10000,0
Готовят, как помаду. Перед использованием помаду разогревают до температуры 50о…55оС, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.
Готовый полуфабрикат имеет однородную, пластичную, глянцевую массу коричневого цвета [12].
5.6. Желе
Таблица 5.26
Желе
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок
4143,0
Патока крахмальная
1033,0
Эссенция
31,0
Кислота лимонная
20,6
Агар
103,0
Окончание табл. 5.26
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Краситель
10,0
Итого:
5340,6
Выход:
Влажность 50,2,0 %
10000,0
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5…7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1…1,5 мм, охлаждают до температуры 40о…50оС и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10…30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Готовый полуфабрикат имеет блестящую, полупрозрачную, студнеобразную массу [10, 12, 14].