4.4. Заварной полуфабрикат

Таблица 4.6

Заварной

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Мука пшеничная высшего сорта	4 555,0
Масло сливочное	2 277,0
Меланж	7 857,0
Соль	57,0
Итого	14 746,0
Выход Влажность 23,02,0 %	10 000,0

Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38…39%. Полученную массу охлаждают до 60…70 ^оС, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15…20 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 52–54%.

Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных – 5…6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5…12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3…4 см. Длина палочек в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.

Продолжительность выпечки 30…35 мин при температуре 180^о…200^оС.

Форма полуфабриката: цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый [12].

4.5. Воздушные полуфабрикаты

Таблица 4.7.

Воздушный

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–песок	9614,0
Белки яичные	3605,0
Пудра ванильная	72,1
Итого:	13291,1
Выход: Влажность 3,501,5%	10000,0

Яичные белки охлаждают до +2^оС и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1…2 мин. Продолжительность взбивания 30…40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22…24%.

Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Для торговых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8…10 мм.

Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

При температуре 110–140^оС продолжительность выпечки торговых лепешек и крупных пирожных 50…60 мин, мелких лепешек и шариков 20…30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30…35 мин, затем снимают с листов бумаги.

Форма полуфабриката прямоугольная, квадратная, круглая и др. Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета [12].

Таблица 4.8