1 Спосіб

Офіціант подає страву, що складається з порційних шматків, ви­користовуючи для подачі стаціонарний підсобний стіл.

У цьому випадку на підсобному столі наперед підготовлені тарі­лки або інші предмети індивідуального користування, а стіл для гос­тей сервірований відповідними столовими приборами. Офіціант ви­носить страву до зали, показує її гостям. Якщо гість один, то показувати страву потрібно з лівого боку. Якщо гостей багато, то показувати страву потрібно всім, підходячи до столу з різних боків. Потім офіціант ставить страву на підсобний стіл і розкладає їжу по тарілках у тій же послідовності, що і при обслуговуванні «в обне­сення». Оформивши одну, дві або три тарілки, офіціант тут же подає їх гостям з правого боку правою рукою. При перекладанні страви на підсобному столі офіціант в правій руці тримає столову ложку, а в лівій — столову виделку. При подачі холодної страви тарілки пови­нні бути холодними, а при подачі гарячої страви — підігрітими. При оформленні порції офіціант стежить за тим, щоб краї тарілки зали­шалися чистими.

2 Спосіб

Офіціант подає страву, приготовлену великим шматком, викори­стовуючи для подачі приставний столик.

У цьому випадку за декілька хвилин до подачі приставний столик потрібно поставити впритул до столу, де сидять відвідувачі. На приставному столику треба підготувати стопку тарілок, а гостям по­дати відповідні столові прибори. Офіціант виносить страву до залу і ставить її на приставний столик, таким чином демонструючи страву гостям. Разом зі стравою офіціант приносить усі необхідні прибори для порціонування і перекладань: ножі, шпилі, лопатки, ложки, ви­делки. Спочатку офіціант на очах у гостей розрізає страву на необ­хідну кількість порцій, потім розкладає їх по тарілках. Обробляти на очах у гостей прийнято рибу, приготовлену цілком, запечене молоч­не порося, різдвяну індичку тощо.

З спосіб

Офіціант на очах у гостей доводить до готовності страву, вико­ристовуючи при подачі пересувний візок сервіровки.

Офіціант доставляє візок до залу, зупиняє його поблизу стола, де сидять гості, що замовили страву. На верхній полиці візка розміщу­ють продукти і пристосування для доприготування і оформлення страви. На нижній полиці візка розміщують тарілки. Офіціант на очах у гостей може готувати салат, заправляти страву соусом, під­смажувати біфштекси, проводити «фламбірування» (підпал спиртної суміші, якою заздалегідь облили продукт). Далі офіціант аналогічно проводить порціонування і оформлення тарілок.

Подача страви з попереднім порціонуванням на очах у відвіду­вачів доручається найкваліфікованішим офіціантам V розряду. При ідеальній організації обслуговування цю подачу повинна забезпечу­вати бригада з кількох чоловік.

7.2. Правила подавання холодних страв і закусок

У закладах ресторанного господарства встановлена така черговість при подачі холодних страв і закусок: рибні закуски, м'ясні закуски, закуски з птиці і дичини, овочеві і грибні закуски.

Холодним блюдам і закускам у харчуванні відводиться значне мі­сце: вони підвищують апетит; тому вони повинні бути добре і зі сма­ком оформлені, укладені у відповідний посуд, прикрашені зеленню, а також красиво нарізані. Холодні закуски подаються на початку їжі, враховуючи температуру подачі — 10-14 °С. Деякі закуски слід пода­вати з харчовим льодом, наприклад ікру зернисту, масло вершкове. При порційній подачі холодних закусок їх оформляють на закусочних тарілках. Порційні салати подають у салатниках, креманках і на са­латних тарілках. При подачі «в стіл» холодні закуски оформляють у блюдах, багато-порційних салатниках, вазах.

Якщо передбачена подача холодних закусок для кожного відвідува­ча, то стіл звичайно сервірують закусочною і пиріжковою тарілка­ми, закусочним приладом і фужером. На закусочну тарілку кладуть складену полотняну серветку. При подачі холодної рибної закуски подають закусочний ніж і виделка, а не рибний прибор, який вико­ристовують тільки при подачі гарячих рибних страв.

Якщо замовлено декілька холодних закусок, то спочатку пода­ють рибну (ікра, риба малосольна, відварна, заливна риба або під маринадом тощо), потім м'ясну, закуску з дичини, овочеву тощо. Коли в замовленні є овочі натуральні, то їх подають після ікри з ма­слом. Необхідно не забувати про зміну закусочних тарілок після по­дачі рибної і м'ясної закусок.

Перед подачею закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжко­вій тарілці: підійшовши до клієнта з лівого боку, правою рукою він бере зі столу порожню пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом (можна лівою рукою зняти тарілку зі столу і лівою поставити тарілку з хлібом, замінивши тарілки в руках).

Десертну ложку можна класти в такі страви, як салати, гриби мариновані (на одну порцію). Якщо подається декілька порцій у ва­зі, то як прилад для перекладання використовують столову виделку і ложку. Не прийнято подавати закуски через стіл або безпосередньо в руки відвідувачу, ставити їх треба на стіл лівою рукою, підійшов­ши до відвідувача з правого боку.

При розстановці закусок офіціанту слід засвоїти такі правила:

• закуски у високому посуді (вазах) ставлять ближче до центру стола;

• закуски в низькому посуді (лотках, ікорницях) ставлять ближче до відвідувача;

• якщо за столом сидять жінка і чоловік, то більшість страв ста­влять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість прислужитись супутниці.

Порядок подачі скомплектованих обідів дещо інший. Для при­скорення обслуговування офіціант може поставити закуски на стіл у закусочних тарілках. Якщо в замовленні передбачено велику кіль­кість різноманітних закусок, то з дозволу замовника частину з них можна залишити на підсобному столі і подавати поступово.

Офіціант має з повагою ставитися до праці кухарів, які прагнуть кожну закуску перед подачею красиво оформити. Гілочка зелені пе­трушки або декілька листів салату, покладені на тарілку або лоточок на додаток до основного продукту, вершкове масло, оформлене у вигляді квітки, надають закусці привабливого вигляду. Завдання офіціанта — зберегти цю рукотворну красу. Якщо масло або ікра злегка розтануть, як вони тут же втрачають свої смакові якості. От чому вершкове масло завжди потрібно подавати охолодженим, а ік­ру — в ікорниці з льодом. Свіжі огірки, редиска, помідори уклада­ють в цілому вигляді в салатник або низьку вазу з льодом. За наяв­ності в замовленні рибної і м'ясної страв, салату необхідно так їх розставити, щоб салат стояв у центрі столу, риба — з правого боку, а м'ясна страва — з лівого.

Якщо в замовленні велика кількість закусок, то два-три види їх ставлять на обідній стіл, а інші розкладають на закусочні тарілки і подають у певному порядку в міру необхідності.

Особливою популярністю в ресторанах всього світу користуєть­ся чорна ікра сімейства осетрових риб (білуга, севрюжача, осетро­ва). Ці риби водяться в Каспійському морі, в озері Байкал, у великих річках Сибіру і Китаю.

Чорна ікра має колір різних відтінків: від сріблисто-сірого до ми­шастого. Чим світліша ікра, тим вона зрілішна і цінніша за якістю. Ікра білуги — найбільш крупна і найцінніша, менш крупна осетрова і найдрібніша севрюжача ікра. Розрізняють ікру зернисту і паюсну. Краща ікра — зерниста, злегка блискуча, з однаковими за розміром ікринками. Свіжа ікра має дуже обмежений термін зберігання, тому ікру солять.

Ікра належить до найдорожчих частувань. Вона подається і як єдина страва (наприклад, на дипломатичних сніданках, сніданках із шампанським, пізніх вечерях), і як холодна закуска (наприклад, на банкетах за столом і на фуршетах).

Ікра може подаватися по-російськи: разом з дрібно нарубаними вареними яйцями і зеленою цибулею до гарячих млинців як гарнір-наповнювач. Ікра подається на льоду в ікорниці, яйця і зелена цибу­ля — в салатниках або розетках. їдять ікру залежно від величини порції або із закусочної тарілки закусочними приладами, або з дріб­ної їдальної тарілки — столовими приладами.

Ікра може подаватися по-єврейськи: з булкою, маслом, лимоном і зеленню. Шматок булки намазують маслом, спеціальною ложечкою накладають зверху ікру, потім додають лимон і зелень. їдять такий бутерброд із закусочної тарілки закусочним ножем і закусочною ви­делкою, а якщо бутерброд вийшов зовсім маленький, то руками.

Ікра може подаватися по-польськи: ікру подають з картоплею, звареною в шкірці, і сметаною. Картоплину, що злегка вихолола, розрізають навпіл, у середині роблять невелике поглиблення, яке за­повнюють ікрою. Зверху додають сметану. їдять таку картоплю ма­ленькою ложечкою.

Як окрему страву ікру подають в ікорниці, в металеву частину якої покладений дрібно наколотий лід. Ікорницю ставлять на підста­вну тарілку — пиріжкову, закусочну, а щоб вона не ковзала, на тарі­лку кладуть паперову серветку. Якщо в закладі відсутні металеві ікорниці, то зернисту ікру можна подати в кришталевій вазі (креманці). В цьому випадку її ставлять на пиріжкову тарілку.

Трохи інакше подають ікру при обслуговуванні групи відвідува­чів. Закуски в цьому випадку заздалегідь не ставлять. їх подають офіціанти. При цьому велику ікорницю із зернистою ікрою поміща­ють на середину мельхіорового овального блюда, з боків якого став­лять тарілку з маслом і тарілку з пиріжками.

Паюсну ікру отримують з дрібної севрюжачої ікри шляхом со­ління і подальшого пресування. Паюсна ікра подається на лотку, для розкладання застосовують маленьку лопатку або ніж для ікри.

Для подачі паюсної ікри використовують фарфорові блюда або лоточки. На них ікру укладають у вигляді бруска, а з боків — часто­чки лимона. Іноді до паюсної ікри в окремому посуді може бути по­дано вершкове масло. Для розкладки ікри використовують паштетну лопатку або столовий ніж.

Для подачі закусочних консервів — шпротів, сардин, печінки тріски — зручні блюда або лоточки. З боків консервів кладуть час­точки лимона, зелень петрушки, селери, кропу.

Оселедець натуральний перед подачею укладають на фарфоро­вому лоточку у вигляді цілої риби. Окремо на розетці або пиріжко­вій тарілці подають вершкове масло, а в круглому «баранчику» або мельхіоровій сковороді — гарячу відварну картоплю.

Лоток з оселедцем ставлять з правого боку від відвідувача, гаря­ча відварна картопля — зліва, лівіше — масло в розетці. Для роз­кладки картоплі подається десертна ложка (або виделка і ложка).

При подачі риби відварної, заливної, під майонезом використо­вують овальні фарфорові блюда або лоточки, окремо подають соус хрін з оцтом (до відварної або заливної риби).

Устриці — безхребетні двостулкові молюски — відрізняються приємним смаком і високою харчовою цінністю. Вони мешкають у всіх помірних і тропічних морях, де їх виловлюють.

Офіціант повинен звернути особливу увагу на подачу устриць. їх подають разом з іншими закусками або за особливим замовлен­ням в кінці обіду або вечері. Вони повинні бути укладені на метале­ве кругле блюдо, покрите полотняною серветкою, з дрібно наколо­тим харчовим льодом; у центрі блюда кладуть лимон, розрізаним на чотири частини, а по борту — гілочки зелені. Лимон можна подава­ти і окремо, заздалегідь розрізаним на часточки.

Устриці їдять свіжими (живими), запеченими, приготовленими в різних соусах. На одного гостя звичайно подають півдюжини або дюжину устриць. Устрицю беруть лівою рукою, вичавлюють на неї лимон, потім у праву руку беруть устричну виделку, відокремлюють виделкою устрицю від раковини і підносять до рота. Після чого мо­жна обполоснути пальці у воді, поданій у спеціальній мисці.

Оформлені і подані порційно, приготовлені на вогні устриці їдять залежно від величини поданої тарілки закусочними або столо­вими приборами.

Краби подають у салатнику на пиріжковій тарілці, прикрашають вареними овочами, свіжим огірком. Ставлять праворуч від клієнта. Прибором для розкладки служить десертна ложка. Зліва в соуснику подають на пиріжковій тарілці майонез. На тарілку кладуть чайну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Міноги подають нарізаними шматочками довжиною 4-5 см на овальному фарфоровому блюді або лотку з лимоном, нарізаним час­точками. Блюдо або лоток ставлять справа, прибор для розкладки — виделка і ложка. Окремо в соуснику подають гірчичну заправку, ставлять її з лівого боку.

Шинку, збірну м 'ясну закуску (асорті), язик, ростбіф, смажену птицю і дичину подають у фарфорових круглих блюдах.

До ростбіфу або птиці подають в окремому соуснику соус майо­нез з корнішонами і каперсами, а до шинки — соус хрін з оцтом.

Для подачі всіх салатів (рибних, м 'ясних, овочевих) використо­вують одно і багато-порційні фарфорові салатники, а також салатні вази. Салатники ставлять на мілкі столові або десертні тарілки. На тарілку кладуть столову або десертну ложку і виделку, залежно від розміру салатника. Найчастіше заправляють салати в процесі їх при­готування і лише в окремих випадках соус або заправка (сметана до салату з помідорів) можуть бути подані окремо в соуснику.

Коли передбачається перекладання клієнтом салату на закусочні тарілки самостійно, салатник установлюють на підставну тарілку, застелену серветкою, і кладуть десертну або столову ложки.. Остан­ня призначена для перекладання салату з багато-порційного салатни­ка. В цьому випадку стіл сервірують закусочними тарілками і заку­сочними приборами.

При подачі способом, що передбачає попереднє перекладання офіціантом салату в тарілки відвідувачів на підсобному столі, салат приносять у салатнику, а деякі його компоненти, що служать для прикраси, — в окремому посуді. Далі офіціант порціонує салат на підсобному столі, використовуючи закусочні тарілки, і прикрашає його. Подає блюдо праворуч від клієнта правою рукою. Стіл серві­рує тільки закусочними приборами.

При подачі салату «в обнесення» офіціант установлює салатник на долоню лівої руки, покриту серветкою. Салатну вазу беруть за ніжку, заздалегідь обернувши її серветкою.

Салат-коктейль (густі коктейлі, приготовлені з овочів, грибів, риби, морепродуктів) подають у фужері або низькому келиху, який ставлять на підставну (пиріжкову) тарілку, застелену паперовою серветкою; поряд кладуть десертну ложку.

При подачі салату як доповнення до основної страви використо­вують закусочну тарілку. її встановлюють зліва від мілкої столової тарілки, зсунувши трохи вище за пиріжкову тарілку. Подають у цьому випадку тільки закусочну виделку.

Овочі натуральні подають на самому початку обслуговування як збуджуючі апетит продукти. Для подачі використовують салатники або салатні вази, в які кладуть наколотий харчовий лід, а зверху льоду поміщають огірки, помідори, червоний редис, зелену цибулю, нарізаний шпагами. Цей набір овочів може бути доповнений гілоч­ками кропу, петрушки, естрагону, кінзи. Салатник з овочами і зе­ленню ставлять на тарілку безпосередньо перед відвідувачами або подають «в обнесення» без приборів для розкладання, оскільки ово­чі прийнято брати руками. Якщо ж овочі нарізані, необхідна виделка для їх перекладання на закусочну тарілку. їдять овочі за допомогою закусочних приборів. Овочі звичайно не прибирають зі столу до по­дачі других гарячих страв.

Гриби мариновані або солоні, ікру баклажанову, кабачкову, ово­чеву, грибну, бурякову, морквяну, подають у салатниках; для розкла­дання використовують десертну ложку.

Бутерброди подають на пиріжковій або закусочній тарілці. їдять їх за допомогою ножа і виделки.

Асорті м 'ясне (нарізані шматочками телятину, шинку, ростбіф, варений язик) з гарніром з маринованих фруктів, свіжих помідорів, червонокачанної капусти подають на фарфоровому овальному або круглому блюді з лівого боку від відвідувача. Прийом для розкладки служать виделка і ложка. У соуснику на тарілці подають соус майо­нез з корнішонами або соус хрін холодний. На тарілку кладуть чай­ну ложку ручкою вправо, ручка соусника повернена вліво.

Птицю і дичину холодні (курку, рябчиків, куріпок) заздалегідь нарізують. Курку — шматочками, дичину розрізають на дві частини.

На ніжки надягають паперові папільотки. На гарнір рекомендуються мариновані фрукти, ягоди, червонокачанна капуста. При подачі ви­користовують овальне (або кругле) фарфорове блюдо, яке ставлять з лівого боку від відвідувача. Приборами для розкладки служать вил­ка і ложка. У соуснику подають соус майонез з корнішонами.

Курку або індичку фаршировані (галантин) нарізують на два-три шматки на порцію і відпускають на фарфоровому блюді (круглому або овальному), прикрашають шматочками желе. Для розкладки ви­користовують столову виделку і ложку. їх ставлять справа. У соус­нику, який ставлять зліва, подають майонез з корнішонами.

Яйце під майонезом подають на лотку або овальному блюді і ставлять на стіл зліва від відвідувача, приладом для розкладки слу­жать виделка і ложка. На блюдо кладуть овочевий гарнір, заправле­ний майонезом, а зверху укладають половинки вареного яйця і зали­вають соусом майонез.

Сир служить універсальною закускою, оскільки добре поєдну­ється з шампанським, пивом. У багатьох західноєвропейських краї­нах загальноприйняте їсти сир перед десертом і на десерт. Якщо трапеза починається з подачі шампанського, а потім подають закус­ки, то сир слід подати спочатку. Його подають нарізаним скибочка­ми в лотках або овальних блюдах, як прибор для розкладки викори­стовують виделку. Сир декількох сортів можна подавати цілими шматками, в цьому випадку необхідний спеціальний ніж.

При подачі холодних закусок ряд загальних правил:

-салатники, ікорниці, соусники необхідно ставити на тарілки відповідного розміру, соусник на стіл ручкою в лівий бік; якщо його подають на тарілці, то ложку для соусу кладуть на неї, а не в соус;

• слід уникати розстановки одних страв і закусок, подаючи їх через інші, вже поставлені на стіл;

• якщо за столом сидять 2-А людини однією компанією, то заку­ски, які прийнято їсти раніше, рекомендується ставити ближче до замовника, щоб він міг запропонувати їх своїм гостям;

-якщо за столом сидять жінка і чоловік, більшість блюд став­лять ближче до чоловіка, надаючи йому можливість надавати послу­ги супутниці;

• закуски, що подаються у високому посуді, і хліб прийнято ста­вити ближче до центру стола, а збоку від них — закуски у блюдах, лотках, ікорницях;

• якщо замовлено велику кількість різноманітних закусок і для їх розстановки на столі не вистачає місця, то офіціант може почати розкладання тих закусок, з яких прийнято починати їжу; іноді за узгодженням із замовником офіціант може частину закусок залишити на переносному столі, а потім в міру необхідності ставити їх на стіл або подавати «в обнесення».

Поставивши закуски, офіціант бере пляшки зі спиртними напоя­ми і просить дозволу наповнити чарки або фужери.

При підготовці столу до подачі чергової страви треба прибрати всі використані, порожні і непотрібні блюда, салатники, вази, таріл­ки, пляшки, чарки. Потрібно також змести зі скатертини крихти.

Якщо на столі залишилися холодні закуски, то офіціант, одержа­вши згоду замовника, тут же прибирає їх. Виняток становить масло, овочі і салати з них, соління і маринади. їх треба прибирати лише перед подачею десерту, оскільки всі ці закуски добре поєднуються з більшістю гарячих страв, які будуть подані надалі.