8.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням

Банкети з такою формою обслуговування звичайно організують у тому випадку, якщо вони носять товариський або сімейний харак­тер. Це може бути сніданок, обід, вечеря або просто пригощання на честь якої-небудь події: знаменна дата, ювілей, товариська зустріч, весілля тощо.

Розміщення гостей за столом на таких банкетах звичайно дові­льне, але для почесних гостей відводяться місця в центрі столу, а при устрої банкету на велику кількість учасників з декількома сто­лами — окремий центральний стіл.

Сервіровка столу для цього банкету менш пишна, без підставних тарілок і десертних приборів. Для почесних гостей можна зробити виняток. В середньому на одного гостя на такому банкеті припадає 60-70 см довжини столу (при односторонній посадці).

Наперед розраховують кількість посуду, приборів, білизни. Але принциповою відмінністю цього банкету є те, що кількість блюд, салатників та іншого посуду для холодних закусок і їх місткість ви­значають з урахуванням чисельності учасників банкету, кількості і асортименту закусок, розміру і кількості банкетних столів.

При розрахунку кількості офіціантів, необхідних для обслугову­вання такого банкету, виходять з розрахунку 8-10 гостей на одного офіціанта.

Менеджер, виходячи із замовлення, кількості столів і гостей за кожним з них, наперед визначає і повідомляє офіціантів, в якому по­суді, з якою кількістю порцій слід подавати страви, загальну кіль­кість страв, ваз та інших предметів, які повинні бути поставлені на кожен стіл. Для зручності такий розрахунок менеджер може поклас­ти на стіл у банкетному залі.

Розставляють столи, покривають їх скатертинами, сервірують посудом і приборами в основному так само, як і при банкеті з по­вним обслуговуванням (рис. 49). Для кожного гостя на стіл ставлять сервіровку, закусочну і пиріжкові тарілки, кладуть закусочні ніж і виделку, прилад для гарячої страви (м'ясної і рибної), ставлять фу­жер і чарки для вина та горілки.

Десертні прибори можна покласти на стіл наперед, але, як пра­вило, їх подають одночасно з десертом.

На відміну від банкету з повним обслуговуванням, де асорти­мент холодних закусок обмежений, в меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, соління, марина­ди тощо. Весь асортимент холодних закусок виставляється на банкетний стіл за 30-40 хв. до початку заходу. Для того, щоб у різнома­нітити асортимент, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по 0,5 порції, а деяких різновидів закусок і того менше.

Рисунок 49. Сервірування стола з частковим обслуговуванням

Банкетний стіл може бути прикрашений живими квітами і фрук­тами у високих вазах, які ставлять за віссю столу. Посуд із закуска­ми розставляють на столі в певній послідовності. Починають роз­становку із закусок у великих овальних і круглих блюдах, ближче до центру розташовують закуски у вазах (на ніжці). Закуски в низькому посуді невеликої місткості ставлять ближче до предметів сервіров­ки. Закуски можуть бути розставлені в один або в два ряди, — це за­лежить від ширини столу, кількості закусок і розмірів посуду.

У кожне блюдо кладуть прибори для розкладки. Ікорниці, салат­ники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Соуси у фарфо­рових соусниках ставлять на пиріжковій тарілці зліва від страви, для якої вони призначені. За пиріжковою тарілкою — сіль, перець.

Пляшки з напоями в інтервалах між групами чарок розставляють рівномірно по всьому столу. Етикетки повинні бути звернені до краю столу, щоб гості могли вибрати і налити собі бажаний напій. Перед розстановкою пляшки готують: протирають ручником, пере­віряють закупорювання, наявність акцизних марок, етикеток. За до­мовленістю із замовником частину пляшок відкривають, протира­ють шийки, закривають іншими пробками. Пляшки з металевими пробками (воду, пиво, квас, соки) відкорковують перед запрошен­ням гостей до столу.

Розставивши напої, офіціанти розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Якщо передбачені тости, кулеб'яки, розтягаї, то їх розкладають на пиріжкові тарілки, злегка зсунувши хліб.

На банкетах з частковим обслуговуванням кожному гостеві на­дається можливість узяти будь-яку вподобану закуску і напій у будь-якій кількості і у будь-якому порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості банкету. Особливою турботою офіціантів на таких банкетах є обслуговуван­ня почесних гостей і своєчасне прибирання із столу використаного посуду і порожніх пляшок.

Офіціанти зустрічають гостей, допомагають сісти за стіл. Розса­дивши гостей, офіціанти починають обслуговування з почесних гос­тей і наливають напої з пляшок, узятих з банкетного столу. Потім наливають напої решті гостей, починаючи з жінок. Після того, як усі напої були запропоновані, із столу прибирають незатребувані чарки. Наприклад, якщо гість не п'є горілку, прибирають горілчану чарку.

Потім допомагають гостям розкласти закуски на тарілки в послі­довності, обумовленій в меню.

Як правило, починають подачу із зернистої або кетової ікри в ікорницях з вершковим маслом, потім подають малосольну рибу. На пиріжкові тарілки заздалегідь кладуть ножі для масла. Запропонува­вши закуски гостям, офіціанти повертають страви на банкетний стіл, ті, які звільнилися, відносять із залу.

Потім пропонують відварну або заливну рибу, рибне асорті; до­ливають напої в ті чарки, які опустіли. Після розкладки рибних за­кусок прибирають стіл (відносять страви, що звільнилися, і пляшки) і обов'язково замінюють закусочні тарілки і прибори.

Одні офіціанти прибирають використані тарілки і прибори, ви­користовуючи вже розглянуті нами раніше технічні прийоми. Інші офіціанти ставлять на стіл чисті закусочні тарілки і прибори. Після цього гостей обноситимуть м'ясними закусками. Перед подачею га­рячих страв звичайно роблять перерву. В цей час гості танцюють, виходять палити, розмовляють, а офіціанти з дозволу замовника го­тують стіл — прибирають використаний посуд, пляшки. Якщо на тарілках залишилися закуски, то їх не прибирають до повернення гостей. Із столу не прибирають свіжі і мариновані овочі, масло, сир, тобто страви, які гості можуть узяти при подачі гарячої страви. За бажанням замовника на столі можуть бути залишені й інші закуски. Гарячі страви, як правило, подають розкладеними на тарілки. Після подачі гарячих страв наливають вино.

Перед подачею десерту і гарячих напоїв з дозволу замовника із столу рекомендується прибрати все те, що не буде надалі потрібно для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки і прибори, пи­ріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на місце, що звільнилося, ставлять торти, тістечка, цу­керки, потім подають гарячі напої і порційні солодкі страви.

Банкет за столом з частковим обслуговуванням триває приблиз­но 2 години. Якщо банкет проводиться з нагоди зустрічі Нового ро­ку або якщо це весільний банкет, то його тривалість збільшується до 6 годин.

Банкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені порівняно зі всіма іншими. Практично прийнятна норма обслугову­вання на одного офіціанта — 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для об­слуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнесення». Оскільки всі страви з роздачі і напої з буфета став­лять безпосередньо на банкетний стіл, то для розміщення в банкет­ному залі якомога більшого числа гостей можна пожертвувати під­собними столами.

Такий банкет передбачає перерви для танців або інших культур­них розваг. Поведінка гостей на такому заході не підкоряється пра­вилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за сто­лом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їх після кожного третього недопалка.

Перед подачею гарячих напоїв зі столу прибирають дрібні десе­ртні тарілки з приборами або креманками і сервірують стіл десерт­ними тарілками і вилочками для тістечок, які розміщують на столі праворуч від гостя.

Завершують обслуговування банкету подачею гарячих напоїв — чаю або кави.

Під час обслуговування банкету офіціант здійснює такі функції:

• допомагає гостям перекладати страви і наливати напої;

• періодично встановлює блюда з їжею в зручне для гостей по­ложення;

-коментує (на прохання гостей) способи приготування страв, особливості їх споживання;

• своєчасно прибирає із столу використаний посуд, прибори;

• подає гарячі блюда;

• доповнює банкетний стіл напоями;

• подає десерт, каву.

8.5. Банкет — прийом за типом «шведський стіл»

«Шведський стіл» у тому вигляді, як його придумали в Швеції, — це стіл закусочний, бутербродний. В першу чергу така форма обслу­говування опинилася зручної для організації подачі сніданків в готелях. У Швеції, де найвища заробітна платня, таким чином економлять на кількості обслуговуючого персоналу. Адже харчування за типом «шведський стіл» передбачає часткове самообслуговування гостей.

У нашій країні «шведський стіл» організують в основному для харчування іноземних туристів, тому ми розуміємо цю форму об­слуговування як банкет, де здійснюється міждержавні відносини.

«Шведський стіл» необхідно розглядати як простий, дешевий і де­мократичний вид прийому, де на першому місці стоять швидкість і практична користь. Для проведення «шведського столу» потрібна мі­німальна кількість обслуговуючого персоналу. Необхідний один адмі­ністратор на вході в зал, де організовано харчування, котрий перевіряє талони, чеки або запрошення, і декілька офіціантів найнижчої кваліфі­кації, які прибирають із столів використаний посуд. Кількість офіціан­тів визначається з розрахунку 1 офіціанта на ЗО посадочних місць.

Для організації «шведського столу» в банкетному залі недалеко від проходу на виробництво ставлять фуршетні столи на кожні 50-100 чоловік, утворюючи з їх допомогою лінію роздачі. У решті час­тини залу розставляють обідні столи і стільці. Лінія роздачі оформ­ляється скатертинами і «спідницями» і сервірується як односторон­ній фуршетний стіл (рисунок 50). Обідні столи накривають скатер­тинами і оформляють попільничками, наборами спецій, квітами і вазами з паперовими серветками. На столи виставляють усі страви або спочатку холодні страви і закуски, потім гарячі і останніми солодкі.

Продукцію на банкетний стіл подають у блюдах круглої або овальної форми, салатниках, вазах. Деякі вироби подають цілком (відварний язик, ростбіф) на дерев'яних дошках, частково наріза­ний тонкими скибами, викладений внакладку. Поруч із дошкою кладуть добре заточений ніж, за допомогою якого гості можуть відрізати визначену кількість продуктів.

На інші страви кладуть набори для розкладання. Фрукти можна поставити на стіл у вазах, поклавши гіркою або викласти в невеликі декоративні кошики.

Напої не ставлять на банкетний стіл. Тут же в залі може бути ор­ганізований продаж напоїв та іншої буфетної продукції, яка не вхо­дить до асортименту сніданку. Продаж здійснюється за готівковий розрахунок через невеликий бар або із спеціальних візків.

Рисунок 50. Варіант оформлення «шведського столу»

На банкетному столі або на підсобних столах, розташованих по­руч із бенкетним, стопками ставлять тарілки і поруч кладуть столові набори (із розрахунку по 2 шт. кожного виду на 1 гостя). Краще ви­користовувати столові мілкі тарілки, на яких гостям зручніше розмі­стити декілька видів закусок, обраних на банкетному столі.

Неодмінною умовою «шведського столу» є фіксованість часу перебування відвідувача в залі. Тому ця форма обслуговування знайшла таке широке застосування в туристичних готелях і готелях. Адже клієнт готелю, оплачуючи проживання, автоматично оплачує сніданок в ресторані при готелі. Використовуючи «шведський стіл», можна за обмежений відрізок часу (як правило, з 8 до 10 г.) в неве­ликому банкетному залі нагодувати сніданками тих, котрі прожива­ють у готелі.

Час на отримання і їжу під час сніданку за типом «шведського столу» в середньому на одного гостя становить 20-30 хв. Якщо бан­кет триває більше години, то в залі встановлюють декілька невели­ких столів (закусочних) висотою 90-100 см, що сервірують набора­ми для спецій, паперовими серветками в серветницях, вазочками з квітами. Біля цих столів гості їдять стоячи.

Якщо банкет триває не менше двох годин і кількість учасників не перевищує 50 чол., то в залі встановлюють столи на 4-6 чол. із місцями для сидіння. Загальна їх кількість має бути рівна кількості учасників бенкету. Столи накривають скатертинами зі спуском 25— 30 см і сервірують пиріжковими тарілками, столовими або закусоч­ними ножем і виделкою, фужером, чарками для вина і горілки, келихом для шампанського, полотняними серветками, наборами для спецій, вазочками з квітами. Столи в залі варто встановлювати таким чином, щоб будь-який гість міг вільно проходити, не турбуючи інших.

На «шведському столі» відвідувачам не доводиться чекати, коли офіціанти принесуть замовлені страви і подадуть рахунок. Відвіду­вачі вибирають страви на свій смак, самостійно забезпечують себе всім необхідним для сніданку, при цьому мають можливість затиш­но влаштуватися за столом (рисунок 51).

Асортимент кулінарної продукції, пропонованої для сніданку на лінії роздачі «шведського столу», такий: масло, ковбаса, шинка, сир, салати, овочі, млинчики, сирники, каші, м'ясні, овочеві, молочні, яє­чні страви, кисломолочна продукція, різні соки, фрукти, борошняні і кондитерські вироби.

Рисунок 51. Вибір страв відвідувачами

Взагалі меню включає 10-15 найменувань закусок, гарячих і со­лодких страв. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомо­гою пристосувань для підігріву — марміти, таганки (рисунок 52).

Рисунок 52. Марміти

Учасників банкету в аванзалі зустрічають улаштовувачі банкету, У барі, що розташований тут же, пропонують аперитив, а іноді і ле­гкі закуски.

На прохання гостей з урахуванням віку, фізичних вад та інших причин офіціанти можуть обслужити їх за столом.

Після того, як усі учасники банкету зібралися, за розпоряджен­ням улаштовувача банкету метрдотель запрошує гостей до банкет­ного залу до столу. Тут їх зустрічають офіціанти і допомагають гос­тям узяти страви. Гості можуть зробити це і самостійно. З тильного боку банкетного столу можуть стояти кваліфіковані кухарі, що до­помагають обслуговувати гостей.

За бажанням замовника банкету гостей, що сидять за столом, офіціанти обслуговують в обнос, для чого страву беруть із бенкет­ного столу і послідовно пропонують його всім гостям, що сидять за одним столом.

Тарілки під час такого банкету змінюють рідше. Але якщо на та­рілці знаходиться частина страви, яку гість не буде їсти, тарілку варто замінити. Тарілки обов'язково змінюють перед поданням десерту.

Гостям, що сидять за столом, в обнос пропонують алкогольні напої, а наприкінці банкету гарячі напої. Якщо офіціанти зайняті, то напої в чарки всім учасникам замовники банкету наливають самі.

Каву і чай подають або в термосах, або в настільних експрес-кавоварках і кип'ятильниках.

За наявністю асортименту продукції на роздачі стежить відпові­дальний кухар-роздавальник.