- •Глава 7. Технологія обслуговування споживачів у закладах
- •Глава 8. Обслуговування прийомів
- •Глава 9. Спеціальні форми обслуговування 298
- •Глава 10. Особливості обслуговування
- •Глава 11. Організація обслуговування споживачів за місцем роботи і навчання 343
- •1.2. Класифікація послуг закладів ресторанного господарства
- •2.1. Види приміщень для обслуговування споживачів, їх характеристика
- •2.2. Види підсобних приміщень, їх характеристика
- •2.3. Обладнання торговельних приміщень
- •3.1. Асортимент порцеляново-фаянсового посуду
- •3.2. Асортимент кришталевого та скляного посуду
- •3.3. Асортимент металевого посуду та столових приборів
- •3.5. Столова білизна, види та призначення
- •4.1. Сущність та види меню
- •4.3. Карти напоїв та вимоги до їх складання
- •5.1. Санітарно-гігієнічна підготовка приміщень до обслуговування, розміщення меблів
- •5.3. Види попереднього сервірування столів залежно від характеру обслуговування
- •6.1. Комплексна характеристика методів і форм обслуговування в закладах ресторанного господарства
- •6.2. Очікування гостей. Резервування столиків
- •6.3. Зустріч гостей. Надання меню. Проведення переговорів щодо вибору страв
- •6.4. Вказівки щодо успішного ведення переговорів по прийому замовлення
- •6.6. Виконання замовлення та розрахунок з відвідувачами
- •1 Спосіб
- •2 Спосіб
- •7.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •7.3. Правила подавання гарячих закусок
- •7.4. Правила подавання супів та бульйонів
- •7.5. Правила подавання других гарячих страв
- •7.6. Правила подавання солодких страв і фруктів
- •7.7. Правила подавання чаю, кави, шоколаду та какао
- •7.8. Класифікація алкогольних і безалкогольних напоїв
- •7.9. Правила подавання аперитивів
- •7.10. Правила підбору та подачі напоїв до страв
- •7.11. Правила подавання вина у пляшках
- •7.12. Правила подавання діджестивів
- •Глава 8 обслуговування прийомів та банкетів
- •8.1. Класифікація прийомів та банкетів
- •8.2. Прийом замовлення та підготовка до проведення банкету
- •8.3. Банкет за столом із повним обслуговуванням
- •8.4. Банкет за столом із частковим обслуговуванням
- •8.6. Банкет-фуршет
- •8.7. Банкет-буфет
- •8.9. Банкет-чай
- •8.10. Банкет - весілля
- •8.11. Комбінований банкет
- •8.12. Обслуговування свят на честь знаменних дат
- •9.1. Організація кейтерингового обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •9.2. Організація музичного обслуговування у закладах ресторанного господарства
- •9.3. Організація та технологія обслуговування споживачів у місцях масового відпочинку, торгових центрах
- •9.4. Організація обслуговування учасників форумів, нарад, конференцій
- •9.5. Організація обслуговування на транспорті
- •Контрольні питання
- •10.1. Організація обслуговування в номерах готелів
- •10.2. Обслуговування індивідуальних туристів та груп туристів у ресторані
- •10.3. Особливості обслуговування іноземних туристів Австрійські туристи
- •11.1. Основні завдання та вимоги до організації обслуговування контингентів споживачів за місцем роботи та навчання
- •11.2. Особливості обслуговування споживачів на підприємствах
- •11.3. Організація дієтичного та лікувально-профілактичного харчування
- •11.4. Організація обслуговування студентів внз, учнів загальноосвітніх шкіл та учнів пту
8.7. Банкет-буфет
Цей вид банкету використовує елементи «шведського столу», але тут при організації банкету ставляться зовсім інші завдання. Такий банкет краще називати «французьким прийомом», оскільки він реалізує всі принципи класичного французького ресторану. По-перше, відвідувачі мають можливість побачити всі приготовані банкетні страви, які виставлені на красиво оформлених буфетах, причому деякі страви готують безпосередньо в залі, на очах у гостей; по-друге, відвідувачі мають можливість самостійно вибрати вподобану страву; по-третє, відвідувачів запрошують зайняти місця за розкішно сервірованими столами; по-четверте, відвідувачів обслуговують кваліфіковані офіціанти, які подають їм будь-які напої за бажанням.
У залі при підготовці даного банкету ставлять фуршетні столи для подачі закусок, страв і напоїв, розставляють обідні і підсобні столи. Всі столи накривають скатертинами, фуршетні столи оформляють «спідницями»; обіднім столам за допомогою декоративних накидок надають святкового вигляду. Кожен фуршетний стіл-буфет має свою спеціалізацію. Наприклад, один буфет призначений для подачі холодних страв і закусок, другий — для гарячих страв, третій служить для подачі десертів і фруктів, четвертий оформлений як бар і реалізує всі види напоїв як безпосередньо гостям, так і офіціантам тощо.
Офіціанти сервірують обідні столи за меню банкету за столом з повним обслуговуванням (можливі варіанти сервіровки), на підсобних столах готують запасний посуд, прилади і напої для гостей. На буфетах виставляють кулінарну продукцію на блюдах і тацях. Перелік найменувань кулінарної продукції, підготовленої для банкету, як правило, співпадає з переліком продукції ресторану, пропонованої відвідувачам за меню вільного вибору. На буфетах виставляють ікру, рибні вироби, м'ясні делікатеси, супи, печеню, солодкі страви тощо. Гарячі вироби подають у шафиндишах або мармітах. Для підтримки температури подачі холодних закусок використовують харчовий лід. На буфетах розмішують необхідний фарфоровий посуд для індивідуального користування (тарілки, чашки), а до всіх блюд подають прибори для порціонування.
На буфетному прийомі відвідувачів обслуговують індивідуально, оскільки групи гостей можуть приходити на захід у різний час. Офіціантів прикріплюють до певних столів, за які вони несуть відповідальність протягом усього банкету. Офіціанти стежать за чистотою столів, подають гостям напої за їхнім бажанням, міняють попільнички, а після того, як гості підуть, знову сервірують столи для наступних відвідувачів. Число офіціантів розраховують, виходячи з норми: один офіціант на 12-16 посадочних місць. Оскільки на цьому банкеті офіціантам необхідно наливати гостям напої і на прохання деяких гостей подавати блюда «в обнесення», кваліфікація офіціантів повинна бути не нижче за IV розряд.
Такий банкет-буфет можна організувати у будь-який час дня (сніданок, ланч, святковий обід, урочиста вечеря), а також з різних приводів, наприклад, ювілеї, презентації нових страв, конгреси, фестивалі. Такий буфет може бути закритим заходом для вузького кола осіб, які відвідують місця масових гулянь, спортивні свята й інші свята (УІР-персон). Відвідувачам дуже подобаються буфетні прийоми, оскільки вони чудові, а пропонована на них їжа є витвором кулінарного мистецтва.
8.8. Банкет-коктейль
Ще одним різновидом банкету, де гості п'ють і їдять стоячи, є банкет-коктейль. Цей вид банкету економічний, не вимагає великої кількості меблів, приладів і столової білизни, різноманітності посуду.
Основними відмінностями банкет-коктейлю від усіх інших банкетів є асортимент закусок, напоїв і своєрідне обслуговування (яке можна назвати повним).
Для банкету-коктейлю, на відміну від фуршету, столи не встановлюють. Всі закуски і напої офіціанти подають гостям з блюда або з таці у банкетному залі.
Такі банкети носять офіційний характер і дозволяють у невеликому залі обслужити значну кількість гостей. Банкет-коктейлі влаштовують увечері, в період від 17.00 до 20.00 години, і продовжуються вони до півтора години. Втім, якщо банкет проводиться просто заради відпочинку, то продовжуватися він може і 2 години. Переваги таких прийомів: не вимагають значних грошових витрат і великих ресторанних залів; дають можливість запросити велику кількість гостей.
До меню включають холодні закуски 8-10 найменувань з розрахунку 1/3-1/4 порції на людину. Вони повинні бути нарізані невеликими шматочками, які наколюють на шпаги. Це бутерброди канапе різної форми, воловани, тарталетки, кошики із салатами, паштетами, сирним із шинкою мусом, маленькі пиріжки з різними начинками, асорті із сирів, натуральні овочі.
Гарячі закуски подають у кокотницях і кокільницях.
До меню включають гарячі страви 3—4 найменувань. Це може бути смажена риба в тісті, шашлик з осетрини, шашлик зі свинини, сосиски-малятка, котлети по-київськи невеликого розміру. На десерт пропонують морозиво в креманках, фрукти, що розрізані на часточки і нанизані на шпаги. Потім –гарячі напої(чорна кава, чай),до яких пропонують маленькі тістечка (птифури) в асортименті.
Підлогу в банкетному залі застилають килимовими доріжками або килимами, що створює відчуття затишку і налаштовує до відпочинку. Біля стін невеликі столики Криті скатертинами,
на один з них кладуть сигарети ,сигари, сірники, запальнички, (якщо куріння дозволене),попільнички на інші –вази з квітами, паперові серветки, горішки, маслини, оливки, крекери, викладені у вазі і креманки. У банкетному залі або аванзалі влаштовують барні стійки або столи, накриті скатертинами –спідницями майже до підлоги, як на прийомі фуршет. Довжина столу- від 2 до 4 м, ширина- 1,5м.
Залежно від асортименту замовлених напоїв на барній стійці або столі розставляють посуд: справа-фужери, келихи, чарки для вина, для міцних напоїв, коньячні, лікерні; зліва- чарки для коктейлів (коктейльна, Мартіні,Маргарита), стакани- хайбол, тумблер, олд-фешенд, шот. Скланий посуд беруть з розрахунку три одиниці скла на 1 гостя на барній стійці або столі і дві –на підносі
Щоб краще організувати робоче місце бармена, праворуч від основного столу ставлять невеликий столик, на якому розташовують підготовлені напої з гейзерними пробками, свіжовичавлені соки в глеках, цитрусові плоди у вазах, соковижималку. Резерв напоїв може знаходитися в коробках, розташованих під столами.
Для роботи за барною стійкою призначають досвідченого бармена, який добре знає особливості наявних у барі напоїв і уміє змішувати коктейлі відповідно до рецептур, проте складні і трудомісткі коктейлі до карти напоїв на такому банкеті не включають. Завдання бармена полягає в тому, щоб пропонувати і наливати напої безпосередньо гостям, що підійшли до барної стійки або столу. За бажанням гостей бармен наповнює чарки напоями і подає їх на невеликій таці в кількості 3-5 чарок.
До бармена прикріплюють помічника, який підносить напої, яких не вистачає, чистий посуд, а також допомагає бармену, розливаючи напої в чарки, келихи, фужери, і у разі потреби подає їх з підноса окремим гостям, що стоять близько.
Кількість офіціантів визначають з розрахунку: один офіціант на 10-15 гостей. Як правило, офіціанти працюють парами: один подає напої, інший — закуски. Спеціально виділяють офіціантів для збору використаного посуду. Зал умовно ділиться на сектори, і за кожним сектором закріплюють офіціантів, що подають напої, закуски чи збирають посуд.
Як аперитив, подають прохолодні напої (мінеральна вода з газом і без нього, фруктова вода, соки), ароматизовані вина (вермути, бигери). Треба заздалегідь у підсобному приміщенні поставити круглі таці, застелені полотняними серветками, скляний посуд у певному порядку: у центрі вищу, а по краях нижчу. Найбільш поширений спосіб розстановки скла на тацях — променями: по центру таці ставлять фужери в кількості 5 штук і від них ідуть ряди скла різних видів (один вигляд у кожному ряду). Можна розставити скло на таці й іншими способами, в різних композиціях. При використанні прямокутних таць високий посуд установлюють ближче до офіціанта, а низький — далі, з інтервалом 1-2 см між окремими чарками.
За 15-20 хвилин до початку банкету офіціанти відкорковують пляшки з напоями, наповнюють фужери, келихи, стакани, чарки напоями на 2/3 об'єму. В першу чергу заповнюють скляний посуд на тацях, підготовлених для подачі аперитиву. В цей же час за барною стійкою або на столах заповнюють 50% виставленого скла.
При вході до залу гостей зустрічають організатори банкету. Поява перших гостей у банкетній залі слугує для офіціантів початком обслуговування. Офіціанти, що подають напої, обносять гостей аперитивом. Тацю тримають на лівій руці на рівні ліктя і, пропонуючи напої, називають їх.
Офіціанти, що подають закуски, одержують їх з виробництва, ставлять на ручник, розташований на долоні лівої руки. Холодні закуски (бутерброди, канапе, воловани з ікрою, сьомгою, куркою, кошики з салатами, крабами, паштетом тощо) подають на овальних фарфорових блюдах.
Для подачі гарячих страв використовують підігріті овальні металеві блюда. Закуски укладають горою. У кожен виріб у верхньому ряду уколюють пластмасову або дерев'яну шпагу, решта шпаг поміщає в низький стійкий стаканчик так, щоб кінці їх виступали над бортами на 10-20 мм, що зручне для гостей. Стаканчик з шпагами і соусник розташовують з двох боків страви. Пропонуючи гостям гарячу страву, офіціант тримає її в лівій руці, а дві пиріжкові тарілки — в правій (на нижній тарілці розташовані паперові серветки у вигляді віяла, на верхню гості кладуть використані шпаги).
Незалежно від місця знаходження гостей у залі, офіціанти повинні подавати напої і закуски одночасно у всіх секторах з моменту появи першого гостя і до відходу останнього.
Після подачі гарячих страв гостям пропонують десерт в креманках, які ставлять на таці з полотняними серветками. Поряд з креманками кладуть десертні або чайні ложки. Після десерту гостям пропонують шампанське в келихах.
В кінці банкету гостям пропонують гарячі напої (чорна кава, чай). Чашки з гарячим напоєм ставлять на застелену серветкою тацю і поряд розташовують стопку блюдець і чайні або кавові ложки, креманки з цукром. Офіціанти працюють парами: одні пропонують гостям чай, інші — каву. Офіціант ставить блюдце на тацю, на нього чашку з напоєм, кладе ложку на блюдці і подає гостеві. Гість може сам узяти чашку з напоєм.
Офіціанти, виділені для збору посуду, постійно прибирають використані чарки, шпаги, паперові серветки, замінюють попільнички. Таці з використаним посудом виносять в підсобне приміщення.
Різновидністю варіантів банкет-коктейлю є банкет-коктейль-фуршет і банкет-парті.
Банкет-коктейль-фуршет. Для організації цього банкету необхідно два бенкетні зали: у першому збираються гості, його готують як для бенкету-коктейлю; у другому установлюють фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або декілька буфетів-барів.
У першому залі протягом 30-45 хвилин гостям пропонують напої так само, як описано в банкет-коктейлі, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.
Потім гостей запрошують до другого залу, до закусочного столу. Офіціанти допомагають гостям узяти закуску, потім гарячу і солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а частина обносить гостей напоями (переважно винами), узятими в барі. Наприкінці банкету може бути подана і кава.
Коктейь-парті. Коктейль-парті організовують у вечірній час протягом 1,5-2 годин. Його особливість полягає в тому, що гості почувають себе невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів банкетів цієї групи, їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.
На розсуд господаря або організатора заходу у визначений час гостям подають різноманітні напої і закуски. Під час коктейлю-парті головним чином пропонують канапе, сандвічі.