Глава 8. Производство печенья и пряников

Таблица 8.1

Печенье «Нарезаное»

Наименование сырья и Полуфабрикатов	Расход сырья на 10 кг готовой продукции
Мука пшеничная 1-го сорта	6360,0
Сахар–песок	2862,0
Маргарин	954,0
Пудра ванильная	17,2
Соль	47,7
Натрий двууглекислый	47,7
Аммоний углекислый	6,4
Сироп инвертный	318,0
Итого	10613,0
Выход	10000,0
Влажность 8,002,0 %

Все сырье, кроме разрыхлителей и муки, перемешивают в тестомесильной машине в течение 3…5 мин, затем всыпают муку, разрыхлители и замешивают тесто. Готовое тесто имеет влажность 15…16%. Его раскатывают до толщины 4,5…5 мм и с помощью выемок формуют печенье прямоугольной или круглой формы. Выпекают тесто при температуре 220^о…240^оС в течение 5…6 мин.

Готовое изделие имеет прямоугольную или круглую форму с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий. Окраска равномерная. Толщина не выше 8 мм.

Таблица 8.2

Печенье «Ленинградское»

Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Мука пшеничная высшего сорта	4185,0
Пудра рафинадная	3906,0
Сахар–песок (для обсыпки)	1395,0
Меланж	3209,0
Эссенция	33,5
Итого	12728,5
Выход	10000,0
Влажность 7,001,5 %

Меланж с рафинадной пудрой взбивают в течение 10…20 мин при малом числе оборотов взбивальной машины, затем при большом числе оборотов до увеличения объема массы в 2,5…3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют эссенцию и муку, массу перемешивают 10…15 с при малых оборотах. Влажность готового теста 26…32 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, смазанные жиром и слегка подпыленные мукой, сверху посыпают сахаром-песком и оставляют в помещении цеха на 2…3 ч до образования на поверхности корочки.

Выпекают печенье при температуре 180^о…220^оС в течение 3…6 мин.

Готовое изделие имеет круглую форму. Цвет светло-желтый. На поверхности кристаллы сахара-песка. Структура рассыпчатая [16].

Таблица 8.3

Печенье «Миндальное»

Наименование сырья	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Мука пшеничная высшего сорта	663,0
Сахар–песок	6631,0
Ядро миндаля (сырые)	2653,0
Белки яичные	2653,0
Итого	12600,0
Выход	10000,0
Влажность 5,001,5 %

Миндаль, сахар–песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30^о…31^оС до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20…21%. С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой. Выпекают при температуре 180^о…190^оС в течение 15…20 мин.

Готовое изделие имеет круглую форму. Поверхность выпуклая, глянцевая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета [16].

Таблица 8.4

Пряники «Детские» (весовые)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
Мука пшеничная 1-го сорта	3455,0
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	270,0
Обрезки от тортов, пирожных и кексов	2868,0
Яйца (в тесто)	795,0
Яйца (для смазки)	138,0
Жженка (в тесто)	111,0
Сахар–песок	3179,0
Сухие духи	58,7
Аммоний углекислый	24,2
Итого	10898,9
Выход	10000,0
Влажность 14,001,5 %

Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок растворяют в воде с температурой 75^оС, сироп процеживают и охлаждают до температуры 35^о…40^оС, перемешивают в течение 23 мин со жженкой, яйцами, сухими духами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в течение 10…15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23…25,5%.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8…10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200^о…240^оС в течение 7…12 минут.

Готовое изделие имеет прямоугольную форму. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры [16].

Таблица 8.5

Коврижка «Медовая»

Полуфабрикаты, г:
коврижка	 9547,0
сироп	 496,0
Итого	 10043,0
Выход	 10000,0

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
	Коврижка	Сироп для глазирования
Мука пшеничная 1-го сорта	5008,0		5008,0
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	390,0		390,0
Сахар–песок	1503,0	404,0	1907,0
Мед натуральный	2504,0		2504,0
Маргарин	501,0		501,00
Натрий двууглекислый	15,0		15,0
Сухие духи	15,0		15,0
Аммоний углекислый	40,1		40,1
Итого сырья на полуфабрикаты	9976,1	404,0	
Выход полуфабрикатов	9705,0	504,0	
Итого сырья			10380,1
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	9547,0	496,0	
Выход готовой продукции			10000,0
Влажность 14,502,5 %	14,5 %	22,0 %

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар–песок растворяют в воде с температурой 75^оС, добавляют маргарин и перемешивают. Полученную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно высыпают муку (40…45% общего количества) и перемешивают в течение 10…15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25^оС. В воде комнатной температуры растворяют мед, разрыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности и замешивают тесто в течение 10…15 мин. Влажность готового теста 20…22%. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11…13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпыленной мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в нескольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутия верхней корки. Выпекают при температуре 180^о…200^оС в течение 25…40 мин. После выпечки коврижку охлаждают и глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают, разрезают по линейки острым ножом на куски произвольных размеров.

Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соотношении 3:1, уваривают до температуры 108^о…110^оС (проба на среднюю нитку), снимают пену и охлаждают до температуры 80^оС.

Готовое изделие имеет целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазированной поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе [16].

Таблица 8.6

Коржики молочные

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Мука пшеничная высшего сорта	4000,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	230,0
Сахар–песок	2115,0
Маргарин	960,0
Меланж	210,0
Меланж (для смазки)	90,0
Молоко	755,0
Натрий двууглекислый	19,1
Аммоний углекислый	38,1
Ванилин	1,9
Итого	8419,1
Масса полуфабриката	8200,0
Выход	7500,0
Влажность 14,501,00%

Размягченный маргарин взбивают с сахаром–песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1…4 мин. Влажность готового теста 20 1,0 %.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6…7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200^о…220^о С в течение 10…12 мин.

Готовое изделие имеет круглую форму с рифленой блестящей поверхностью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый [16].

Таблица 8.7

«Рогалик из слоеного дрожжевого теста с начинкой»

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 100 шт изделий по 75 г
	тесто	начинка	крошка
Мука пшеничная высший сорт	3750		152	3902
В т.ч. мука на подпыл	200
Сахар	850		101	951
Дрожжи	140			140
Соль	35			35
Меланж	440			35
Молоко	500			440
Ванилин	2			500
Маргарин для слоения	950		152	2
Молоко сгущенное или повидло		1520		1102
Итого сырья	6467	1520	405	1520
Вода	1000			8592
Масса полуфабриката				9000
Выход готового изделия				7500

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто охлаждают, затем выкладывают на стол и раскатывают. На середину пласта раскладывают ровным слоем размягченный маргарин, покрывают второй частью теста, на эту часть также раскладывают маргарин и покрывают третьей частью теста. Полученные слои раскатывают, складывают пласт вчетверо и ставят на 15 минут в холод и так повторяют 3 раза. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10–12 мм, нарезают из него треугольники, на середину которых кладут начинку и сворачивают в виде рогаликов. Рогалики смазывают меланжем, посыпают крошкой, укладывают на смазанные жиром листы, дают расстояться и выпекают.

Готовые изделия хранятся 24 часа при температуре не выше 20^оС.

Таблица 8.8

«Круассаны со сгущенным молоком»

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт изделий по 70 г
	тесто	начинка
Мука пшеничная высший сорт	4200		4200
Мука на подпыл	200		200
Сахар	525		525
Молоко цельное	1680		1680
Маргарин для слоения	1050		1050
Дрожжи прессованные	105		105
Соль	40		40
Молоко сгущенное		1155	1155
Пудра рафинадная			150
Итого сырья	7800
Масса теста	7500		9105
Масса полуфабриката			8500
Выход готового изделия			7000

Тесто готовят безопарным способом. Выброженное готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол и проводят слоение маргарином. Тесто раскатывают в пласт, на середину выкладывают размягченный маргарин, закрывают его одной частью теста, которую также покрывают сверху слоем маргарина и закрывают его второй частью теста. Полученные слои раскатывают в пласт, который складывают вчетверо и ставят на 15 минут в холод. Подобную раскатку повторяют 2 раза. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной около 1 см, нарезают из него треугольники, на них выкладывают уваренное сгущенное молоко, сворачивают в виде рогаликов и укладывают на листы для расстойки. Выпекают при температуре 220–230^оС. Готовые остывшие изделия посыпают сахарной пудрой.

Готовые изделия хранят 24 часа при температуре не выше 20^оС [16].

Таблица 8.9

«Крендельки сдобные»

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт изделий по 50 г
	тесто	отделка
Мука пшеничная высший сорт	3000		3000
Мука на подпыл			200
Молоко цельное	800		800
Маргарин	400		400
Дрожжи прессованные	170		170
Меланж	900	100	1000
Сахар-песок	400	100	500
Итого сырья			6070
Масса полуфабриката			5800
Выход готового изделия			5000

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто разделывают в форме крендельков, ставят на расстойку. За 15–20 минут до окончания расстойки смазывают льезоном и посыпают сахаром. Выпекают при температуре 200–220^оС 10–12 минут.

Хранятся в течение 24 часов при температуре не выше 20^оС [16].