- •Введение
- •1. Подготовка сырья к производству
- •2. Способы разрыхления теста
- •3. Физико-химические процессы, происходящие в выпеченных полуфабрикатах
- •4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных
- •4.1. Бисквитный полуфабрикат
- •4.2. Песочный (основной) полуфабрикат
- •4.3. Слоеный полуфабрикат
- •Слоеный
- •4.4. Заварной полуфабрикат
- •4.5. Воздушные полуфабрикаты
- •Крошка полуфабриката воздушного
- •4.6. Крошковые полуфабрикаты
- •Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
- •5.1. Кремы сливочные
- •5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»
- •5.3. Кремы белковые и другие
- •5.4. Сиропы для промочки
- •5.5. Помада
- •5.6. Желе
- •5.7. Сахарные мастики
- •5.8. Глазури
- •5.9. Марципан
- •5.10. Посыпки
- •5.11. Суфле
- •5.12. Сироп
- •5.13. Начинки
- •Глава 6. Производство тортов и пирожных
- •6.1. Торты
- •6.1.1. Бисквитные торты
- •6.1.2. Песочные торты
- •Слоеные торты
- •6.1.4. Воздушные торты
- •Пирожные
- •6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные
- •6.2.2. Песочно-кремовые пирожные
- •6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные
- •Заварные пирожные
- •Воздушные пирожные
- •Глава 7. Производство кексов и рулетов
- •Глава 8. Производство печенья и пряников
- •Глава 9. Мучные кулинарные изделия
- •Глава 10. Мучные булочные изделия
- •Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий
- •11.1. Изменение структурно-механических свойств мучных изделий в процессе хранения
- •11.2. Состояние воды в мучных изделиях
- •Зависимость количества адсорбированной влаги мучными изделиями
- •Количество адсорбированной влаги по формам связи в мучных изделиях
- •11.3. Пищевая ценность мучных изделий
- •. Микробиологическая оценка качества мучных изделий
- •Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий
- •12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста
- •Приготовление дрожжевой суспензии
- •Растворение
- •Процеживание
- •Просеивание
- •Просеивание
- •Разделка теста
- •Отделка поверхности
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста
- •6 Замес опары 0% 40%
- •12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката
- •12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката
- •12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката
- •12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката
- •Процеживание
- •Упаковка
- •Реализация
- •12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката
- •Размягчение
- •Взбивание
- •Процеживание
- •Перемешивание
- •Просеивание
- •Раскатывание теста
- •Вырезание изделий
- •Укладка и смазка поверхностей
- •Охлаждение
- •Реализация
- •12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката
- •2 Раза
- •2 Раза (10 и 6 мм)
- •Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий
- •Глава 14. Условия и сроки хранения
- •Библиографический список
Библиографический список
Аксенова, Л.М. Научное обеспечение прогрессивных технологических потоков мучных кондитерских изделий: дис. …д-ра. техн. наук/ Л.М. Аксенова. – М., 1996. – 48 с.
Бабиченко, Л.В. Технологическая роль крхмала в процессе пищевых производств: дис. … д-ра. техн. наук/ Л.В. Бабиченко. – М., 1998. – 542 с.
Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие/В.С. Баранов. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
Выпечка сдобы и булочной мелочи: учебное пособие/ – М., 1993. – 32 с.
Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий: монография/ В.И. Дробот. – К.: Техника, 1984. – 191 с.
Дубцов, Г.Г. Производство национальных хлебных изделий: учебное пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 141 с.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебное пособие/Н.И. Ковалев. – М.: Деловая литература, 2001. – 480 с.
Ловачев, Л.Н. Снижение потерь производственных товаров при хранении: учебное пособие/ Л.Н. Ловачев. – М.: Экономика, 1980. – 256 с.
Матвеева, И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий: учебное пособие/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская – М., 1988. – 104 с.
10 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания: НД/А.И. Мглинец – М.: Экономика, 2000. – 350 с.
11. Ловачева, Г.Н. Технологический контроль в общественном питании: учебное пособие/ Г.Н. Ловачев – М.: Экономика, 1972. – 190 с.
12. Ратушный, А.С. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания/А.С. Ратушный – М. Экономика, 1985. – 295 с.
13. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания: учебное пособие: в 2 т./ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М.: Мир, 2003. – 767 с.
14. Тошев, А.Д. Производство мучных изделий: учебное пособие/ А.Д. Тошев. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2002. – 72 с.
15. Тошев, А.Д. Развитие научных основ технологии мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий: монография/ А.Д. Тошев. – Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,2003. – 184 с.
16. Филиппов, Э.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий малого бизнеса сферы общественного питания, обслуживающих учащихся образовательных учреждений Челябинской области: НД/ Э.В. Филиппов, А.Д. Тошев, Л.Б. Проскурина. – Челябинск , 2005 – 240 с.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение………………………………………………………………………….. Глава 1. Подготовка сырья к производству………….………………………… Глава 2. Способы разрыхления теста…………………………………………... Глава 3. Процессы, происходящие при замесе теста и выпеченных полуфабрикатов из него………………………………………………………………….. Глава 4. Производство выпеченных полуфабрикатов для тортов и пирожных……………………………………………………………………………………. 4.1. Бисквитные полуфабрикаты………...……………………………….. 4.2. Песочный (основной) полуфабрикат……...………………………… 4.3. Слоеные полуфабрикаты…………………………………...………… 4.4. Заварные полуфабрикаты……………………………………….……. 4.5. Воздушные полуфабрикаты………………………………………….. 4.6. Крошковые полуфабрикаты………………………………………….. Глава 5. Отделочные полуфабрикаты 5.1. Кремы сливочные…………………………………………………….. 5.2. Кремы «Шарлотт» и «Гляссе»……………………………...……….. 5.3. Кремы белковые и другие…………………………………………… 5.4. Сиропы для промочки……………………………………………….. 5.5. Помады……………………………………………………………..… 5.6. Желе…………………………………………………………………… 5.7. Сахарные мастики……………………………………………………. 5.8. Глазури………………………………………………………...……… 5.9. Марципан…………………………………………………………...… 5.10.Посыпки………………………………………………………………. 5.11. Суфле…………………………………………………………………. 5.12. Сироп…………………………………………………………………. 5.13 Начинки……………………………………………………………….. Глава 6. Производство тортов и пирожных 6.1. Торты………………………………………………………………….. 6.1.1. Бисквитные торты……………………………………………..…... 6.1.2. Песочные торты……………………………………………………. 6.1.3. Слоеные торты……………………………………………...……… 6.1.4. Воздушные торты……………………………………………..…… 6.2. Пирожные…………………………………………………………….. 6.2.1. Бисквитные нарезанные пирожные……………………………….. 6.2.2. Песочно-кремовые пирожные……………………………………… 6.2.3. Слоеные нарезанные пирожные…………………………………… 6.2.4. Заварные пирожные………………………………………………… 6.2.5. Воздушные пирожные……………………………………………… Глава 7. Производство кексов и рулетов………………………………………. Глава 8. Производство печенья и пряников…………………………………… Глава 9. Мучные кулинарные изделия…………………………………………. Глава.10. Мучные булочные изделия…………………………………………...
Глава 11. Процессы, происходящие при хранении мучных изделий 11.1. Изменение структурно-механических свойств……………………. 11.2. Состояние воды в мучных изделиях……………………………….. 11.3. Пищевая ценность мучных изделий…………………………..…… 11.4. Микробиологическая оценка качества мучных изделий…………. Глава 12. Перспективные технологии и рецептуры мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий 12.1. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого безопарного теста…………………………………………………………………… 12.2. Новый способ приготовления мучных изделий из дрожжевого опарного теста……………………………………………………………………….. 12.3. Новый способ приготовления бисквитного полуфабриката……… 12.4. Новый способ приготовления песочного полуфабриката………… 12.5. Новый способ приготовления заварного полуфабриката………… 12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката………. 12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката………. 12.8. Новый способ приготовления слоеного полуфабриката………….. Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий…………………………… Глава 14. Условия и сроки хранения…………………………………………… Библиографический список……………………………………………………..
|
3 4 6
8
10 12 14 16 18 19 21
22 25 29 35 35 36 37 39 41 42 44 44 46
47 47 48 49 50 52 53 55 58 59 61 63 66 73 84
85 86 90 93
94
96 98 100 102 105 107 109 112 115 117 |