7.3. Правила подавання гарячих закусок

Гарячі закуски подають або відразу після холодних закусок, або після супів.

При подачі гарячих закусок використовують той же посуд, в якому їх приготували: порційні сковороди, кокотниці, кокільниці, тощо. Найчастіше гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. У інших випадках їх готують тільки за замовленням клієн­тів. Температура подачі гарячих закусок становить 85 — 90 °С.

Для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками і відвідувачу не доводиться користуватися ножем. У деяких випадках при сервіровці ніж усе-таки передбачають, наприклад, коли подають яєчню в порційній сковорідці.

Для інших гарячих закусок, таких, як жюльєн з дичини (подають по дві кокотниці на порцію), ніж подають разом зі стравою, його кладуть на закусочну тарілку.

Найчастіше для приготування гарячих закусок використовують гриби, м'ясо, риба, яйця, а з делікатесних закусок — раки, краби, креветки, морський гребінець, устриці, мідії, кальмари.

До найбільш поширених гарячих закусок належать такі:

• кокіль з риби (судака);

• мідії, запечені в раковинах;

• раки, креветки відварні;

• солянка рибна на сковороді;

• осетрина парова з крабами в томатному соусі;

• краби в соусі;

• ракові шийки під соусом;

• солянка масляна збірна на сковороді;

• тюфтельки в томатному соусі;

• жульєн з птиці і дичини; яєчня;

• шампіньйони в сметані;

• млинці;

- воловани, кошики з листкового тіста з різними начинками.

Порядок подачі закусок такий: спочатку — з риби і рибних про­дуктів, потім — з м'яса, далі — із субпродуктів, птиці і дичини, овочів, грибів, яєчні, борошняні.

При подачі рибних гарячих закусок використовують кокильниці (раковини), а м'ясних — кокотниці.

Гарячі закуски під соусом з птиці і дичини, шампіньйонів у сме­тані та інші подають у кокотницях (дві штуки на порцію). Кокотни­ці ставлять на закусочну тарілку, застелену паперовою серветкою. Ручки кокотниць з паперовими папільотками відвернуті вліво. Лож­ку чайну або кокотну виделку кладуть на тарілку ручкою вправо. Якщо ж половина порції, тоді кокотницю ставлять на пиріжкову та­рілку.

Філі судака і нирки телячі смажені подаються на гарячій чавун­ній сковороді, поставленій на таган з гарячим вугіллям. Офіціант перекладає їх на очах у замовників на підігріті закусочні тарілки.

Для подачі осетрини парової з крабами, судака в томатному соусі і інших рибних закусок у соусі використовують невеликі «ба­ранчики», які ставлять на тарілку. Подають їх разом з десертною ложкою. Стіл сервірують підігрітими закусочними тарілками.

Запечену рибу подають у порційній сковороді, яку ставлять на тарілку, накриту паперовою серветкою.

Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, ліня, тріски) готуєть­ся в натуральних раковинах або металевих кокільницях, а подається воно на пиріжковій тарілці з круглою різьбленою паперовою серве­ткою, з кокотною або десертною виделкою, покладеною перед кокільницею ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед відвідувачем.

Мідії, запечені в раковинах, подають на пиріжковій тарілці, накри­тою різьбленою паперовою серветкою; ставлять раковину ручкою вправо. На тарілку кладуть кокотну або десертну виделку ручкою вправо і зубцями вгору. Подають цю страву справа правою рукою.

Раки відварні (а також креветки, краби) подаються в суповій ми­сці, поставленій на мілку тарілку, з правого боку від відвідувача.

Для подачі варених раків використовують глибоке блюдо. На нього кладуть серветку конвертом так, щоб раки були покриті частиною серветки і завдяки цьому залишалися гарячими. Якщо раки зварені з додаванням різного ароматичного коріння, то найкраще подавати їх у суповій мисці разом з відваром, в якому їх готували. Стіл у цьому випадку сервірують напівпорційною тарілкою, спецприбором для раків і десертною тарілкою (для відходів). Офіціант сервірує стіл глибокою порційною тарілкою, поставленою на закусочну. Поряд розміщують спеціальний прибор для раків, а також десертна ложка. Біля супової миски ставлять на стіл тарілку з розливальною ложкою.

Солянка рибна подається на тій же сковороді, на якій її готува­ли, поставленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою сер­веткою. Ставиться праворуч від відвідувача. Стіл сервірують заку­сочною тарілкою із закусочним прибором (закусочними ножем і виделкою).

Осетрину парову з крабами в томатному соусі подають у «ба­ранчику» на підставній тарілці з паперовою серветкою. Для роз­кладання подається десертна ложка. Ставлять страву з правого бо­ку від клієнта. Стіл сервірують закусочною тарілкою із закусочним прибором.

Краби в соусі подають у кокотницях на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою. Ручку кокотниці слід повернути вліво, чайну ложку або кокотну виделку — ручкою вправо. Подають страву з правого боку.

Ракові шийки подають у кокотницях, поставлених на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою. Ручка кокотниці має бути поверне­на вліво, чайна ложка або кокотна виделка — ручкою вправо. По­дають з правого боку.

Устриці в соусі біле вино подають у кокотницях; устриці, запе­чені в раковинах (у глибокій стулці), — укладеними на блюдо або тарілку, накриту паперовою серветкою, і прикрашають зеленню пе­трушки.

Креветки варені подають разом з відваром.

Нирки натуральні в червоному соусі з вином, в сметанному соусі подають на порційній сковороді, в якій їх готували. Сковороду став­лять на тарілку, накриту паперовою серветкою, або на таган.

Так само подають і печінку курячу в соусі мадера, в сметанному та інших соусах.

Для подачі помідорів, кабачків або перцю фаршированих, запе­чених у сметанному соусі, зручні порційні сковороди. їх ставлять на тарілки, накриті паперовими серветками.

Закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою, використо­вують і при подачі кошиків, випечених з листкового або здобного тіста, з різними начинками (раковими шийками або крабами з до­даванням шампіньйонів або білих грибів, заправлених раковим соу­сом; печінкою тріски з додаванням шампіньйонів і томатного соу­су; зі свіжими білими грибами в сметанному соусі).

Солянка м 'ясна збірна на сковороді подається на порційній ско­вороді, поставленій на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять на стіл з правого боку. Заздалегідь стіл серві­рують закусочною тарілкою із закусочним прибором. Для розкладки використовується десертна ложка.

Сосиски, тюфтельки в томатному соусі, люля-кебаб подають звичайно при обслуговуванні фуршету на мельхіорових блюдах. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інші соуси.

При індивідуальному обслуговуванні сосиски, тюфтельки в то­маті подають на мельхіоровій порційній сковороді або у «баранчи­ку» (у соусі). Для розкладки використовують ложку і виделку.

Жульєн з птиці і дичини подають у кокотницях, поставлених на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою; ручки кокотниць повинні бути повернені вліво, кокотну виделку або чайну лож­ку кладуть ручкою вправо. Подають з правого боку і ставлять перед відвідувачем. За його бажанням можна перекласти закуску на заку­сочну тарілку.

Шпроти або сардини, запечені в слойці, подають на блюді, на­критому паперовою серветкою. Збоку кладуть гілочки зелені пет­рушки.

Млинці подають на порційній сковороді або в круглому «баран­чику», поставленому на мілку столову тарілку (при подачі «баран­чика» покривають полотняною серветкою, складеною вчетверо), кришку залишають на підсобному столику. Стіл заздалегідь серві­рують закусочною тарілкою із закусочним прибором. Для розкладки використовують закусочну виделку. Млинці подають з правого бо­ку. Окремо зліва ставлять ікру або малосольну рибу (сьомгу, кету, лососину). До млинців можна подавати розтоплене вершкове масло в металевому соуснику або сметану.

Воловини, кошики з листкового тіста з різними начинками (кра­бами, раковими шийками тощо) подають на круглому фарфоровому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервіру­ють закусочною тарілкою і закусочним прибором. Якщо воловани подають на банкетах-фуршетах або банкетах-коктейлях, то прибо­рами не користуються, а беруть їх руками.