- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
Пирожные
Технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных аналогичен подготовке полуфабрикатов для тортов.
Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук («Буше»). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе.
6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
Таблица 6.4
Пирожное «Бисквитное» глазированное помадой,
с белковым кремом (нарезаное)
Полуфабрикаты, г: |
|
бисквит |
1415,0 |
крем белковый (заварной) |
1157,0 |
помада |
801,0 |
крем «Шарлотт» (основной) |
641,0 |
начинка фруктовая |
486,0 |
Выход |
4500,0 |
Масса 45 г
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||||
Бисквит |
Крем белковый (заварной) |
Помада |
Крем «Шарлотт»
|
Сироп «Шарлотт»
|
||
Мука пшеничная высшего сорта |
416,0 |
|
|
|
|
416,0 |
Крахмал картофельный |
103,0 |
|
|
|
|
103,0 |
Сахар-песок |
514,0 |
786,0 |
666,0 |
|
251,0 |
2217,0 |
Меланж |
856,0 |
|
|
|
|
856,0 |
Масло сливочное |
|
|
|
283,0 |
|
283,0 |
Яйца |
|
|
|
|
45,0 |
45,0 |
Белки яичные |
|
393,0 |
|
|
|
393,0 |
Пудра ванильная |
|
29,5 |
|
2,7 |
|
32,2 |
Продолжение табл. 6.4
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||||
Бисквит |
Крем белковый (заварной) |
Помада |
Крем «Шарлотт»
|
Сироп «Шарлотт»
|
||
Патока крахмальная |
|
|
100,0 |
|
|
100,0 |
Коньяк или вино десертное |
|
|
|
1,1 |
|
1,1 |
Молоко |
|
|
|
|
167,0 |
167,0 |
Эссенция |
5,1 |
|
2,3 |
|
|
7,4 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
1894,1 |
1208,5 |
768,3 |
286,8 |
463,0 |
|
Сироп «Шарлотт» |
|
|
|
398,0 |
|
|
Итого сырья и полуфабриката |
|
|
|
684,8 |
|
|
Выход полуфабрика |
1479,0 |
1210,0 |
837,0 |
670,0 |
398,0 |
|
Начинка фруктовая |
|
|
|
|
|
508,0 |
Итого сырья |
|
|
|
|
|
5128,7 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
1415,0 |
1157,0 |
801,0 |
641,0 |
|
|
Окончание табл. 6.4
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||||
Бисквит |
Крем белковый (заварной) |
Помада |
Крем «Шарлотт»
|
Сироп «Шарлотт»
|
||
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
|
4500,0 |
Влажность |
25,00 3% |
30,00 2% |
12,00 1% |
25,002% |
31,44 1,5% |
|
Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезанными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек [7, 12].