12.6. Новый способ приготовления вафельного полуфабриката

Тесто для вафель готовят на воде с добавлением яичных желтков, соли, пищевой соды.

В бачок взбивальной машины всыпают смесь пшеничной муки высшего сорта и муки белого ячменного солода, смешанную с пищевой содой, затем приливают воду и раствор соли. Постепенно размешивая тесто до жидкой консистенции. Когда налито больше половины воды, предусмотренной рецептурой, тесто взбивают 20 мин, добавляют желтки яиц, приливают остальную воду и взбивают еще 10 мин. Готовое тесто процеживают, оно должно иметь консистенцию сливок.

Ниже в табл.12.5 приводится рецептура вафельного полуфабриката.

Таблица 12.5

Вафельный полуфабрикат

Наименование сырья	Расход на 10 кг готовой продукции, г
	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт	11590,00	9909,50
Мука белого ячменного солода	610,00	567,30
Яйцо (желток)	1220,00	329,40
Соль	60,00	57,90
Пищевая сода	60,00	00,00
Итого:	13540,00	10864,1
Вода	3640,00
Выход:	10000,0
Влажность		2,50,5%

Из данных табл.12.5 следует, что исследуемый образец с содержанием муки белого ячменного солода в количестве 7,5% превосходил контрольный образец по удельному объему на 7,1%, пористости – 2,6% и при равной органолептической оценке уступал ему по формоустойчивости на 7,8% [15].

Смесь пшеничной муки в.с.

и муки белого ячменного солода

Пищевая сода

Хлорид натрия

Вода

ПРОСЕИВАНИЕ

ПЕРЕМЕШИВАНИЕ

70%

ВЗБИВАНИЕ

τ =20 мин

Желток

ВЗБИВАНИЕ

τ =10 мин

30%

Процеживание

ВЫПЕЧКА

τ=3 мин, t=150^оС

СУШКА

τ=6 ч, t=50^оС

Упаковка

Реализация

Рис. 12.6 Технологическая схема приготовления

вафельного полуфабриката

Вафли выпекают в специальных вафельницах. Они представляют собой две массивные рифленые плиты, каждая из которых нагревается до 150^оС.

Выпечка одного вафельного листа продолжается не более 3 мин. Выпеченные вафельные листы подсушивают при 50^оС не менее 6 ч, после чего они преобретают хрупкую структуру, свойственную вафлям [15].

12.7. Новый способ приготовления пряничного полуфабриката

Размягченный маргарин взбивают с сахаром–песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрехлители и ванилин, а затем всыпают смесь пшеничной муки высшего сорта с мукой белого ячменного солода и замешивают тесто в течение 1..4мин [15].

Таблица 12.6

Коржики молочные 75 г.

Наименование сырья	Расход на 100 шт изделий
	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт	4202,0	3592,7
Мука белого ячменного солода	221,0	205,5
Мука пшеничная высший сорт (на подпыл)	230,0	196,7
Сахар–песок	1692,0	1689,5
Маргарин	960,0	806,4
Меланж	210,0	56,7
Меланж (для смазки)	90,0	24,3
Молоко	755,0	90,6
Натрий двууглекислый	19,1	9,6
Аммоний углекислый	38,1	0,0
Ванилин	1,9	0,0
Итого:	8419,1	6672,0
Выход	7500,0	6412,5
Влажность		15,5%

Смесь пшеничной муки высшего сорта с мукой белого

ячменного солода

Маргарин

Сахар–песок