3.3. Асортимент металевого посуду та столових приборів

Металевий посуд використовується для приготування і подачі блюд з виробництва в зал і сприяє збереженню температури їжі в гарячому стані. У закладах ресторанного господарства використову­ється посуд із срібла, срібла з позолотою, мельхіору (нейзильберу), нержавіючої сталі, алюмінієвий.

Мельхіор, або нейзильбер (від німецького ИешіІЬег — нове срі­бло), є сплав червоної міді (50-60%), цинку (20-30 %) і нікелю (15-20 %). Як правило, вже готовий посуд покривається тонким шаром чистого срібла (0,3-0,5 мм). Мельхіор не піддається корозії, не б'ється, не боїться високих і низьких температур. Такий посуд має ще і ту перевагу, що його можна знов покрити сріблом. Посуд з ме­льхіору використовують у ресторанах і барах класу «люкс», на дип­ломатичних прийомах і банкетах. Посуд з мельхіору має якісні теп­лопровідні і естетичні властивості.

Посуд з нержавіючої сталі сьогодні найбільш поширений на під­приємствах ресторанного господарства. Він особливо зручний у ви­користанні, відповідає всім санітарно-гігієнічним нормам, практич­ний для щоденного використання. Для виготовлення посуду вико­ристовують хромовану і хромонікелеву сталь. Ці два види сталі легко розрізнити на вигляд: хромована сталь має синюватий відті­нок, а хромонікелева — сріблястий блиск. На імпортних виробах, виготовлених з високоякісної хромонікелевої сталі, стоїть штамп 18/10. Це означає, що сталь містить 18 % хрому (що додає твердість і опірність стиранню) і 10 % нікелю (сріблястий блиск) як облагоро­джуючі добавки. Цей посуд полірується до дзеркального блиску, який при відповідному догляді не зникає навіть після найінтенсивнішого використання.

Посуд з алюмінію використовують в обмеженому асортименті в закусочних, їдальнях.

Асортимент металевого посуду представлений на рисунку 14.

Ікорниця складається з основи (місткості для льоду) і вставної розетки для ікри. Виготовляють її 1-4 порційною. Використовують для подачі зернистої ікри осетрових і лососевих порід риб.

Кокотниця — маленька каструлька з однією ручкою у вигляді ковша, діаметром 60-90 мм, місткістю 90-150 мл. Використовується для приготування і подачі спеціальних гарячих закусок, таких, як шампіньйони в сметані, жюльєн курячий, краби в соусі, овочеве рагу.

Кокільниця — невелика металева раковина на підставці, вигото­влена як єдине ціле, призначена для запікання і подачі спеціальних гарячих закусок з риби і морепродуктів, наприклад креветки під со­усом, устриці і мідії, запечені у білому вині.

Креманки призначені для подачі десертних блюд (морозиво, крем, збиті вершки, фруктові салати). Креманки бувають з високими і низькими ніжками, з чашею діаметром 95-130 мм, місткістю 150— 200 мл.

Порційна сковорода призначена для приготування і подачі до столу смажених гарячих блюд (яєчня, крупник, будь-яке запечене блюдо, солянка на сковороді тощо). Залежно від діаметра і місткості сковороди також можуть служити для подачі порційних гарячих за­кусок (омлети, сосиски, млинчики, тюфтель із соусом) і порційних гарячих солодких блюд (суфле). Порційні сковороди виготовляють­ся з мельхіору, неіржавіючої сталі і алюмінію діаметром 140, 170, 190 і 210 мм. Сковорода невеликого діаметра з двома витими ручка­ми у вигляді поличок називається кроншель.

15

16

Рисунок 14. Асортимент металевого посуду / — ікорниця; 2 — кокотниця; 3 — кокільниця; 4 — кроншель; 5 — баран­чик круглий; 6 — соусник; 7 — вершківник; 8 — баранчик овальний; 9 — кавник; 10 — турка; 11 — креманка; 12 — супова миска; 13 — супниця; 14 — відра для подачі шампанського; 15 — кругле блюдо; 16— прямокутна таця

Пашотниця — підставка для яйця, а також невеликого розміру каструлька для подачі до бульйону гарячих, очищених яєць, зваре­них у «мішечок».

Баранчики круглої форми з кришкою випускають на 1 — 6 пор­цій. Призначені для зберігання необхідної температури при подачі припущених і тушкованих блюд з м'яса в соусі, птиці і овочів: бефс­троганов, голубці, плов, рагу тощо. Можуть бути використані для подачі гарячих млинців і пиріжків на прийомах і банкетах.

Баранчики овальної форми з кришкою місткістю від 1 до 6 пор­цій використовують для подачі гарячих блюд з припущеної і відвар­ної риби, з риби в соусі, але можлива також і подача блюд з птиці і дичини.

Сковорода для фламбе використовується в ресторанах класу «люкс» для приготування блюд в залі за присутності відвідувачів.

Розливна супова чашка — це порційна чашка для розливу супу в тарілки. Має одну ручку.

Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій служать для зберігання температури при подачі супів. Миски мають дві ручки.

Миски для салату служать для подачі салатів, гарнірів.

Чаша для пуншу служить для приготування і подачі пуншу, як холодного, так і гарячого, на банкетах і прийомах. Випускається мі­сткістю від 3 до 10 л.

Соусники металеві призначені в основному для подачі гарячих соусів. Виготовляються місткістю 50, 100, 150, 200, 300, 500 мл, з підставкою та без неї. Мають витягнуту форму, відтягнутий носик і одну ручку.

Соусник чилі призначений для подачі однойменного соусу.

Турка (джезве) застосовується для приготування і подачі кави по-східному. Виготовляють місткістю 125 і 250 мл.

Кавники місткістю 150-1500 мл використовуються для подачі кави при груповому обслуговуванні.

Чайники місткістю 300-1500 мл використовуються для подачі чаю при груповому обслуговуванні.

Самовар служить для приготування кип'ятку і сервіровки росій­ського чайного столу.

Підстаканники служать для подачі чаю, як холодного, так і га­рячого, в скляних стаканах. За старою російською традицією гаря­чий чай у чайному стакані з підстаканником подавали винятків чо­ловікам.

Вершківники місткістю 50-200 мл і молочники місткістю 300-500 мл використовують для подачі молока і вершків до гарячих напоїв. Цукорниця — місткість для подачі цукру.

Мармеладниця — місткість для подачі варення, джему, марме­ладу, меду.

Менажниці бувають однопорційними (їх ще називають соусни­ми тарілками) і багатопорційними (блюда з перегородками). Випус­каються з двома або трьома секціями для відпуску блюд зі складним гарніром і соусом.

Клоши — кришки-ковпаки для тарілок, блюд і таць. Використо­вуються для підтримки температури і зберігання зовнішнього ви­гляду блюда, що подається. Випускають діаметром 220 і 250 мм.

Підставна тарілка — тарілка-таця, декоративна підставна таця, застосовується на банкетах за столом з повним обслуговуванням офіціантами. Це, як правило, дуже плоска металева тарілка діаметром від 270 до 340 мм, на яку встановлюють всі страви, що подаються.

Блюда круглі діаметром 500 мм використовуються для подачі м'ясних блюд, до яких соус подається окремо.

Блюда овальні призначені для подачі основних гарячих блюд з риби, м'яса, птиці, дичини, до яких соуси подають окремо. Порівня­но з круглими блюдами є зручнішими при подачі «в обнесення» на банкетах за столом з повним обслуговуванням. Випускаються на 1-6 порцій.

Таця для устриць має вставне дно для стікання води, що утво­рюється при танення льоду. Використовується для подачі живих устриць та інших дарів моря з льодом, встановлюється на спеціаль­ній підставці.

Сковорода для равликів може також використовуватися для за­пікання крім равликів, різних морепродуктів.

Тостотримач використовується під час обслуговування снідан­ків для подачі тостів.

Вази для фруктів можуть бути із суцільного металу на ніжці або без неї, але частіше зустрічаються фруктові корзини, виготовле­ні з дроту. Для подачі фруктів на банкетах використовують двох- і триповерхові вази.

Блюдо для торту — плоска ваза на низькій ніжці діаметром 240-320 мм, використовується для подачі торта, кексів, тістечок.

Хлібні кошики виготовлені з покритого сріблом дроту.

Решітка для подачі спаржі випускаються в наборі зі шпилями. Використовується для подавання спаржі при гуртовому обслугову­ванні.

Масельничка складається з ємкості для льоду, вставки для масла і кришки. Служить для подачі масла, паштетів із гусячої печінки та інших продуктів, що вимагають охолоджування.

Сирниця служить для подачі тертого сиру (пармезан тощо). Має прозорі стінки і кришку.

Відро для охолоджування шампанського використовується для охолоджування і подачі білого, рожевого та ігристого вина. Об'єм відра 3-5 л.

Напільна підставка під відро для шампанського, висота якої рівна висоті столу, використовується для того, щоб вино відкрива­лося на очах у відвідувачів і при цьому не стояло на столі.

Шейкер складається з двох або трьох частин. Застосовується за стійкою бару для приготування коктейлів з важкозмішувальних на­поїв.

Льодниця є маленьким відерком, усередині якого є сітка, що не доходить до дна. Випускають у комплекті зі шпилями і кришкою. Льодниця використовується для подачі харчового льоду.

Підставки для вина призначені для вин у пляшках, які не охо­лоджуються при подачі. Для подачі витриманих червоних вин під­ставка може бути виконана у вигляді корзини із посрібленого дроту. Подача в такій корзині спрощує процедуру деконтування вина, тоб­то відділення від осаду.

Декоративні таці — абсолютно плоскі і широкі, з красиво де­корованим кантом. Вони бувають різних розмірів, з ручками та без них. Найчастіше використовуються при сервіровці буфетів, при об­слуговуванні коктейль-прийомів для подачі бутербродів, сирів, ков­бас, кондитерської продукції.

Таці сервірувальні — це таці, необхідні для роботи офіціанта. Велика — діаметром 500 мм — для транспортування кулінарної продукції від роздачі в зал, середній — діаметром 350 мм — для об­слуговування столу і сервіровки столових приладів, малий — для подачі рахунка і невеликих предметів.

Чашка для миття пальців подається після того, як відвідувачі відвідали устриць в натуральному вигляді, інші екзотичні дари мо­ря, курчат — табака, натуральні фрукти.

Набори для спецій найчастіше складаються з трьох ємкостей (стаканчиків) — для солі, перцю і зубочисток. Також у наборі мо­жуть бути флакони для олії і оцту.

Свічники випускаються одно-, трьох- і п'ятиріжкові. Служать кращою прикрасою столу.

Металевий посуд широко використовують при обслуговуванні банкетів і прийомів, особливо коли пропонується подача блюд на буфетах і фуршетних столах. Дуже модними є підноси і тарілки, відполіровані до дзеркального блиску. Металевий посуд дуже доро­гий, але має найтриваліший термін служби.

Столові прибори поділяються на основні, тобто універсальні, призначені для індивідуального користування (власне для їжі), і до­поміжні, призначені для загального користування, порціонування і перекладання. Крім того, випускаються спеціальні прилади для різ­них екзотичних продуктів і делікатесів.

Матеріали, з яких виготовляються столові прибори, дуже різно­манітні. Прибори, виготовлені з нержавіючої сталі, найбільш поши­рені, оскільки догляд за ними простий, їх можна мити в посудомий­них машинах, вони міцні і зручні в повсякденному використанні. Прибори, покриті сріблом, займають друге місце після приборів з нержавіючої сталі. Основу приборів, покритих сріблом, складає ме­льхіор. Використання в сервіровці столу мельхіорових посріблених приборів підкреслює важливість і урочистість свята, але створює додаткові проблеми обслуговуючому персоналу, який несе повну матеріальну відповідальність за дорогий інвентар.

Ложка столова завдовжки 200-210 мм і місткістю 15 мл серві­рується для супу, що подається в глибокій столовій тарілці. У парі із столовою виделкою може використовуватися для перекладання і порціонування.

Ложка десертна завдовжки 180-190 мм і місткістю 10 мл сервіру­ється для супу, що подається в глибокій напівпорційній тарілці, і для бульйону, що подається в бульйонній чашці. Подається до десертної тарілки як мілкої (у парі з десертною виделкою), так і глибокої.

Ложка чайна завдовжки 140-150 мм і місткістю 5 мл. Подається з чайною чашкою, чайним стаканом. Сервірується до десерту, що пода­ється в креманці, на пиріжковій тарілці, в індивідуальному салатнику.

Ложка кавова завдовжки 120—130 мм. Подається з кавовими чашками. Сервірується до пашотниці, кокотниці, креманків невели­кого розміру.

Ложка кавова «Мокко» завдовжки 100—110 мм. Подається с кавовими чашками місткістю 50 мл. Сервірується до найменших предметів столового сервізу, наприклад, до розетки.

Ніж і виделка столові сервіруються до основних гарячих блюд з м'яса і овочів, які подають на тарілках діаметром 240 мм та більше. Ніж має загальну довжину 230-240 мм, гостре лезо із закругленим кін­цем. Виделка має довжину 200-210 мм і чотири довгі гострі зубці.

Ніж і виделка закусочні сервіруються до холодних і гарячих за­кусок, які подаються на закусочних тарілках діаметром 200 мм та більше (210 і 220 мм). На вигляд є зменшеною копією столових но­жа і виделки. Довжина закусочного ножа становить 200-210 мм, за­кусочної виделки — 180-190 мм.

Ніж і виделка десертні сервіруються до солодких блюд, які по­даються на мілких десертних тарілках. Десертні прибори повинні бути дещо меншими за закусочні (довжина десертного ножа 190 мм, десертної виделки 170 мм; вона може мати три зубці), але у більшо­сті сучасних наборів закусочні і десертні прибори є взаємозамінними.

Ніж і виделка рибні сервіруються до гарячих блюд з риби і мо­репродуктів. В окремих випадках рибні прибори подаються до хо­лодної, легко розбірної риби. Ніж має тупе широке лезо у вигляді лопатки з гострим кінчиком, оскільки гарячу рибу при їжі не ріжуть ножем, а тільки ділять на зручні шматочки. Довжина рибного ножа 200 мм. Виделка плоскіша і ширша порівняно з м'ясною, має чотири короткі зубці з поглибленим прорізом в центрі, за допомогою якої легко витягувати виступаючі риб'ячі кісточки. Довжина рибної ви­делки— 180 мм.

Ніж і виделка фруктові (овочеві) — це найменший ніж завдов­жки 170-180 мм з гострим перочинним лезом і невеликого розміру виделка завдовшки 150-160 мм з чотирма, трьома або двома зубцями. У сучасних ресторанах фруктові прилади використовуються рідко.

1 2 3 4 5

Рисунок 15. Основні столові прибори

1 — столові; 2 — закусочні; 3 — десертні; 4 — рибні; 5 — фруктові; б ложка чайна; 7 — ложка кавова; 8 — ложка кавова «Мокко»

Основні столові прибори показані на рисунку 15, допоміжні — на рисунку 16.

Ложки розливальні (ополоники) використовуються при подачі супів, бульйонів. Місткість — 125 і 250 мл, довжина — 250 і 300 мм.

Ложки розливальні для пуншу мають довшу рукоятку (330 мм), оскільки чаші для пуншу розраховані, як правило, на великий об'єм.

Прибор для оброблення м'яса складається з обробних ножа і виделки, які використовуються у накритого столу і відрізняються від вживаних на кухні красивішим оформленням. Довжина 265-280 мм. Ніж нагадує кухонний, має гостре довге лезо з гострим кінцем, а виделка — два довгі гострі зубці.

Прибор для подачі риби складається з дуже широких і великих ножа і виделки. Застосовується у накритого столу для порціонування гарячих рибних блюд на очах у відвідувачів. Довжина — 245-260 мм.

Прибор універсальний для порціонування складається з великих ложки і виделки (довжина — 260 мм, трохи більше столових прила­дів). Використовується для перекладання їжі із загального блюда в тарілку.

Шпилі роздаточні (універсальні) призначені для розкладання порційних шматків якого-небудь блюда.

Лопатки різноманітні залежно від зовнішнього вигляду і офо­рмлення призначені для подачі м'ясних, рибних блюд, паштетів і кондитерських виробів.

Лопатка для торта має красивий дизайн, вона фігурна, як пра­вило, трикутної форми. Довжина 230-260 мм.

Ложка бульйонна призначена для супів та бульйонів, що пода­ються в спеціальних бульйонних чашках. Вона кругліша і глибша, ніж десертна, довжина 160-170 мм.

Ложки для соусу і соусних блюд використовуються для подачі соусу, можуть бути плоскими і широкими, а можуть мати носик, до­вжина 175-190 мм.

Ложка для салату використовується часто разом з виделкою для салату для змішування компонентів салату у великій мисці, для розкладання салатів. Довжина може становити 230-260 мм.

Ложка для цукру використовується для перекладання цукрового піску з цукорниці, може використовуватися для джему, мармеладу, варива.

Ложка лимонадна — це ложка з дуже довгою рукояткою, зага­льна довжина ложки становить 220 мм. Вона використовується для перемішування напоїв у високих стаканах. Завдяки довгій рукоятці ця ложка знаходить широке застосування в барі не тільки для приго­тування коктейлів, але і для витягання з банок і накладення в кок­тейлі вишень, маслин та інших інгредієнтів.

Ложка для яєць, зварених «у мішечок» подається до сніданку в пашотниці. Може бути виготовлена з твердої пластмаси або рогу, але у жодному випадку не із срібла або посрібленого металу. Дов­жина приблизно 110-120 мм.

Прибор для ікри складається з лопатки або ложечки для витя­гання ікри з банки (вази) і ножа. Лезо ножа для ікри широке і закру­глене вгорі. Ніж служить для намазування ікри на скибочки хліба і млинці. У цьому приборі всі частини, які торкаються ікри, виготов­ляються з рогу, слонової кістки, покриваються емаллю або роблять­ся з твердого пластика, щоб не спотворювався тонкий смак продук­ту. Довжина лопатки для ікри і ножа становить 200 мм, ложечка може бути значно меншою.

Ніж для масла невеликий (довжина 170 мм), має широке лезо із закругленим кінцем, використовується для сервіровки сніданку, а також для інших сервіровок при подачі масла, паштету. Його кла­дуть на правий край пиріжкової тарілки.

Ніж для сиру має серповидну форму, він широкий, гострий, на кінці з двома зубчиками, якими відрізана скибочка сиру наколюєть­ся і подається на тарілку.

Ніж для бару невеликий і дуже гострий, іноді з двома гострими зубцями для нарізання фруктів на часточки, їх нанизування або по­кладення в келихи з напоями.

Ніж устричний служить для розкриття раковин устриць.

Виделка для устриць має широкі з гострими кантами зубці, за допомогою яких м'ясо устриць відділяється від раковини і підно­ситься до рота. Використовується для споживання живих устриць. Довжина виделки — близько 150 мм; вона має, як правило, три зу­бці, один з яких виконаний у вигляді леза консервного ножа.

Ніж для м'яса-стейка має дуже гостре і тонке лезо. Викорис­товується для всіх видів м'яса-стейка. Довжина 220-230 мм.

Виделка для коктейлів має три однакові зубці. Подається до коктейль-салатів у креманках, салатниках, чашах. Довжина 140-150 мм.

Виделка для тістечок використовується для випічки, тістечок і тортів, що подаються в кафе і кондитерських. Має крайній потов­щений зуб з кантом для зручного наколювання борошняних виробів. Може мати чотири або три зубці. Довжина 150-160 мм.

Виделка для асорті або виделки для подачі м 'яса випускають­ся двох розмірів — 190 і 320 мм. Вони зручні для подачі холодного м'яса, асорті з ковбас і твердого сиру.

Виделка для шпротів використовується для перекладання риб­них консервів у маслі (шпроти, сардини). Вона має широку основу у

вигляді лопатки, п'ять зубців, сполучених у кінці перемичкою, що виключає деформацію риби.

Виделка для лимона має два гострі, наближені один до одного зубці. Довжина 90-120 мм.

Ніж і виделка для крабів і раків служать для розбирання відва­рених крабів і раків. Довжина ножа і виделки — по 180 мм.

Щипці для равликів служать для утримання раковин равликів, які подаються цілими (у раковинах). Довжина— 150 мм.

Виделка для равликів має два гострі, трохи заломлені зубці. До­вжина виделки — 140 мм. За допомогою гострих заломлених зубців виделки равлика витягують з раковини. При подачі витягнутих рав­ликів їх їдять з дотичною цієї ж виделки.

Щипці для омарів служать для розколювання панцира і оброб­лення кінцівок омарів, лобстерів. Довжина — близько 200 мм.

Виделка для омарів (спис і шпатель) має довжину 230 мм, слу­жить для витягання м'яса з панцира і з клішень.

Щипці для цукру використовують для витягання кубиків цукру з цукорниці. Довжина щипців — близько 100-120 мм.

Щипці для льоду мають гострі зубчики. Щипцями беруть кубики льоду із загального посуду і кладуть у стакани. Довжина щипців — близько 170 мм.

Щипці для спагеті, для макаронів мають довгий захват. Зага­льна довжина — 230 мм.

Щипці для тістечок використовують для розкладання тістечок, печення, пиріжків, булочок. Довжина — 200-230 мм.

Це далеко не повний перелік приборів спеціального призначення і його можна продовжити. Наприклад, існують спеціальні кокотні і кокільні виделки, ложки для морозива, йогурту, грейпфрута, видел­ки для картоплі в шкірці, виделки із скидачем для фондю, щипці для горіхів, виноградні ножиці, щипці для спаржі, тримачі для кукуру­дзяних качанів, щипці для розкладання консервованих фруктів, але в ресторанних закладах вони використовуються не так часто.

3.4. Асортимент керамічного, дерев'яного, паперового та посуду з полімерних матеріалів і фольгокартону

Сировиною для керамічного посуду слугує глина. Різновидами його є майолікові та гончарні вироби.

Майоліковий посуд має пористий кольоровий, розписний, не­прозорий черепок, покритий непрозорою глазур'ю, іноді з метале­вим блиском. Розфарбовування має геометричний та рослинно-квітковий орнамент. Із майоліки виготовляють переважно глечик, хлібниці, маслянки, цукерниці, вази для квітів, попільнички, кухлі. Для виробів з майоліки характерна рельєфна поверхня.

Гончарний посуд має природні кольори від світло-жовтого до темно-коричневого. Він не розфарбовується, всередині вкритий гла­зур'ю. Найпоширенішим виробом є керамічний горщик, який вико­ристовують для подачі перших та других страв (рисунок 17).

Рисунок 17. Керамічний посуд

Керамічний посуд використовують у спеціалізованих та стилізо­ваних закладах ресторанного господарства для подавання націона­льних страв.

Український керамічний посуд характеризується високим ступе­нем універсального застосування, що вплинуло на його широке ви­користання у сфері ресторанного бізнесу. Охарактеризуємо та ви­значимо призначення вітчизняного керамічного посуду, що вико­ристовується в закладах ресторанного господарства.

Салатники круглі мають діаметр 135 мм і місткість 120 мм, розрахований на 1 порцію; діаметр 150 мм і місткість 240, 360, 480 мм, розрахований на 2-6 порцій. Салатник меншого розміру використовують для подавання індивідуально порційних холодних страв і за­кусок з риби, м'яса, птиці, салатів, овочів натуральних, квашених; більшого розміру для подавання гарячих закусок з різних видів си­ровини.

Тарілка діаметром 170 мм місткістю 120 мм розрахована на 1 пор­цію і використовується для подавання хліба та хлібобулочних виро­бів при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Тарілка діаметром 170 мм місткістю 240 мм розрахована на 1-2 порції і використовується для подавання холодних, солодких страв та закусок.

Полумисок діаметром 200 мм місткістю 300-500 мм використо­вують для подавання перших, других та солодких страв. Використо­вується також як багатопорційний посуд для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, борошняних кон­дитерських виробів та фруктів.

Миски діаметром 185-200 мм місткістю 1000 мм та діаметром 235 мм і місткістю 500-1000 мм використовують для подавання холодних страв та закусок, гарячих закусок, солодких страв, бо­рошняних кондитерських виробів та фруктів при гуртовому обслу­говуванні.

Макітри з кришкою та без діаметром 195 мм місткістю 2500 мм та діаметром 135 мм і місткістю 500-1000 мм використовують для подавання перших та других страв, борошняних кулінарних виробів при гуртовому обслуговуванні.

Горщики діаметром 100-130 мм місткістю 500-1000 мм викори­стовують для приготування та подавання перших та других страв, борошняних кулінарних виробів при гуртовому обслуговуванні.

Горнці діаметром 80 мм місткістю 500-700 та 350-400 мм вико­ристовують для приготування і подавання індивідуально оформле­них перших та других тушкованих, запечених, борошняних куліна­рних виробів та страв.

Горці діаметром 80 мм місткістю 200-250 мм використовуються для гарячих та холодних напоїв.

Горнятка діаметром 80 мм місткістю 150-200 та 100-150 мм використовують для гарячих та холодних напоїв, для приготування та подавання гарячих закусок.

Горщики з двома боковими ручками та кришкою діаметром 80-100 мм місткістю 250-500 мм використовуються для приготу­вання та подавання перших страв та тушкованих чи запечених дру­гих страв, борошняних кулінарних виробів.

Кухоль діаметром 80-100 мм місткістю 500-1500 мм використо­вують для подавання фірмових напоїв.

Глечик діаметром 80 мм місткістю 1000-1500 мм використову­ють для подавання фірмових напоїв.

Чайник для заварювання чаю місткістю 1000-1500 мм викорис­товуються для подавання чаю при гуртовому обслуговуванні.

Чашка чайна з блюдцем діаметром 300 мм місткістю 150-200 мм та використовуються для подавання чаю, кави з молоком.

Кавник місткістю 600-800 мм використовують для подавання кави при гуртовому обслуговуванні.

Чашка кавова з блюдцем місткістю 100 мм використовуються для подавання чорної кави.

Сільничка діаметром 60 мм місткістю 80-100 мм використову­ються для подавання дрібної солі марки «Екстра».

Перечницю з кришкою діаметром 60 мм місткістю 80-100 мм використовують для чорного молотого перцю.

Хрінниця з кришкою діаметром 60 мм місткістю 80-150 мм ви­користовуються для соусу із хріну.

Куманці на ніжках та без них, з порожнистою серединою та суцільні діаметром 210-250 мм місткістю 1000-2000 мм використо­вують для подавання різних видів наливок, настоянок та інших фір­мових алкогольних виробів та для оформлення інтер'єру залу.

Келихи з різною висотою ніжки місткістю 100, 150, 250 мм ви­користовуються для води, настоянок, вина, наливок.

Вази для фруктів без ніжки діаметром 250 мм використовують для подавання фруктів при гуртовому обслуговуванні.

Попільнички діаметром 100-250 мм використовують відвідува­чі, котрі палять цигарки.

Декоративні вази, тарілки, свічники тощо використовуються для оформлення інтер'єру залів, стійки та приміщення барів у стилі­зованих закладах ресторанного господарства.

Дерев'яний посуд використовують на підприємствах ресторан­ного господарства, стилізованих під старину і спеціалізованих на приготуванні блюд старовинної національної кухні. З дерева виго­товляють таці для подачі блюд, хлібники, круглі і овальні блюда для пиріжків, кулеб'як, салатники, соусники, тарілки, чаші, кухлі і кели­хи для напоїв, сільниці та інший посуд, а також ложки і черпаки. Дерев'яний посуд виготовляють з твердих порід дерева. Деревину просочують для міцності спеціальним розчином і покривають лаком. Такі підприємства, оформлені в сільському стилі, окрім дерев'яного, широко використовують керамічний і гончарний посуд.

Посуд буває світлих, темних тонів природних кольорів, кольоро­вим, з декором тощо. Охарактеризуємо призначення дерев'яного столового посуду.

Хлібниці, тарілки, таці використовують для подавання хліба та хлібобулочних виробів.

Дошки квадратні, прямокутні слугують для подавання канапе, волованів, тарталеток тощо.

Фігурні, овальні таці з головами різних тварин використову­ються для подавання холодних страв та закусок з м'яса і м'ясної га­строномії, птиці, риби і рибної гастрономії.

Таці зі скляними випуклими кришками використовуються для подавання асортименту сирів.

У соусниках подають холодні соуси.

Набори для спецій з тацею та ложечками використовуються для солі, перцю, гірчиці.

Тарілки, блюда використовують для подавання борошняних кон­дитерських виробів, фруктів.

У келихах подають напої власного виробництва.

Бокали використовуються для подавання алкогольних та прохо­лодних напоїв власного виробництва.

Столові ложки використовують для перших страв (національ­них супів), для розкладання вареників, галушок.

Столова ложка та виделка для порціювання використовують­ся для порціювання других страв.

Ложки для порціювання використовуються для порціювання національних супів, печені по-домашньому в горщиках.

Зубочистки в індивідуальній упаковці для використання за при­значенням.

Шпажки дерев'яні з папільйотками використовують як набо­ри при подаванні страв на фуршетних банкетах тощо.

Палички для страв китайської кухні використовуються в етні­чних ресторанах. Можуть бути в паперових, пластикових упаковках по 2 штуки, також з'єднаними в місці ручок.

Підставки під паперові серветки — для використання за при­значенням.

Свічники різних форм і розмірів — для використання за при­значенням.

Підставки — таці, плетені з лози, прямокутні використо­вуються під головки твердого сиру при викладанні на «шведсь­кій лінії» як підставки довжиною 30-50 см, а також як елемент декору.

Хлібниці овальні мають розмір 20 х 13x9 см, у них подають хлібобулочні вироби при індивідуальному та гуртовому обслугову­ванні.

Хлібниці круглі з бамбука мають діаметр 15-20 см і використо­вуються при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Лотки плетені з лози бувають довжиною 25-30 см. В них по­дають тости при гуртовому обслуговуванні.

Плетені вази з бортами бувають довжиною 15, 20, 24 см. Ви­користовують для подавання хліба та хлібобулочних виробів при ін­дивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Кошики плоскі з бортами і високою ручкою мають розміри 36 х 29 х 10 см. В них подають фрукти, кондитерські та хлібобулоч­ні вироби, головки твердого сиру при сервіруванні відповідних сто­лів на банкетах групи «фуршет».

Кошики з високими бортами з ручкою мають діаметр 13 см, висоту 5 см та діаметр 18 см, висоту 10 см. Використовують для по­давання фруктів.

Кошики з двома ручками, плоским дном і одним бортом ма­ють розміри 49 х 47 х 22 см. Призначені для подавання фруктів, твердих головок сиру на банкетах групи «фуршет», при оформлені вітрини або дизайну залу тощо.

Кошик прямокутний з чотирма відділеннями має розмір 50 х 28 см. Використовується для різних сортів хліба при гуртовому обслуговуванні тощо.

Підставка під пляшки з колекційним вином буває різних видів. З двома ручками і кільцем для притримування горла пляшки при на­ливанні вина, з однією ручкою позаду кошика та у вигляді полички з двома вертикальними ручками.

Плетені форми-підставки під певні пляшки з напоями мають утилітарне призначення та слугують дизайном.

Сервіровка літніх кафе і відкритих майданчиків значно відрізня­ється від ресторанної. Для подачі блюд і напоїв їх літніх кафе ресто­ратори вважають за краще використовувати небиткий посуд, яскраві пластикові аксесуари, оригінальні предмети декору — свічки, мас­ляні світильники, вази для кольорів, салфетниці. Широко застосову­ється пластиковий посуд при кайтеринговому обслуговуванні, в за­кладах швидкого харчування, при обслуговуванні пасажирів вод­ного, залізничного і повітряного транспорту. Одноразовий пласти­ковий посуд має малу масу, достатньо великі міцність, хімічну стій­кість і невисоку вартість.

Як правило, компанії-виробники пропонують пластиковий одно­разовий посуд двох видів — з поліпропілену і полістиролу. Посуд з полістиролу крихкіший і призначений для подачі холодних закусок і холодних напоїв.

Для гарячих напоїв, а також супів, бульйонів та інших блюд краще використовувати одноразовий посуд з поліпропілену, головна особли­вість якого — термостатичність. Посуд з цього матеріалу, навіть напо­внений киплячою рідиною, можна тримати в руках, не побоюючись обпектися. Поліпропіленовий посуд міцніший і підходить не тільки для розігрівання, але і для приготування їжі в мікрохвильових печах.

Найбільшим попитом у закладах ресторанного господарства ко­ристується одноразовий пластиковий посуд білого кольору, але при бажанні можна придбати і вироби синього, червоного, зеленого, шо­коладного та інших кольорів. Такий посуд має особливо ефективний вигляд. Наприклад, до кольорових тарілок і стаканів можна підібра­ти одноразові столові прилади, паперові скатертини, серветки, ідеа­льно відповідні за тоном — виробники також пропонують великий вибір прозорого одноразового питного посуду. Прозорі або кольо­рові келихи для води, пива, вина, шампанського з поліпропілену або полістиролу на перший погляд нічим не відрізняються від скляних. Витончені винні келихи класичної форми, респектабельні стакани для віскі та інший одноразовий питний посуд ідеальні для викорис­тання на літніх майданчиках, а також для сервіровки фуршетів, пік­ніків, корпоративних вечірок і всіляких виїзних заходів. Зразки пластикового одноразового посуду представлені на рисунку 18.

Окрім названих, використовують такі види посуду і приладів з полімерних матеріалів: тарілки різних розмірів та форм; таці овальні, круглі, прямокутні з ручками та без них, трапецієподібні, з фестончас­тими краями, з бортами та отворами для тримання, таці з кришками та відділеннями для страв і місцем для наборів для подавання страв у са­лоні літака; менажниці з однією чи двома перегородками; тарілки з єм­костями для варених яєць; блюда круглі, квадратні, прямокутні, вось­мигранні з бортами; салатники круглі, прямокутні, квадратні; лотки з високими та низькими бортами, прямокутні; набори основні (ложки, виделки та ножі закусочні, столові, десертні; ложка чайна, кавова, для морозива, паличка для перемішування цукру тощо); чарки-підставки для яєць, набори для спецій, зубочистки; сухарниці з кришкою круглі та прямокутні; вази для фруктів на ніжці та без неї; для борошняних кондитерських виробів трьох-, чотирьох'ярусні; для серветок, квітів; креманки для солодких страв та морозива; шпажки для канапе в асор­тименті; миски для салатів; набори для розкладання салату, льоду тощо; фужери, бокали, чарки, стакани, стопки, чашки з блюдцями для чаю, кави; кухлі для пива з ручками; ложки барні, палички для розмішування коктейлів, соломки барні в асортименті, всілякі при­краси для десертних страв та коктейлів, що входять до переліку барних аксесуарів; кліпси для утримування бокалів за борттарілки при влаштуванні банкетів групи «фуршет»; серветки-підставки різної форми під чашки.

До одноразового посуду також належить посуд з фольги та картону, вкритому тонким шаром харчової алюмінієвої фольги, який нині набуває великої популярності. При бажанні на такий посуд, як і на будь-яку іншу одноразовий посуд, можна нанести логотип ресторану. Приготовлена їжа добре зберігається в алю­мінієвій упаковці навіть в охолодженому або замороженому ви­гляді.

Цей посуд використовується у тих же типах закладів ресторан­ного господарства і має майже таке саме застосування і призначен­ня, як і полімерний посуд. Цей посуд може використовуватись при подаванні багатопорційних страв на банкетах групи «фуршет», при організації «шведської лінії», «шведського столу» тощо.

Номенклатура видів цього посуду здебільшого представлена блюдами овальної форми, восьмигранними, з фігурними бортами, прямокутними; з кришками з прозорої пластмаси; лотками прямо­кутними; кокільницями; касалетками з кришками, які використо­вуються при подаванні в салоні літака других гарячих страв; менажницями — на два чи три відділення; попільничками тощо.

Паперовий посуд використовується в закладах ресторанного го­сподарства швидкого обслуговування, кайтерингового обслугову­вання, а також у барах, буфетах, кафе-автоматах, при обслуговуван­ні пасажирів водного, залізничного і повітряного транспорту, але через свою високу вартість ним послуговуються не так часто, як пластиковий одноразовим. Паперовий посуд призначений для пода­вання холодних страв та закусок, борошняних кондитерських та ку­лінарних виробів, холодних напоїв, фруктів. Паперові вироби про­сочені водовідштовхувальною рідиною, вони придатні для відпуску гарячих прозорих супів, гарячих напоїв (чаю, кави, какао та напоїв з них).

Асортимент паперового посуду менш різноманітний, ніж плас-тикового одноразового: тарілки круглі та прямокутні; стаканчики з ручками та без них; порційні підставки під хлібобулочні вироби з цупкого картону; підставки під бокали, стакани, чашки різноманіт­ної форми (прямокутні, квадратні, овальні, круглі) з вирізьбленим краєм або суцільні; однотонні чи різнобарвні; з рекламною інформаці­єю про заклад харчування, виробника чи продукт (страву) і тощо. Зразки паперового одноразового посуду представлені на рисунку 19.

Рисунок 19. Паперовий одноразовий посуд