8.11. Комбінований банкет

Це особливий вид банкетів, який включає два-три банкети, орга­нізовуваних одночасно. Такі банкети проводять для учасників кон­ференцій, нарад, симпозіумів, фестивалів, презентацій різних фірм, міжнародних ярмарків. Комбінований банкет може проходити в де­кількох залах одночасно. У аванзалі зустрічають гостей, подають аперитив, в другому залі пропонують закуски, блюда, напої; у тре­тьому — тютюнові вироби, гарячі напої.

Комбінований банкет може проходити в декількох залах одноча­сно. Перший зал оформляється як зал для банкету-коктейлю. В ін­шому залі накривають один або декілька великих столів, які серві­рують і оформляють подібно до фуршетних столів, за винятком напоїв і посуду для них. На цих столах у широкому асортименті по­винні бути представлені в першу чергу холодні і гарячі закуски.

Окрім закусочних столів, у цьому залі, як і в першому, необхідно поставити біля стін і в інших зручних місцях декілька маленьких столиків з попільничками і серветками. Для подачі напоїв влашто­вують декілька буфетів-барів. Вони можуть бути тільки в першому залі або в обох.

Комбіновані банкети проводять в денний і вечірній час. Трива­лість їх 2-3 години. Основні види змішаних банкетів: коктейль­ фуршет; фуршет-кава, коктейль-фуршет-кава; за столом с повним обслуговуванням офіціантами — кава у вітальні.

Особливість коктейлю-фуршету — обслуговування великої кі­лькості гостей у невеликих залах. Цей банкет проводять, як правило, в день відкриття симпозіуму або міжнародного ярмарку. Гості вільно переміщаються з одного залу до іншого і можуть прийти на банкет піз­ніше призначеного часу і піти до його закінчення, не прощаючись.

Прибулі на банкет гості збираються в першому залі. Тут їх зу­стрічають офіціанти з підносами, які пропонують напої, налиті в ча­рки, келихи, стопки у буфеті-барі. Офіціанти обслуговують гостей, пропонуючи їм холодні закуски, укладені на блюда. Методи, техніка і організація обслуговування в цьому залі ті ж, що і на банкеті-коктейлі.

Обслуговування в першому залі продовжується 30-45 хв., після чого метрдотель або головний улаштовувач банкету запрошує гос­тей перейти до іншого залу, до закусочного столу.

Закусочний стіл до цього часу повинен бути повністю підготов­лений: поставлені холодні і гарячі закуски, соуси, овочі, фрукти, хліб, свіжевипечені вироби. У кожну страву повинні бути покладені прибори для розкладки.

Як тільки гостей запросили до столу, офіціанти переходять до другого залу і починають обслуговувати гостей біля столу: розкла­дають і допомагають узяти закуски, овочі, прибирають із столу і відносять із залу використаний посуд і прибори, поповнюють стіл чистим посудом, відносять блюда, що звільнилися з під кулінарної продукції. На такому банкеті асортимент пропонованих виробів по­стійно поповнюється.

Тоді як частина офіціантів обслуговує гостей біля закусочного столу, офіціанти, що подають вина, підготувавши таці з напоями в буфеті-барі, обноситимуть ними гостей. В кінці подібних банкетів офіціанти подають десерт, чай, каву. Для цього звільняють частину закусочного столу або один із закусочних столів. На підготовлений фуршетний стіл ставлять чистий десертний посуд, прилади, чайні і кавові чашки. На стіл подають торти, тістечка, десерт на блюдах і в креманках. Каву, чай подають у спеціальних термосах. Таке ж об­слуговування можна організувати і в одному залі.

Банкет фуршет-кава організують, як правило, в одному залі, в центрі якого накривають фуршетні столи в одну-дві лінії, літерами Т, П, Ш (рис. 64), накривають так само, як і на прийомі-фуршет. Уздовж стін установлюють прямокутні, круглі або овальні фуршетні столи з фруктами у двох- трьохярусних вазах, з тістечками і фрук­тами на вазах плато, тістечками у фарфорових вазах на низькій ніж­ці, печиво у вазах, шоколадне асорті. Стопки десертних тарілок для нарізаних фруктів розміщені поряд з вазами; стопки пиріжкових та­рілок і лопатки для т Кавові чашки з блюдцями і кавовими ложками ставлять по краях столу групами або трикутниками по 10-15 шт., цукор — у невеликих цукорницях з шпилями поряд з чашками. На прохання гостей офіціан­ти приносять чай у заварному і доливному чайниках, установлених на тацю разом з чайними чашками, блюдцями і чайними ложками.

Банкет коктейль-фуршет-кава. Комбінованими є офіційні дип­ломатичні прийоми, які, як правило, починаються подачею аперити­ву гостям. Його подають в окремому залі, де чекають прибуття бі­льшості гостей. Обслуговують гостей у цьому залі за технологією банкету-коктейлю. Офіціанти зустрічають гостей з підносами, на яких підготовлені чарки з горілкою, соки в стаканах, шампанське. У залі може бути обладнаний бар, де охочим приготують коктейлі й інші напої за замовленням. Окрім напоїв, офіціанти подають гостям легкі закуски — канапе, горішки, солоне печиво. Через 30-40 хв. учасників прийому запрошують пройти до іншого залу, де накриті столи для банкету з повним обслуговуванням офіціантами.

Меню дипломатичного обіду за столом складають згідно із зага­льноприйнятою класичною послідовністю сервіровки страв:

1. Холодні закуски.

2. Супи.

3. Гарячі закуски.

4. Страви з риби та інших морепродуктів.

5. Напої з льодом (сорбет).

6. Основні види гарячих страв з м'яса.

7. Сири.

8. Десерт.

Подачу кави на дипломатичному банкеті організують у залі, оформленому килимами і м'якими меблями. У цьому залі наперед ставлять круглі або овальні столи, які сервірують десертними таріл­ками, десертними приборами, полотняними серветками малого роз­міру і попільничками. У центрі кожного кавового столу ставлять фрукти, тістечка, цукерки, цукор. Кавові столи сервірують кавовими чашками і коньячними чарками. Пляшки з коньяком можна наперед поставити на столи, заздалегідь протерши і відкоркувавши кожну. Лікерні чарки на стіл не ставлять. Вони знаходяться на підсобному столі, їх подадуть на стіл, якщо гість виявить бажання випити лікер.

До кавового залу гостей запрошують після подачі десерту за ба­нкетним столом, після того, як випито шампанське і проголошений останній тост. У кавовому залі гості поводяться вільно і невимуше­но. Вони можуть довільно займати місця за столами, виходячи зі своїх особистих інтересів. Таким чином, офіційна частина прийому плавно переходить в неофіційну. Після того, як гості сіли за столи, одні офіціанти починають обслуговувати клієнтів, пропонуючи їм коньяки і лікери в асортименті, інші, одержавши на роздачі кавники, наливають каву в чашки, що стоять перед гостями.

Якщо гість побажає випити чаю, його кавову чашку із столу прибирають. Чай подають в чайній чашці. На блюдці кладуть чайну ложку. Лимон до чаю подають у розетці. До кави або чаю можна подати молоко або вершки.

При подачі кави кожному гостеві офіціант бере кавник за ручку, яка обернута серветкою так, щоб її верхній кінець був вільний і зна­ходився на кришці кавника. Каву наливає з правого боку правою ру­кою, при цьому лівою рукою офіціант притримує кришку кавника вільним кінцем серветки і, просуваючись вздовж столу справа налі­во, наливає кожному гостеві каву в його кавову чашку.

Офіціант може наливати каву іншим способом. Наприклад, він тримає кавник у правій руці і, підійшовши до гостя з лівого боку, забирає кавову чашку гостя разом з блюдцем лівою рукою. За спи­ною гостя офіціант наливає каву в чашку з кавника і ставить напов­нену чашку перед гостем з лівого боку лівою рукою. Далі офіціант переходить до наступного гостя, рухаючись навколо столу зліва на­право проти годинникової стрілки. Цей же спосіб офіціант може ви­користовувати, тримаючи кавник у лівій руці. Але просування вздовж столу в цьому випадку буде в протилежному напрямі, тобто за годинниковою стрілкою.

Технологія подачі лікерів в кавовому залі складається з декіль­кох операцій. Один офіціант бере піднос з асортиментом лікерів (звичайно 2-3 найменування) і лікерними чарками, підходить до столу і зупиняється перед гостями. Інший офіціант, що йде услід з маленьким підносом в руці, звертається до кожного гостя, пропону­ючи продегустувати представлені на таці першого офіціанта лікери. Одержавши згоду одного з гостей, другий офіціант ставить на мале­нький піднос лікерну чарку, наливає в неї вибраний напій і, поста­вивши пляшку на піднос першому офіціанту, подає лікер гостеві в лікерній чарці на маленькій таці.

Офіціант може з відома гостя доливати каву з кавника в спорож­нілу кавову чашку. Це не суперечить етикету. А ось чай у чашку, що звільнилася, якщо в ній є лимон, доливати не можна. Використану чайну чашку прибирають із столу, а гостеві подають чай у новій чашці.

Офіціанти, які обслуговують гостей у кавовому залі, стежать за порядком на столах, міняють попільнички, прибирають використані і непотрібні предмети.

Під час перебування гостей у кавовому залі офіціанти можуть запропонувати присутнім мінеральну воду, для чого необхідно до­повнити сервіровку столів фужерами.

Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами — кава у вітальні. У залі встановлюють банкетні столи, розсадження гостей за якими і черговість їх обслуговування визначені протоко­лом. Офіціанти пропонують гостям за столом прохолодні і алкого­льні напої, холодні і гарячі закуски, супи і гарячі страви, десерт, ви­користовуючи французький метод обслуговування. Потім гості переходять до іншого залу, де їм пропонують тютюнові вироби. На невеликих столиках розміщують сигарети, сигари, секатори для них, попільнички, запальнички. За іншими журнальними прямокутними столами, покритими красивими скатертинами, офіціанти пропону­ють гостям чорну каву, каву капучино, каву по-східному.

Величезну роль відіграє і освітлення залів. При проведенні ком­бінованих банкетів у різних залах використовують різні види освіт­лення: у аванзалі — місцеве, приглушене за допомогою бра, торше­рів, настільних світильників з галогенними лампами; у банкетних залах освітлення повинне бути яскравішим, з використанням люстр і канделябрів зі свічками на фуршетних столах; у вітальнях — місце­ве, неяскраве освітлення досягається за допомогою свічок у свічни­ках або вазах з плаваючими свічками.