3.5. Столова білизна, види та призначення

У закладах ресторанного господарства використовують різні види столової білизни. До її основних видів належать скатерті, серветки, ручники і рушники. Столову білизну виготовляють з натуральних і синтетичних тканин. З натуральних найчастіше використовують атлас,

бавовну, вовну, льон, муслін, полотно, тюль, шовк. Із штучних — тка­нини з ацетатного, віскозного, полінозного, поліефірного волокна, поліестеру. Білизна може бути однотонною і кольоровою. Основними ко­льорами, яку використовуються для скатертин, є пастельні тони: персиковий, лимонний, абрикосовий, жовтий, салатний, топленого молока тощо; з темних —темно-синій, темно-зелений, пурпурний, бо­рдо, синій тощо. На скатертині або на частині полотна може бути вит­каний логотип закладу, його емблема або інші елементи художнього оформлення. Найширший асортимент столової білизни використову­ють у ресторанах.

Скатерті бувають нижні, верхні і декоративні. Під нижніми скате­ртями слід розуміти чохли для стільниць. їх ще називають мольтонами (нижня скатерть з фланелі, тонкої повсті або штучної тканини з про­гумованим покриттям). Мольтони стелять безпосередньо на столи для захисту їх поверхні від дії рідини і гарячих блюд. Вони також пе­решкоджають ковзанню і зрушенню скатертей і забезпечують безшу­мне обслуговування столів. Завдяки їм скатерті служать довше. Чохли або мольтони повинні точно відповідати розмірам стільниці і за до­помогою зав'язок або гумки міцно до неї прикріплятися.

Верхні скатерті повинні відповідати формі і розмірам столу і мати спуск на всі боки не менше 25 см. Класифікація розмірів скатертей відповідно з розмірами столів наведена в таблиці 1.

Таблищ 1

РОЗМІРИ СКАТЕРТЕЙ ВІДПОВІДНО З РОЗМІРАМИ СТОЛІВ

Тип столу	Розмір столу	Розмір скатерті
Квадратний	90x90	150x150
Прямокутний	90x140	150x200
Банкетний	120x240	180x300
Банкеткий	140x400	240x500

Декоративними скатертями можна вважати «кришки», «доріж­ки» і «спідниці».

Новим словом у дизайні столової білизни недавно став так зва­ний наперон — верхня скатертина, яка не тільки служить своєрід­ною прикрасою, але і має масу зручностей. Головні з них практич­ність, невеликий розмір і дешевизна порівняно з основною скатерти­ною. Сьогодні переваги використання наперона оцінили вже у багатьох ресторанах: по-перше, це сучасно, по-друге, зручно — він приглушає стукіт посуду, що дратує відвідувачів, а по-третє, еконо­тного столу. їх виготовляють як кольоровими, так і однотонними, з ажуром або без нього.

Невід'ємною частиною зовнішності офіціанта є ручник. Ручник — це спеціально виготовлений відріз білої льняної тканини розмірами 35x70 або 40x80 см. Він використовується при подачі блюд і напоїв та оберігає манжети офіціанта від забруднення, а його руки — від опіків при подачі гарячих блюд.

Рушники використовуються в основному для полірування посу­ду і приладів, а також в гігієнічних цілях для витирання рук. Рушни­ки виготовляють розмірами 40х 100 см з м'якої бавовняної тканини, яка легко вбирає вологу, але при поліровці не залишає волосків на поверхні.

Столова білизна в ресторанах зберігається у білизняних кімна­тах, обладнаних стелажами, прасувальними дошками і корзинами для складування використаної білизни.

Контрольні питання

1. За якими ознаками можна відрізнити порцеляновий посуд від фаян­сового?

2. Який асортимент і яке призначення порцеляно-фаянсового посуду?

3. Який асортимент посуду із скла та кришталю?

4. Який асортимент посуду для пива?

5. Який асортимент металевого посуду використовується в закладах ресторанного господарства?

6. Що Вам відомо про мельхіор?

7. Характеристика та призначення вітчизняного керамічного посуду.

8. Як можна охарактеризувати дерев'яний посуд і яка сфера його за­стосування?

9. Як використовується посуд з полімерних матеріалів?

10. Як використовується посуд з фольги та картону?

11. Яке застосування паперового посуду?

12. Які види столової білизни Вам відомі? її призначення.

13. Для чого в ресторанних закладах використовують «спідниці»? Як вони кріпляться?

14. Характеристика і призначення серветок.

15. Що таке ручник і як він використовується?

інформаційне забезпечення процесу обслуговування

₄

Використання інформаційних ресурсів підприємств ресторан­ного бізнесу базується на визначенні потреб щодо інформації, про­веденні системного її аналізу, створенні й підготовці програм, впро­вадженні комп'ютерної техніки.

Мета інформаційного забезпечення процесу обслуговування така: надання переліку пропонованих споживачам блюд, напоїв і додат­кових послуг ресторанного сервісу, вираження загальної ідеї (кон­цепції) ресторанного закладу, повна реалізація всіх його можливос­тей. До зовнішніх засобів інформації належать вивіски, вітрини, різні рекламно-інформаційні стенди, панно. Фірмова вивіска, вітри­ни і панно, розташовані на зовнішньому фасаді будівлі, формений одяг обслуговуючого персоналу — складові елементи фірмового стилю, що створює імідж (уявлення, образ) підприємства ресторан­ного бізнесу.

До основних засобів інформації, що забезпечують виконання процесу обслуговування, належать меню і карти вин, коктейлів. Го­ловне завдання — представити інформацію в доступній, цікавій, розважальній формі, розкривати стиль ресторанного закладу.