5.7. Сахарные мастики

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Таблица 5.27

Сахарная сырцовая мастика

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарная пудра	9300,0
Патока	500,0
Желатин	100,0
Эссенция	5,0
Вода	1000,0
Итого:	10905
Выход:	10000,0

Желатин заливают водой температурой 25^оС и оставляют для набухания на 1–ч, затем подогревают до 60^оС и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно – краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту – 0,3% сахарной пудры.

Таблица 5.28

Молочная мастика

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарная пудра	7750,0
Патока	83,0
Крахмал кукурузный	1010,0
Вода	202,0
Итого:	9045
Выход:	10000,0

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. Молочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые качества, а украшения получаются с блеском [12].

Таблица 5.29

Сахарная заварная мастика

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарная пудра	7750,0
Патока	830,0
Крахмал кукурузный	1010,0
Вода	2020,0
Итого:	11610
Выход:	10000,0

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахарная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсушивают, затем используют для отделки [12].

5.8. Глазури

Таблица 5.30

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарная пудра	9070,0
Белки яичные	280,0
Вода	1360,0
Итого:	10710
Выход:	10000,0

В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду температурой 35–40^оС, добавляют ¹/₃ сахарной пудры и взбивая на медленном ходу, добавляют еще ¹/₃ сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45^оС. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру. Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Этой глазурью покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка [12].

Таблица 5.31

Глазурь сырцовая для украшения изделий

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарная пудра	8660,0
Белки яичные	1690,0
Лимонная кислота	1,0
Итого:	10351
Выход:	10000,0

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту. Готовность определяют по устойчивому рисунку. Украшают изделия глазурью, отсаживая ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика [12].

Таблица 5.32

Глазурь заварная для украшения изделий

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарпесок	5470,0
Сахарная пудра	3150,0
Белки яичные	1700,0
Лимонная кислота	1,0
Вода	2480,0
Итого:	12801
Выход:	10000,0

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115^оС (проба на шарик слабый). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.

Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколадная глазурь используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в соотношении 4:1, разогревают ан водяной бане до 33–34^оС и глазируют поверхность изделий [12, 14].

Таблица 5.33

Кандир для сахарных фигур

Наименования сырья	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахар–рафинад	7450,0
Сахарная пудра	740,0
Вода	2240,0
Итого:	10430
Выход:	10000,0

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110^оС (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80^оС, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны. Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара–рафинада, более слабые – из сахара–песка [2,14].