11.3. Пищевая ценность мучных изделий

Пищевая ценность изделий считали целесообразным охарактеризовать по степени сбалансированности основных пищевых веществ, аминокислотному составу, аминокислотному скору, содержанию витаминов тиамина, рибофлавина, ниацина и санитарному благополучию. Общее содержание и соотношение основных пищевых веществ в образце приведены в табл. 11.5 [15].

Таблица 11.5

Общее содержание и соотношение основных пищевых веществ

Наименование изделий	Содержание основных пищевых веществ, %			Соотношение основных пищевых веществ
	Белки	Жиры	Углеводы
Образец	7,60	12,89	62,91	1:1,7:8,3

Таблица 11.6

Аминокислотный состав белков мучных изделий

(мг на 100г. продукта)

Наименование аминокислот	Контроль
Незаменимые аминокислоты, в том числе
Валин	378±21
Изолейцин	283±18
Лейцин	527±15
Лизин	230±17
Метионин	261±16
Триптофан	162±12
Фенилаланин	473±23
Сумма незаменимых аминокислот	2530
Заменимые
Аланин	31011
Арганин	29713
Аспарагиновая кислота	50721
Гистидин	15912
Глицин	23015
Глутаминовая кислота	222938
Пролин	37617
Серин	30614
Тирозин	32012
Цистин	26811
Сумма заменимых аминокислот	5002
Сумма аминокислот	7532

Таблица 11.7

Аминокислотный скор мучных изделий, %

Наименовние аминокислот	Идеальный белок ФАО/ВОЗ	А	Б
Валин	5,0	5,02	100,40
Изолейцин	4,0	3,75	94,00
Лейцин	7,0	6,99	99,90
Лизин	5,5	3,05	55,50
Метионин–цистеин	3,5	7,00	200,00
Треонин	4,0	2,87	71,80
Триптофан	1,0	2,15	215,10
Фенилаланин -тирозин	6,0	10,53	175,00

А–массовая доля аминокислот %; Б–химический скор, %

Количество незаменимых аминокислот составляет чуть более трети общего содержания аминокислот, лимитирующими аминокислотами являются, как и следовало ожидать, лизин и треонин.

В качестве существенного положительного момента следует отметить, что в разработанных изделиях на долю белковых веществ приходится около 9,8% от общего содержания сухих веществ, т.е. имеется основание говорить об их белковой значимости в рационе питания.

Для характеристики обогащения разработанных изделий витаминами группы В готовили модельные смеси: для контроля из муки, дрожжей и воды, а для разработанных изделий – из тех же компонентов и муки белого ячменного солода. Данные исследования представлены в таблице 11.8

Таблица 11.8

Витаминный состав основного сырья

кексовых изделий, (мг % на с. в.)

Наименование витаминов	Пшеничная мука высший сорт	Мука белого ячменного солода	Контроль	С солодом в количестве 7,5%
В1–тиамин	0,380,01	0,660,03	0,360,01	0,370,01
В2 –рибофлавин	0,140,02	0,600,01	0,120,01	0,14, 0,01
РР–ниацин	1,340,05	1,630,02	1,320,02	1,340,02

Таким образом, использование муки белого ячменного солода в производстве мучных изделий позволило повысить содержание витаминов группы В в разработанных изделиях [15].