- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
Заварные пирожные
Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек [7, 12].
Таблица 6.7
Пирожное «Трубочка» с кремом
Полуфабрикаты, г: |
|
заварной |
1063,0 |
крем «Шарлотт» |
2016,0 |
помада |
1121,0 |
Выход |
4200,0 |
Масса 42 г
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
Заварной |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
Сироп «Шарлотт» |
Помада |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
490,0 |
|
|
|
490,0 |
Масло сливочное |
245,0 |
861,0 |
|
|
1106,0 |
Меланж |
845,0 |
|
|
|
845,0 |
Соль |
6,1 |
|
|
|
6,1 |
Пудра ванильная |
|
8,4 |
|
|
8,4 |
Коньяк или вино десертное |
|
3,4 |
|
|
3,4 |
Сахар-песок |
|
|
765,0 |
902,0 |
1667,0 |
Яйца |
|
|
136,0 |
|
136,0 |
Молоко |
|
|
510,0 |
|
510,0 |
Патока крахмальная |
|
|
|
135,0 |
135,0 |
Эссенция |
|
|
|
3,2 |
3,2 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
1586,1 |
872,8 |
1411,0 |
1040,2 |
|
Окончание табл. 6.7
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
Заварной |
Крем «Шарлотт» шоколадный |
Сироп «Шарлотт» |
Помада |
||
Сироп «Шарлотт» |
|
1212,0 |
|
|
|
Итого сырья и полуфабриката |
|
2084,8 |
|
|
|
Выход полуфабрикатов |
1076,0 |
2040,0 |
1212,0 |
1134,0 |
|
Итого сырья |
|
|
|
|
4910,1 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
1063,0 |
2016,0 |
|
1121,0 |
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
4200,0 |
Влажность |
24,00+4,0-3% |
25,002% |
31,44 1,5% |
12,001% |
|