РАСКАТКА

2 Раза

ОХЛАЖДЕНИЕ

τ=30…40 мин

РАСКАТКА И ОХЛАЖДЕНИЕ

ПРОКАТЫВАНИЕ

2 Раза (10 и 6 мм)

ОХЛАЖДЕНИЕ И ФОРМОВАНИЕ

ВЫПЕЧКА

τ=25…30 мин, t=220…250^оС

ОТДЕЛКА

РЕАЛИЗАЦИЯ

Рис. 12.8 Технологическая схема производства

слоеного полуфабриката

Глава 13. Виды и причины брака мучных изделий

Изделия из дрожжевого теста

Посторонние запах и привкус

Наличие в муке примесей полыни, горчака и др.

Хруст на зубах

Наличие в муке песка.

Липкий, неэластичный мякиш, темного цвета, корка интенсивно окрашена

Мука проросшего зерна с повышенной амилолитической и протеолитической активностью.

Недостаточный объем и пористость, а также эластичность мякиша, расплывчатая форма

Мука из зерна, пораженного клопом–черепашкой, в ней повышена активность протеолитических ферментов

Горький привкус

Прогорклый жир

Поверхность изделия покрыта трещинами

Недостаточная расстойка, низкая температура печи, перекисшее тесто.

Изделия бледные, без колера

В тесто положено мало сахара.

Изделия темно-бурые, мякиш липнет

В тесто положено много сахара.

Отслаивание корки, разрывы в мякише

Чрезмерное густое, но не выбродившее тесто.

Изделия из песочного теста

Полуфабрикат не рассыпчатый, плотный, жесткий

Использование муки с сильной клейковиной и в большом количестве; нарушение рецептуры по сахару и жиру; длительный замес массы с мукой; формирование в помещении с температурой выше +16^о…+20^оС; использование большого количества готовых обрезков.

Полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный

Недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре; заниженная температура выпечки.

Полуфабрикат с подгорелыми корками, с закалом

Завышена температура пекарной камеры; увеличена продолжительность выпечки.

Изделия из слоеного теста

Полуфабрикат не пышный, с толстыми слоями, с закалом

Использование муки со слабой клейковиной; слабая консистенция теста; недостаточное охлаждение теста; занижена температура выпечки; долгое состояние формового листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; сотрясение теста при выпечке.

Листовой полуфабрикат деформирован

Край листа не смочен водой

Листовой полуфабрикат имеет вздутие

Пласт теста не накалывали перед выпечкой

Листовой полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями

Использование ножа с тупым лезвием.

Изделия из заварного теста

Полуфабрикат расплывчатый, без полости внутри

Использование муки со слабой клейковиной; жидкая консистенция теста за счет повышения влажности или недостаточной заварки муки; слишком жирная смазка листов.

Полуфабрикат раздутый, с равной поверхностью

Густое тесто; завышена температура выпечки.

Полуфабрикат с плохим подъемом

Чрезмерно густое тесто; низкая температура выпечки.

Изделия из бисквитного теста

Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом

Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес массы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.

Бисквит с комками муки

Использование «слежавшейся», непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.

Ненормальное состояние корочек бисквита:

А) корочки бледные (верхняя и нижняя)

Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи.

Б) корочка подгорелая или темно-коричневая, утолщенная

Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки.

В) корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша)

Выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре

Г) корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность)

Наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

Проявление «картофельной» болезни

Длительная выстойка бисквита в условиях высокой температуры (+35^о…+40^оС) и в невентилируемом помещении.

Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении

Хранение в стопах пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения; хранение в стопах пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

Крошковые полуфабрикаты

Полуфабрикат тяжелый, с признаками закала

Использование большого количества обрезков, содержащих значительное количество жира и крема, а также сахарных и заварных трубочек; слишком густое тесто, толстый слой теста; выпечка при повышенной температуре.

Полуфабрикат с плохо пропеченным мякишем и с подгорелой поверхностью

Завышенная температура выпечки

Воздушные полуфабрикаты

Полуфабрикат низкий, расплывчатый

Недостаточное или чрезмерное сбивание белков; наличие следов жира в котелке и на венчике; неудовлетворительное качество белка; длительное время замеса с сахаром; белки не охлаждены перед сбиванием; длительная выдержка отсаженных лепешек перед выпечкой.

Потемнение полуфабриката, образование крупных трещин снаружи, тягучесть изделия

Завышенная температура выпечки.

Миндальные полуфабрикаты

Пирожное расплывчатое

Слабая консистенция теста.

Пирожное с толстой, темной, неглянцевитой коркой с крупными трещинами, плохо пропеченным мякишем

Выпечка при повышенной температуре.

Пирожное расплывчатое, с крупными трещинами

Длительное нахождение сформованных заготовок на листах до выпечки; миндаль растирали сразу в мелкие крупинки, вытекло миндальное масло.

Пирожное сухое и жесткое при изломе

Положенная температура выпечки [7, 13, 14].