- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
Крошка полуфабриката воздушного
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Сахарпесок
9716,0
Белки яичные
3644,0
Пудра ванильная
72,8
Итого:
13432,8
Выход:
Влажность 3,501,5%
10000,0
Готовый полуфабрикат воздушный (табл. 4.7) измельчают и просеивают.
Таблица 4.9
Воздушно-ореховый
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Мука пшеничная высшего сорта
1043,0
Сахар–песок
5479,0
Белки яичные
4715,0
Ядра орехов дробленные (жареные)
3350,0
Пудра ванильная
26,8
Итого:
14613,8
Выход:
Влажность 3,00+1,5-1,0 %
10000,0
Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара–песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12…14 ч при температуре не выше 40оС, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Подготовленную муку разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Продолжительность выпечки 70 минут при температуре 150о…160оС. Выпеченные лепешки охлаждают и выстраивают в течение 12…24 ч при температуре 15о…20оС, затем снимают с бумаги.
Форма полуфабриката круглая и др. Структура пористая, воздушная, бежевого цвета.
Таблица 4.10
Миндальный
-
Наименования сырья
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
Мука пшеничная высшего сорта
787,0
Сахарпесок
5902,0
Белки яичные
2361,0
Ядра миндаля (сырые)
2951,0
Итого:
12001,0
Выход:
Влажность 8,001,5 %
10000,0
Миндаль, сахар–песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30о…31оС до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.
Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 19…20%.
Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.
Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 19…23 мин при температуре 180о…190оС.
Продолжительность выпечки лепешек для тортов 25…35 мин. при температуре 150о…160оС [12, 14].