- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
Глава 10. Мучные булочные изделия
Таблица 10.1
«Булочка с сыром»
Наименование продукта |
Норма закладки продуктов на 100 шт по 100 г |
|
брутто |
нетто |
|
Мука пшеничная высший сорт |
5255 |
5255 |
Молоко |
2089 |
2089 |
Сахар |
274 |
274 |
Маргарин |
1752 |
1752 |
Дрожжи |
274 |
274 |
Соль |
54 |
54 |
Сыр твердый |
2080 |
2000 |
Меланж для смазки |
5 шт |
200 |
Итого сырья |
|
11898 |
Масса полуфабриката |
|
11600 |
Выход |
|
100 шт по 100 г |
Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт, смазывают растопленным маргарином, посыпают ¾ части тертого сыра. Пласт заворачивают в рулет и защипывают. Нарезают рулет на булочки. Укладывают на лист разрезом вверх. После расстойки смазывают льезоном, посыпают оставшимся тертым сыром и выпекают. Вес булочек можно уменьшать в 2 раза.
Срок реализации изделий 24 часа, хранение при температуре от 2 до 6оС [12, 16].
Таблица 10.2
«Кулич пасхальный под помадкой»
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 1000 г |
|
тесто |
помадка |
||
Мука пшеничная высший сорт |
4000 |
|
4000 |
Сахар–песок |
2600 |
1774 |
4347 |
Маргарин |
1500 |
|
1500 |
Меланж |
1600 |
|
1600 |
Молоко |
1000 |
|
1000 |
Дрожжи |
200 |
|
200 |
Ванилин |
4 |
|
4 |
Изюм |
800 |
|
800 |
Стружка кокосовая |
|
|
500 |
Сода пищевая |
|
2 |
2 |
Уксусная эссенция |
|
1,5 |
1,5 |
Краситель |
|
|
2 |
Итого сырья |
11704 |
1776,5 |
13980 |
Масса полуфабрикатов в готовом изделии |
7500 |
2000 |
|
Выход готового изделия |
|
|
10000 |
Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки в теплое место 40–60 минут. Выпекают при температуре 190–200оС в течение 50 минут. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из форм, покрывают помадкой и посыпают подкрашенной кокосовой стружкой.
Хранят в течение 24 часов при температуре не выше 20оС. [12, 16]
Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий